一、香水的原始概念
原始人類由於沒有燈和長明火的出現，視覺功能的應用場景並不如今天廣。因此在捕捉獵物之前嗅探氣味，在採摘果實時記憶氣味，就成為原始人類必須掌握的生活技能。
我們能在一些古老的部落中發現，初入文明的人類在祭祀中除了使用能帶來視覺衝擊的圖騰、舞蹈、火焰和奇怪的妝容外，還會焚燒和點燃一些植物以示莊重。在繽紛火焰中獻祭牲物，也有著氣味方面的特殊意義。原始人聞到魚腥味，腦海中就能想像到出海的畫面。而想像到火焰炙烤動植物的氣味，就會油然而生出一種神聖感。
因此，最初的香水並不一定是以「香味」而聞名。不同文化背景的人們可能會留戀或厭惡不一致的味道，被部落祭祀或領袖傳承下來的特定味道一般而言是莊重的。
二、香水的宗教起源與應用場景
人們普遍認為，香水最初發源於古代埃及和兩河流域。考古學家最先在一些公元前3000年左右的城市遺址中發現了可能塗抹有香膏的人類屍體，遺體破損的衣物上帶有顏色各異的物質殘留，並且棺葬中還有盛裝香膏的「化妝盒」。在埃及法老圖吞阿蒙的墓葬中，學者們也在他的木乃伊一旁發現了若干盛放香膏或精油的銅壺。
古代近東的香膏基本呈固體狀，而到了埃及王朝年代，人們則將香膏液態化，這被認為是字面意義上「香水」的最初起源。學者們分析，這可能與埃及炎熱的天氣和當地人喜愛的植物氣味有關。近東人常用肉桂、丁香、甘松等植物製作香膏，它們的質地與形狀更適合做成膏狀。而埃及的水地條件則更適合保存一些乳、水狀的液體香料。
結合考古學家發現的女性屍體及其墓地周圍的陪葬器物來看，這位亡人可能是一位地位顯要的「城市元首」。用香膏塗抹身體的習俗起源於近東神話中對「天堂」的嚮往，人們通過聖化自己，以便在死後接近神祇，香膏和衣物上塗抹的顏料均為此用。而在埃及法老身上塗抹香料的目的亦不僅僅是為其「保鮮」，也是為了突出其尊貴的、神子一般的至尊地位。
三、香水在上古、中古時期的發展
香水通過腓尼基商人傳到了希臘。希臘人喜歡用棕櫚和麝香製造香水，配之以薄荷、橄欖製成油狀。這種香水被用來塗抹從額頭直到頸部、從胸部直到腰身的部位，和今天運動員們塗抹橄欖油的方法有些類似。希臘人曾經有過瘋狂迷戀香水的歷史，傳說在梭倫執政時期，曾頒布過禁售香水令來阻止香水的銷售和濫用，但最終沒有成功。
在羅馬帝國時期，埃及豔后克萊奧帕特拉就曾利用她迷人的外貌和渾身的香氣成功勾引了兩大軍事天才，凱撒和安東尼。據稱，埃及豔后在洗澡的時候會讓僕人用15種從東方帶來的秘制香水緩緩傾倒在身上，馨香無比的氣味在水池裡混合、蒸發，最終將艷后烘託成一個「從花園中走出」的絕美女子。此外，艷后還將香水同化妝品結合起來，她的妝容裡就混合有不同種類的香料。這使得艷后不僅看上去絕美無比，嗅上去也令人魂牽夢繞。
四、中世紀到近代香水的變化
中世紀之後，香水的使用逐漸隨著領地經濟和商業的發展而「飛入尋常百姓家」。人們不再將香水視為上層階級專用的「魅惑武器」，甚至一些修女和農婦都能在商人手中搞到一瓶香水，以便在節日期間或重大場合噴灑自己，以此展示她們極少示人又得來不易的魅力。
中世紀時的阿拉伯醫學家阿維森納發明了精油蒸餾法，由此香水不僅能夠依靠搗碎和攪拌植物的方式製作，而且還可以通過蒸餾器提煉成型。通過這種方式製作出來的香水可以達到無色、溶於水的效果，更方便使用。從那時起，巴格達王公隨即開發了當地的玫瑰種植業，此後當地就成為了東方玫瑰精油的中心產地。
香水的使用不僅突出一種情趣，它還越來越發展出一種實用主義的功用來。15世紀之後，香水不僅被用來裝扮身體，還被義大利人拿來裝點貨品。義大利商人常用一種叫做「杏花香」的香水噴灑在即將售賣的皮草和手套上，以便對皮料加以保養，另外也能依靠持久不斷的香氣博得顧客的欣賞。這種方法很快被法國、弗蘭德爾等地的商人們學去，最終傳遍了整個歐洲。
17世紀的法國是香水的天堂。當時的法蘭西進入到了絕對君主制時代，貴族與王室時常要出席各種重要場合，方便攜帶、香味持久的香水成了時人的需要。紅衣主教黎塞留就曾終日噴灑香水以示潔淨，不愛洗澡的路易十四也靠香水為自己裝點門面。噴灑香水成了一種高雅的風尚，各個階級都爭相模仿愛好香水的風氣，於是巴黎被人們稱作「歐洲的香都」。