草原上的意外發現:馬奶酒與奶酒

草原上的意外發現：馬奶酒與奶酒

2013-09-25 15:41 作者：王愷來源：三聯生活周刊

白酒和黃酒體系之外，邊疆地區存留著大量帶濃厚地域特點的酒類，草原上的馬奶酒和蒸餾奶酒就是如此。在當地人看來，這種酒「不算酒」，因為酒精度低；可是喝多了，一出蒙古包，還是會倒下。所以，奶酒和馬奶酒都有另外一個名字——「見風倒」。

馬奶酒這種古老的飲料，只有地道的蒙古姑娘能夠暢飲，她們覺得馬奶酒沒有酒精度

馬奶酒：草原酒的初級階段

我的朋友吳垠，老家在蘇尼特右旗的草原上，家裡擁有幾千畝草場。7月底是全內蒙古駱駝騎手集中到她家草場上舉行比賽的日子。為什麼要來她家草場？一個原因是她父親是蘇尼特右旗的領導，要支持草原上駱駝騎手的比賽；另一個原因，就因為她父親熱愛攝影，而駱駝正是他最鍾愛的主題之一。他跟隨著牧民遊走，拍攝過大漠中的、夜色裡的，包括暴風雪中的各種駱駝畫面，見面他就給我講駱駝的故事：牧民最愛喝酒，一個牧民有一天在家了喝了幾大木碗馬奶子還不夠，出門找朋友喝「悶倒驢」（草原上的高度蒸餾白酒），結果半夜喝得大醉，從駱駝背上摔了下來。那是夏夜的草原，草原狼橫行，結果一隻尾隨的狼見有機可乘，立刻撲上來撕咬，而昏睡不醒的牧民完全不知道危急，全仗著駱駝忠心，一直和狼搏鬥。到了第二天早上，那頭駱駝已經被咬得血肉模糊了。

草原上愛酒的牧民比比皆是，所以，許多草原上的傳說，可能都是以酒開始或者以酒結束。
可是賽場上奔跑的駱駝似乎沒那麼傳奇，正逢7月，按說草原應該是豐盛季節，可是吳垠家的草場上草並不豐美，遠看是綠色，近看卻是沙地。蘇尼特右旗草原現在已是半沙化了，只有頑強的沙蔥和各種味道濃鬱的蒿草冒出頭來，那些高高低低的駱駝就在這片半沙化草地上轉圈奔跑，天又酷熱，看了一會兒就覺得單調，索性躲進蒙古包休息。

蒙古包裡，小小的銀碗、木碗已經斟滿了準備好的馬奶酒，因為酒精度數低，所以風俗是一碗碗不能停，必須不間斷地喝。一喝下去，就明白為什麼草原上愛在這個盛夏季節喝馬奶酒了，酸中帶著濃鬱的香味，不習慣的人只知道其酸，可是喝順之後，立刻被其香所吸引，會主動端著杯子找人碰杯，汗水隨之湧出。見我喝得興奮，主人好心勸我，少喝點，會醉。可是那麼酸香的清涼飲料，裡面一直有一種奇怪的芬芳，哪裡停得下來？直到走出蒙古包，陽光下真正眩暈，瞬間坐在草地上。

關於馬奶酒喝醉的體驗，同樣在錫林郭勒草原上待過多年的張承志有更好的描繪——清晨額吉將一袋馬奶子給他掛在駱駝背上，靠行走的駱駝顛簸來加速馬奶的發酵，皮囊中的馬奶到了中午就開始散發出濃鬱的味道，時間越長，酒味越濃鬱。在無遮擋的草原烈日下行走，也許你早上喝的還是馬奶，下午喝的已經是酒精飲料了。烈日晴空，可全靠著天生的清涼飲料來驅散暑氣了，這樣一直喝下去，結果就是醉，張承志說自己喝到最後，體驗出那種純粹的酒後的快感。

