杭州有飯店推出新崗位養蝦員 要速辨羅氏沼蝦公母

杭州有飯店推出新崗位養蝦員 要速辨羅氏沼蝦公母2013-03-03 09:05:00　　水產養殖網　　出處：都快市報        瀏覽量： 2280 次 我要評論

左邊是母蝦，右邊是公蝦

　　分辨沼蝦公母，並不是看大小，而是翻過來看肚子：公蝦肚子兩邊包的甲片非常嚴整，兩排腳排起來都是一條線；母蝦的甲片上下緊，中間松，肚子包得不是那麼嚴實。記者方晟攝

　　3月2日上午，杭州市西湖區人社局、西湖區殘聯等單位舉辦2013年西湖區人力資源交流大會。會場上，有一家主打「蝦招牌」的餐飲連鎖店推出一個新崗位——養蝦員。

　　招聘主管說，這個崗位的職責之一就是要學會「看點菜單」給蝦「分公母」。因此，最理想的人選是眼疾手快記性好的「90」後，工作相對比較輕鬆，也不需要有工作經驗，但因為有「技術含量」，月薪反而比相對忙碌的服務員要多出200元。

　　公螃蟹和母螃蟹，江浙一帶的人很多都能一眼就分辨出來。但是公蝦和母蝦，你分得出來嗎？

　　也許你聽得莫名其妙：蝦還要分公母幹嗎？但是懂行的饕餮達人、專業廚師都可以斬釘截鐵地告訴你：燒得好的蝦類菜餚，一定是要分公母、挑大小的，否則，這道菜的口感會大打折扣，甚至從「好吃」變成「不好吃」。

　　沼蝦又叫「大頭蝦」

　　分公母要看肚皮

　　昨天下午，我跑到這家餐飲店位於武林路的分店。

　　這家店是沼蝦店，咱們今天光說沼蝦。杭州人又叫「大頭蝦」，本地產量就很大，味道鮮美，有膏有子。普通的河蝦、基圍蝦，肉質呈纖維狀，煮得時間久了，容易散掉。而沼蝦肉質呈晶體狀，緊實有彈性，口感和大龍蝦有點像，哪怕煮久一點，吃起來也「QQ」的。

　　老闆姓俞，正好在店裡，一聽我問怎麼「分公母」，就誇：「這問題問得真專業！」立刻帶我來到沼蝦池邊上，袖子一擼，只瞟了一眼，刷的一下就撈上兩隻沼蝦來。

　　「左手這只是公蝦，右手母蝦。怎麼認呢？翻過來看肚子：公蝦肚子兩邊包的甲片非常嚴整，兩排腳隊伍排起來都是一條線；母蝦的甲片上下緊，中間松，肚子包得稍微不是那麼嚴實，兩排腳也不直，有點弧度，像拉長的括弧。當然，外行人看著會覺得不太明顯，看多了就能很快分清楚了。」

　　俞老闆說，也有人用鉗子的大小來分公母，因為同等個頭的蝦，公蝦的鉗子要比母蝦大。但這種辦法對沼蝦是看不準的，因為沼蝦最是兇狠好鬥，同類之間經常打架，打輸了得趕緊跑，不然性命不保——沼蝦連同類也吃——蝦類逃跑是往後退的，鉗子容易被對手整個卸掉，雖然還可以再生，但再生的鉗子顯然細了很多。所以不能用鉗子大小來區分公母，不然乍一看是個「美女」，翻過來看卻可能是位「壯漢」。

　　沼蝦死亡一小時後烹飪

　　蝦頭就會掉下來

　　俞老闆還展示了一下快速「分公母」的絕技。

　　只見他眼睛盯著蝦池，左右開弓，撈上來一瞟就分別扔進手邊兩個筐裡。

　　只用了30秒鐘，就撈了21隻母蝦、17隻公蝦，而且個頭都是差不多大的。

　　「達到我這個速度，就差不多合格了。養蝦員其實是個熟能生巧的行當。招進來剛上崗的時候，他們個個都很緊張，客人還沒點單，就把公的母的都挑出來放好了，怕忙起來會出錯或來不及。出了錯大廚要罵的，比如客人點了個胡椒蝦，你要是把公蝦遞進去，大廚肯定翻臉，直接給你扔出來了。」俞老闆說，一般做了一個月後，手上就「長眼睛」了，心裡也就踏實了，一邊看點菜單子一邊挑蝦，不在話下。

