在生物進化史上，味覺和嗅覺是最古老的感覺。它們在人類進化的英雄榜上佔據了很重要的位置，無論怎麼誇張的讚美都不為過。
我們很難能把這兩種感覺分離開來，不僅是因為它們以相似的方式運作，而且還因為它們之間的關係是如此的相互依存，就像是孿生兄弟。如果我們用衣服夾夾住鼻子，那麼生洋蔥的辛辣味道也會變得模糊。口味和風味遠不是單純刺激舌頭味蕾那般的簡單。當我們吃飯時，舌頭在分享著食物刺激的同時，從食物上散發的氣味分子也向上旅行到鼻子，刺激著鼻黏膜感受器。最終，這種組合在一起的感覺刺激傳遞到大腦，告訴我們：這玩意兒什麼味兒？好吃不好吃？還是難吃的要死，扔掉吧！
在鼻子的深部有一薄片組織，我們稱之為「嗅上皮」，這裡駐留著幾百萬個嗅神經細胞。這些化學感受器的壽命非常短，僅能存活30-60天。這些「短命鬼」完全不同於常規的、典型的神經細胞，它們不斷地被新生細胞所替換。而這些新生細胞來源於周圍的幹細胞。這就像是個工廠生產線，幹細胞產生的新生細胞在流水線上排隊、等待，一個接一個地參與鼻感受器新生代的組成。在這些神經細胞的末端，有5-20個不等的小突起，這和耳朵的毛細胞很相似。這些突起我們稱其為「鼻纖毛」，它們伸入鼻腔內，通過其周圍的鼻黏膜來維護著溼潤的環境。這種鼻黏膜還可溶解並產生一些和氣味相關的化學物質（稱之為氣味劑），來幫助監測和識彆氣味的產生和變化。
人類的鼻子可以辨認不同種類的氣味，範圍很廣。我們的鼻子含納有一千個獨立的嗅神經元，每一個都是專項負責某一種氣味——這聽著真是非凡！當嗅神經元與某一特定氣味「夥伴」接觸並捆綁在一起，就會激發神經元產生電信號，並沿軸突傳導。這些軸突穿經顱底孔道、篩板進入大腦的嗅球，在這裡開始啟動「信號分析」，再經過丘腦，最終抵達顳葉的嗅覺皮層中樞。
味覺，一種異常強大的感覺，能挑起古老的情緒和回憶——我們稱之為普魯斯特現象（Proust Effect）。
隨著生命的流逝，所有事情消失殆盡，唯有氣味還戀戀不散，就像是靈魂，充滿著彈性，它們是如此的微小，以至於難以觸摸到點點滴滴，但卻能勾畫出記憶的巨廈。（摘自馬塞爾普魯斯特《追憶似水年華》Marcel Proust，The Remembrance of Things Past）
大腦中有兩個中樞分別管理著情感形成和記憶檢索——杏仁核和海馬。而氣味分析和這兩個中樞之間存在著強大而又牢固的聯繫，這就是普魯斯特現象（Proust Effect）產生的原因。
和鼻子相比，舌頭上的感覺細胞執行的任務相對簡單——甄別不同類型的味覺：酸、甜、苦、鹹、鮮。這些感覺細胞隱藏於味蕾中，遍布整個舌頭，它們的任務就是——品嘗。
在舌頭表面，密集著許多小的突起。這些小突起形同乳頭，我們稱之為「舌乳頭」。在每個舌乳頭上面，有長著像花蕾一樣的東西，這就是味蕾。所有的味覺細胞都隱藏於味蕾中。
這些味覺細胞接觸到化學物質後，一旦這些化學信號被轉換成電信號，就會被迅速傳遞至大腦皮層，而經過的「驛站」同樣也是丘腦。這些超大容量的氣味信息被分析完畢後，就會轉換成統一的知覺——味覺。