馬奶酒的酒精度到底有多少？人們普遍搖頭。關於馬奶酒有兩種頑固的看法，一種認定純粹沒有酒精度數，就是馬奶。持這種觀點的，以牧民居多，走在蒙古包裡，他們會堅定地強調，沒度數。也許他們覺得，只有「悶倒驢」那種才算是酒，甚至草原上現在新出品的低酒精度的「草原王」都不算正經酒。另一種是城市裡讀點書的人，他們會有點遲疑，覺得沒酒精怎麼會醉倒呢？可是具體怎麼回事，也說不清楚。

事實上，從蒙元文化流行馬奶酒以來，關於馬奶酒的準確描繪就付之闕如。語言稱呼上，元朝人對乳製品和乳酒的界限不十分清晰，所以馬奶酒又被叫作馬奶子、馬乳，此外又叫乳酒、奶酒、潼酒等，蒙古語叫「額速克」，迄今為止還是這樣發音稱呼。按照書籍記載，肯定是有酒精度的，不過究竟多少、馬奶酒如何發酵，沒人能準確說出來。在當地政協文史辦主任達布西的帶領下，我們去尋找釀造馬奶酒的過程。

本來幻想草原上的蒙古馬為數眾多，可實際上卻不容樂觀，現在只有去專門的養馬人家，才能找到馬匹。草原荒漠化是一大原因，上世紀80年代中期開始，錫林郭勒草原開始實行草場劃片，這樣一來，本來遊牧的民族就開始定居下來，馬的作用越來越少了。蒙古馬不屬於高大的馬種，但是善於負重，行走有耐力，過去牧民多用於轉場負重，傳說中成吉思汗的大軍之所以能夠長途負重行軍，也少不了蒙古馬的功勞。

現在別說行軍打仗，轉場也幾乎已經消失了，在專業的養馬戶那裡才能看到毛色自然漂亮的蒙古馬。離開蘇尼特右旗不太遠的「花園」那裡就有這麼一家。養馬乾什麼？——「供城裡人騎著玩，還有就是喝馬奶子。」蒙古大媽塔娜告訴我。

一下子英武的蒙古馬的形象就暗淡下來。這種昔日在草原上馳騁的動物，現在落到了近乎寵物化的地步，不過它們似乎不知道自己的命運，一匹匹奶油色的、棕色的漂亮的蒙古馬拴在馬欄上，自由自在地吃著草。雖然現在實際用途已經不大，但是蒙古馬比起一般的養殖動物還是要命好得多，草原牧民並沒有像養殖奶牛那樣不分季節地讓它們下馬駒、擠奶，而是依然順應天時在盛夏馬群的繁殖期間開始擠馬奶，只有這樣出產的馬奶才優質。另外，分泌得比較多，不需要額外催馬產奶。遊牧生活雖然停止了，可是順應自然的習慣還是頑固保留在牧民們身上。

達布西手中有一本厚重的蒙文書，專門介紹草原上的馬奶酒。他告訴我，按照典籍記載，過去草原上最流行的飲料就是馬奶酒，不過在歷史上還是蒙古族人製造的最有聲望，主要是歸因於蒙古族保持了對馬奶酒的持續嗜好。在元大都，馬奶酒、葡萄酒和黃酒一起，是最受歡迎的飲料。

這種飲料製造古今無差別。最早到過草原的南宋使團官員見識了蒙古族人擠馬奶的情況，當時的使臣彭大雅在他的《黑韃事略》中記載，當時的蒙古軍隊一部分軍糧就是馬奶酒，白日供馬駒食用，晚上由專人取之，放在革囊中，讓駱駝或馬匹顛簸使之變成可飲用的酒精飲料，放置幾晚可以飲用，稱之為「馬奶子」。只不過現代牧民不願意夜間起來擠馬奶，顛倒了時間，改成白天自己取馬奶，晚上再讓馬駒飲用，基本上還是放置於皮革中，利用攪拌、撞擊等外力，使馬奶發酵成酒精類飲料。

主人塔娜指揮著工人們擠奶，工人熟練地一捻母馬的乳房，一小注馬奶順遂地流淌出來。塔娜有十幾匹馬，每天的馬奶數量約有五六斤，不算多，也許就因為數量少而不愁販賣，這種本真味道濃鬱的草原飲料，每天都被預訂出去，一點都不會剩下。

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