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每次提到三豆烏梅白糖湯就會有家長提問:「可以換成冰糖嗎?可以換成紅糖嗎?可以不加糖嗎?」
今天我們就來聊聊與大家每日相伴的「糖」。
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糖是怎麼來的?
我們日常所見的白糖、冰糖、紅糖與飴糖從來源上,它們可以分為兩類;一種以甘蔗為為主要原料,如白糖、冰糖、紅糖;一種以米、麥或玉蜀黍等糧食為主要原料,如飴糖。
來源不同,製備方法不同,自然功效偏性也會有所差異,這就好像生麥芽回乳,炒麥芽消食;生山楂行氣散瘀,炒山楂、焦山楂消食化積,是一樣的道理。下面我們就來看看不同工藝製備出的糖,在功效與使用上有哪些區別?
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白糖、冰糖、紅糖、飴糖
為什麼三豆烏梅「白糖」湯?
那要從三豆烏梅白糖湯的起源說起了,此方源於扁鵲三豆飲和烏梅白糖湯,後經彭子益改良,將扁鵲三豆飲中紅豆換成黃豆,用以治療溫病,才有了我們常用的三豆烏梅白糖湯。
彭子益認為,風溫初起與人體中氣不足、木氣虧虛密切相關。這裡的風溫初起呢,也就是我們常說的「要感冒之前那種嗓子發緊,喉嚨痛,有點發燒」的表現。彭子益告訴我們出現這樣的問題是自己體質弱,中氣不足,調節機體的各項功能的能力就差,此時肝木想要向上走,膽氣想要向下走,此二氣爭奪,身體就熱起來了。
想要改變這種狀況,自然一方面要補足中氣,一方面要收斂肝氣,所以選用白糖益氣安中,固守中焦,選擇烏梅收斂肝氣,以求達到榮衛相合,精神乃安的目的。
這裡的白糖指的就是白砂糖、綿白糖等以甘蔗(或少量甜菜)為主要原料加工而成的糖,它性質甘、寒,可以能清肺潤燥、舒肝和中、補脾生津,可利咽喉、解酒毒。
所以,選擇三豆烏梅白糖湯治療溫熱之症時,建議選用甘寒的白糖以補脾益氣,清熱緩急,不建議選用其他糖類替代。
為什麼燉雪梨要用「冰糖」?
冰糖系白糖重結晶煉製而成,簡單理解就是生地與熟地的關係。《本草綱目》載冰糖味甘,性平,歸脾、肺經,具有補中益氣、和胃潤燥、止咳化痰的功效。
在製作冰糖燉雪梨、秋梨膏等潤肺補益之劑時,之所以要選擇冰糖,不僅要取其止咳化痰的功效,更重要的是再加工後的冰糖,性質平和,更具滋補之力,適合於作為膏劑久久服之。
所以,下次做冰糖燉雪梨時,最好也不要用白糖替代哦。
為什么女性經期要用「紅糖」?
關於「女性經期時可以適當喝一些紅糖,可以緩解痛經的不適症狀」這一觀點,營養學與中醫已經爭論了好多年,羅博士也在羅大倫頻道公眾號內著重的講解了「女性喝紅糖的益處」。(點擊藍色字體可自動跳轉至羅博士此篇文章)
關於女性怎麼吃紅糖的問題,在這裡我就不重複說了。那這麼好的紅糖,小孩子要不要吃呢?什麼時候吃?怎麼吃才好?
據季羨林先生考證,中國人從甘蔗中提取紅糖的工藝是唐代從印度學來的,將甘蔗榨汁,小火熬煮將水分蒸發後,乾燥濃縮形成的,紅糖呈黃棕色,故古籍中多稱「紫沙糖」「黑沙糖」。
紅糖的來源雖然也是「甘寒」的甘蔗,但經過小火慢熬的濃縮工藝後,就是經過「九蒸九曬」的芝麻一樣,已經達到了去性取效的目的,使得紅糖變成了「甘溫」之品,可以化瘀生津,散寒止痛。
這樣的紅糖,小孩子當然也是可以喝的,尤其在外面受寒、淋雨受涼後,如果能立刻喝上一碗濃濃的紅糖生薑水,溫暖中焦脾胃,就不怕寒邪來襲了。
為什麼小建中湯用「飴糖」?
飴糖,是不同於上述三種以甘蔗為原料的糖,它來源於糧食釀造,是歷史更為悠久的糖。其味甘、性微溫,可以補脾精,化胃氣,生津又養血,「糵(niè)米作飴,宛似水谷入胃,醞釀作汁,出入未定之時也,可以澄飲,可以成血。」
所以,像這樣可以補虛養血、緩裡急、止腹痛的飴糖最適合治療體質虛弱導致的腹部疼痛之症了,也就是小建中湯中要選用飴糖的原因。
這樣的飴糖適合小孩子用嗎?有什麼需要注意的呢?
飴糖性溫,補益之力優於甘蔗類的糖,但會有滋膩礙脾,助生溼熱的弊端,所以痰熱素盛體質者不宜選用飴糖,小孩子也不適合常吃飴糖。體質虛弱的孩子,出現咳嗽的症狀時,可以選擇飴糖蒸蘿蔔。
白糖、冰糖、紅糖、飴糖,糖糖不同,優勢各異,讓它們融入最適合的方劑中,才能更好地發揮出各自的優勢。不要交換著用,也不建議混合著用。正如《雷公炮灸論序》中言:「修合丸藥,用蜜只用蜜,用餳只用餳,用糖只用糖,勿交雜用,必宣瀉人也」。
好了,今日的糖就聊到這裡。嗜甜是小孩子的天性,希望大家今後可以更加的「知糖」、「懂糖」,讓甜味之品更好地滋補您的身心。
文章|香薷
漫畫|八歲
圖片製作|蛋蛋
素材來源|千庫網授權