過期變質肉，堂而皇之走上餐桌，確實令人難以接受。可用過期變質肉做出的雞塊、肉餅，為啥吃起來還是香噴噴的，食客難以發現呢?專業人士稱，經過高溫油炸，變質肉的腐敗味被掩蓋了。那麼，肉類過期變質，從哪些方面容易發現端倪，又會滋生哪些有害物呢?記者採訪了兩位專業人士。
如何判斷是變質肉?
一看二摸三聞：變暗、發黏、有異味
一塊鮮肉變成「臭肉」，其實就是肉質發生腐敗、細菌大量生長、滋生一系列有害物質的過程。
肉質發黏、顏色變暗，通常是判斷肉類變質的首要因素。「肉質發黏，是其中的蛋白質分解，在肉類表面的微生物快速繁殖、代謝的原因。而顏色變暗，有褐變跡象，則是肉裡脂肪腐敗導致的。 」大連工業大學食品學院農紹莊教授介紹，「肉當中的微生物所分泌的膠原蛋白酶，會水解結締組織中的膠原蛋白，所以形成黏液，摸起來就是黏黏的。 」
用肉眼來看，變質肉往往還有發黴長毛的情形。「這通常就是肉類變質汙染後，產生的黴菌，有青色、白色和紅色等。 」農紹莊說，黴菌的種類很多，其代謝產物也有很多種，像黃麴黴菌、麴黴菌等，在變質腐敗的肉及食品中都容易發現。
聞味道，也是判斷肉質腐敗與否的根據，肉類變質往往伴有酸味。農紹莊介紹，肉是細菌和微生物良好的營養源，肉變味了，是其中的厭氧性細菌利用肉類中的糖原，進行無氧氧化，產生乳酸和乙醇，「乙醇進一步氧化為乙酸，就有了難聞的酸味。 」
除酸味之外，肉質腐敗還會發臭，「這通常是肉類脂肪、蛋白質分解後產生的胺類、硫化氫等化學物質，像甲胺、屍胺等，都會散發出強烈的難聞臭味。 」農紹莊說。
另外，變質肉也會有哈喇味或者魚腥味，這是因為，在微生物分泌的脂肪分解酶的作用下，肉中的脂肪酸、類脂和脂蛋白被逐漸分解，生成脂肪酸、甘油等物質。一系列化學變化中，會生成三甲胺、二甲胺和神經鹼等物質，所以有了哈喇味和魚腥味。
吃變質腐敗肉有啥危害?
輕者腹瀉，重者傷及肝腎和神經系統
「過期變質肉，吃不死人。 」這是上海東方衛視記者暗訪時，上海福喜食品有限公司一位員工說的。變質腐敗的肉，真的吃不死人嗎?「那可不一定，如果其中汙染了一些特別的致病菌，像肉毒桿菌或黃麴黴菌等，就可能傷及肝腎及神經系統，嚴重的，還可能出現生命危險。 」大連醫科大學附屬二院感染科主任李榮寬說。
李榮寬介紹，肉類變質後，所滋生的細菌大量超標，這些大量超標的菌落，經高溫加熱能殺死一部分，但也有未全部殺死的可能性，這就會傷及健康。輕者腹瀉，而食用變質肉更大的危害，來自肉類蛋白質分解後所產生的毒素。「像胺類物質，具有刺激性和腐蝕性，不僅會刺激皮膚眼睛，還會破壞消化系統，引起噁心、嘔吐、暈眩等臨床反應。 」
微生物大量繁殖後的代謝物，也是危及健康的因素之一，「比如外毒素和肉毒毒素，會破壞人體的神經中樞，抑制神經遞質釋放，導致肌肉僵硬麻痺。 」李榮寬說。
肉類過期變質，因保存環境的原因，還可能汙染上肉毒桿菌或者黃麴黴菌，這兩種毒素的危害性也是極大的。「前者對酸的抵抗力特別強，食入和吸收這種毒素後，神經系統將遭到破壞，引起神經肌肉的傳導障礙和運動障礙，還有致死的可能性;後者則能生成黃麴黴素，是肝癌的誘因之一。 」李榮寬說，花生是極易滋生黃麴黴素的食物，保存上也應格外注意。
另外有專家表示，如果腐敗肉中含有的有毒物質較少，它可能不會引起急性中毒。但如果是長期食用，有毒物質會逐漸積累，從而造成慢性中毒，而慢性中毒對人體的危害比急性中毒更嚴重。
變質肉藏身哪些食品?