　　除了「分公母」，養蝦員要做的工作還有：每天早上把進來的活蝦放進蝦池，清潔、充氧，挑出運輸造成的死蝦，並且全天都要關注蝦池，隨時挑出死蝦；按點菜單分好公母后，和助手一起完成開背、剝殼等工序，遞進廚房(如果生意忙，這一步可以指導助手完成)。

　　「因為肉質緊實、蛋白質含量特別高，所以沼蝦一旦死亡，一個小時後就開始腐爛。死掉一個小時後你去燒，蝦頭肯定會掉下來。所以沼蝦是造不了假的，商家也不敢渾水摸魚，而大家平常吃的其他蝦類，像河蝦明蝦之類，就沒有這個特點。」俞老闆說。

　　胡椒蝦麻油蝦要用母蝦

　　烤蝦鹽焗蝦要用公蝦

　　養蝦員這個職業，起源於臺灣，其他地方原本沒有。公蝦、母蝦做菜時的講究，也是臺灣傳過來的。

　　俞老闆拿出本菜單，看圖說話，如數家珍——

　　胡椒蝦：要用母蝦，最好是不帶子的、中等個頭的母蝦。中等個頭是啥意思？一斤蝦共25隻，俗稱「25頭」的蝦，就是中等個頭。這種母蝦頭部不是很大，已經長出了紅色的蝦膏，嫩度和成熟度都剛剛好。胡椒的燒法，配母蝦的蝦膏滋味是最好的，公蝦的蝦膏是黃褐色的，和母蝦味道不一樣。

　　烤蝦：要用店裡最大的公蝦，如果賣完了，就選中等個頭的公蝦，如果還是沒有，那隻好用最大個頭的母蝦。這是因為，公蝦的肉質要比母蝦更鮮甜、更有彈性、有嚼頭；母蝦則比公蝦更容易入味，更適合做「重口味」的菜。烤蝦對口感和原汁原味的要求比較高，最好用公蝦。

　　麻油蝦：要用中等偏小的母蝦。燒時把第二節蝦殼剝掉，讓它更入味。麻油和母蝦膏是好搭配，滋陰養生，最適合女孩子、老人。

　　酸辣蝦：最好公母各半，但個頭一定要選中等的，偏大或偏小都不行。因為同樣的醬汁調料，用來燒大蝦小蝦的口感會完全不同，只有把個頭控制在一定大小，才能保證酸辣可口。

　　檸檬蝦：也是用中等偏小的個頭，由於比較講究入味，用了開背(在蝦背上劃一直刀，不切斷)手法，因此公母均可。

　　原味蝦、鹽焗蝦：要用公蝦，個頭中等偏上。

　　8-11月吃沼蝦最實惠

　　一個基本的烹飪原則適用於所有家庭

　　俞老闆說，餐廳裡的做法，都是「獨門秘方」，不好透露太多。

　　「如果自己家裡燒沼蝦，可以掌握一個基本原則——要是喜歡清淡的、原汁原味的，或是口感上喜歡有嚼勁的，就買公蝦；要是口味比較重，喜歡紅燒、咖喱、麻辣這種濃油赤醬的，就選母蝦。如果要入味一點，就把第二節蝦殼剝掉；想要再入味一點，就開背。」

　　每年的3-5月，是沼蝦最貴的時候，全國都到廣州、福建去進貨，杭州市場上買買要近60元一斤。

　　等到六七月份，江蘇高郵的沼蝦逐漸成熟了，杭州的價格也一天天往下跌。

　　大約到8月份，杭州本地蝦就出來了。西湖區雙浦鎮有個活蝦養殖基地，號稱「中國沼蝦第一鎮」，據說是因為水好，杭州的沼蝦口味最為鮮甜，品質在全國排名第一。本地沼蝦從8月一直供應到11月，杭州菜市場上的沼蝦價格也跌到了20多塊，這個時候吃蝦是最實惠的。

　　

　　記者&nbsp魏奮&nbsp通訊員&nbsp張龑&nbsp褚敏芳



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