夏日海鮮季來臨，試試用人氣食材打造旺銷菜！
廚師們最想了解的食材解析來啦！今後我們將不定期推出熱搜食材專題，為師傅們詳細介紹搜索熱度排名最高的食材和菜品。
鮑魚、海膽、帶子，這三款海鮮就是近期名廚app平臺搜索熱度較高的食材。它們在中餐、西餐、日料等都有廣泛的運用，既可以單獨烹製，也能彼此搭配入菜。
現在我們一起來看看各位優秀的師傅，通過哪些巧妙的搭配和烹飪手法，將鮑魚、海膽、帶子打造成一道道夏季人氣菜品。
鮑魚：調湯制醬，無味使之入味
夏季適合使用活鮑，與幹鮑相比，滋味鮮嫩，有彈性且有嚼勁，但鮑魚本身沒有特殊風味，因此提鮮調味是關鍵。
鮑魚烹法多樣，可煨、燜、燒、炸、煎、烤、炒、焗等，簡單或複雜的方式都很適宜，例如做成火焰鮑魚、金湯鮑魚、鮮麻鮑魚、香柚鮑魚等。
鮑魚處理技巧：
直接取肉，用小刀緊貼殼內壁，慢慢把肉撬下來，去掉雜質。
略加按摩，鮮鮑肉質會更爽脆。
鮑魚冷水下鍋，小火養至冒熱氣撈出，避免烹熟後嚴重收縮。
沿襲御膳吊湯工藝，突出清鮮滋味
鮑魚入湯，清湯的吊制可以為鮑魚增加鮮美之味，色澤也十分清爽，適合夏季享用。
魏師傅的這道鮑魚的湯水做法，來源於御廚黃敬臨的清宮御膳「開水白菜」，湯清似茶，但味道濃厚，突出了鮑魚的甘甜脆嫩。
烹製技巧是用雞肉和豬肉做成臊子，進行掃湯，進而達到清澈狀態。如果換成牛肉制臊，顏色則會偏深，滋味也不及豬肉鮮美。
醬香濃鬱，色澤紅潤更添食慾
鹹鮮風味的濃鬱醬汁，適合長時間烹製鮑魚，能將其充分入味。
鮑魚醬汁雞球，將鮑魚與雞搭配，用醬香做出鮑魚的家常風味，雞球口感軟爛，顏色明亮，定價比單一使用整份鮑魚入菜更具性價比。
融入天然穀物，營養更均衡
鮑魚與穀物組合，不僅能與大米搭配，製作壽司或炒飯，也可以與五穀雜糧一起焗制、入湯煲制等。
鮑魚在製作工藝上保留海鮮原有的天然風味，加入大麥、鮑汁同煮，將穀物的營養成分融入湯汁，同時也為鮑魚提升風味。
海膽：以鮮甜本味為菜餚提味
海膽滋味鮮甜，口感細膩，汁水充盈，使用的海膽黃其實是海膽的性腺，生食或生烹可以明顯地突出原有風味。
馬糞海膽是最常用的海膽之一，顏色橙黃，產自北海道的蝦夷馬糞海膽是海膽中品質頗為優良的品種。
海膽選用技巧：
不同品種的海膽最佳食用時間：馬糞膽4-6月、紫海膽6-9月、紅海膽6-10月、蝦夷馬糞膽7-8月
挑選：刺粗短，分量重，較為肥美；嘴部凸起，顆粒飽滿，說明新鮮度高；如果粘稠，形狀不完整，則不新鮮。
開殼：一隻手拿剪刀或開殼器，另一隻手用毛巾抓住海膽，從嘴巴處撬開。
多種海鮮組合，搭配主食提升海味層次
鮮活海膽的鮮甜與金槍魚肉的柔滑，再加上鱘魚籽的爆破感，結合壽司米的勁道口感，層次更豐富。
以酸味激發回甘滋味
楊軍師傅將炸好的杭茄調味再燒制，裝盤時放上海膽，兩者搭配口感細膩，入口能突顯海膽的鮮甜回味。
海陸結合，打造綿軟與酥脆的雙重口感
炒香鴿肉及梅肉，製成鴿松，爆香XO醬，與軟糯細滑的海膽、西芹、筍，一同放入香脆的蛋筒外殼，口感更多樣，滋味更複合。
煮熟海膽，用蛋黃調汁拌麵
海膽打開後保留裡面的汁水並煮熟，用攪拌機將蛋黃和海膽攪拌均勻，放入煮好的義大利麵，和乾酪碎、炸墨魚，最後以青蘿蔔、檸檬皮，增加蔬果味道。
刺身手法，日式料理風味
將比目魚切薄片，包裹海膽、黃瓜苗和紫蘇葉，點綴魚子醬，搭配芥末醬油，充滿濃鬱的日式風味。
帶子：清甜細嫩，中西烹法濃淡都相宜
帶子肉質細膩微甜、軟嫩多汁，屬於海灣扇貝種類，含有豐富的蛋白質，被譽為「海味三大珍品」之一。
常用品種為加拿大帶子、澳洲帶子、日本帶子。加拿大深海野生大帶子，個頭較大，烹飪時不容易縮水，能保留深海風味。澳洲帶子簡稱澳帶，經常用來炒時蔬。日本帶子更適合煎制或製作前菜。
帶子選用技巧：
用小刀將帶子肉和殼分離，除去肚腸，清洗乾淨。
急凍的帶子可用於刺身，生長海域越寒冷，味道越鮮甜。
調選外形大而飽滿，肉質厚實，色澤瑩潤的帶子。
生食製法，香辣冰爽滋味新奇