肉串、肉餡或油炸食品易遮蓋壞味
不管變質肉的品相有多麼差，一旦經過油炸，幾乎就和新鮮肉一樣，很難讓人辨別出來，這是為什麼?「這有兩個原因，一是腐敗的肉質經過高溫，腐敗味道一般會揮發出去，我們吃的時候很難聞到。 」農紹莊說，「二是油炸時肉會裹上一些澱粉類物質，經過高溫會產生濃鬱的香味，這對變質肉的味道也是一個很好的遮蓋。 」
除油炸以外，肉餡、肉串也都是變質肉很好的「藏身地」。肉餡可以加入各種香料，把酸臭味完全遮蓋住，吃起來香噴噴的。而烤串時，使用的各種味精、香精、辣椒粉、孜然等調料，更有刺激性，讓人辨不出肉的味。「除了油炸、做成肉餡或烤串之外，即便日常的烹飪，如果調味料很多，變質肉也不是那麼容易吃出來的。 」農紹莊說，所以說，價格特別低的麻辣燙、沒有資質的路邊攤，都可能是變質肉的藏身所在。
食品哪種情況下易變質?
高溫、潮溼都是不利環境
如果過期的冷凍肉，肉質沒有明顯變質的痕跡，那也不能吃嗎?專業人士稱，保質期內食品一般不會有問題，但這也要遵循一個前提，就是在包裝上標明的保存條件下。而保質期外，則很難保證不會有問題。「所以說，食品過了保質期，最安全的做法就是不吃，因為過期食物，在營養和口味上都會打折扣。 」農紹莊說。
對過期食品的「處置」，可以根據具體情況來判斷。農紹莊介紹，引起食品變質的因素主要有三個方面：微生物、酶和氧氣。通常食物中水分含量越高的食物，保存期就會越短。保存環境越潮溼、溫度相對越高，也越容易變質。所以自家保存食品，應考慮到食品特點，如果時間上過了保質期，但保存環境尚好，食品的形狀、味道沒有明顯變化，表明食物質量下降了，並沒有到不能吃的地步。但像巴氏消毒奶等容易變質的食品，還是嚴格遵守保質期內食用為好。
釋疑
吃壞東西拉肚子是不是毒就排出去了?
許多人關心的是，食用變質食物之後，如果出現拉肚子症狀，是不是表明，有害物質被排出體外了，對人的傷害就少了呢?李榮寬稱這也不一定。吃了不潔或過期食物，出現拉肚子症狀，這是人體的一種防禦反應，但也刺激腸壁，損傷消化道。「可以說，出現這種症狀能否達到好的效果，不好說。 」比如，拉肚子之後，人可能會出現脫水、電解質紊亂，以及其他炎症。
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保質期、保存期有何區別?
快到期的食物能不能吃，首先要把這個「期」分清楚。一種叫保質期，又稱最佳食用期，國外稱之為貨架期。指食品在標籤指明的貯存條件下，保持品質的期限。在適宜的貯存條件下，超過保質期的食品，如果色、香、味沒有改變，在一定時間內仍然可以食用。而另一種叫保存期，即產品可食用的最終日期。在保存期之後，食品可能會發生品質變化，不再具有消費者所期望的品質特性，不能食用，更不能用於出售。 據《》報導
我省將嚴查使用銷售腐敗變質肉品
近期，我省將嚴查食品生產經營者購進、銷售、使用無合法來源肉品以及無「兩證兩章」和腐敗變質肉品。
遼寧省食品藥品監督管理局將按照國家規定，食品安全辦要根據目前職責分工，組織各有關職能部門，對肉製品生產企業、肉類批發市場(含附設冷庫)、集貿市場、商場、超市、肉食店、餐飲服務單位等重點場所進行全面檢查。排查清理不合格肉及肉製品，監督生產經營者落實進貨查驗、生產過程控制、出廠檢驗、儲藏運輸安全保障等責任和義務。
嚴禁食品生產經營者購進、銷售、使用無合法來源肉品以及無「兩證兩章」，即：動物檢疫合格證、肉品品質檢驗合格證,動物檢疫合格印章、肉品品質檢驗合格印章，和腐敗變質肉品。
遇變質肉可撥12331舉報
我省還將建立健全查處肉及肉製品違法行為的案件線索信息通報、移送跟蹤、執法聯動和全程督辦機制。
遼寧省食品藥品監督管理局表示：購買到偽劣和變質的肉品，應該保留肉品和銷售單據，撥打12331或者96151食品安全舉報電話。
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