酸式焦磷酸鈉SAPP(焦磷酸二氫二鈉)的產氣速率(ROR)

2021-02-23 榮宏化工

摘要：酸式焦磷酸鈉SAPP（焦磷酸二氫二鈉）的產氣速率（ROR），SODIUM ACID PYROPHOSPHATE ROR VALUE, 發泡速率 ROR, 產氣速率，放氣速率，ROR 15，22，28，35，40，43

  酸式焦磷酸鈉在食品加工中作為快速發酵劑、品質改良劑、膨鬆劑、緩衝劑等，常用於麵包、糕點等合成膨鬆劑的酸性成分。

  麵包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海綿狀多孔組織來產生柔軟的口感。為達到這種目的，必須使麵團中保持有足量的氣體。物料混合過程中混入的空氣和物料中所含水分在烘焙時受熱所產生的水蒸氣，能使產品產生一些海綿狀組織，但氣體量是遠遠不夠的。所需氣體絕大部分是由膨鬆劑提供。常用的符合膨鬆劑以碳酸氫鈉與酸性鹽作用而產生的二氧化碳氣體。

  酸式焦磷酸鈉是一種應用十分廣泛的酸性鹽，在多種烘焙和油炸食品上都適用。

  酸式焦磷酸鈉的發氣速度(ROR)值即產氣速度，指的是碳酸氫鈉和酸式焦磷酸鈉，在溼麵團的環境中，8分鐘時實際放出的二氧化碳體積佔理論放出的總二氧化碳體積的百分數。

  複合膨鬆劑的產氣速度依賴於酸性鹽與碳酸氫鈉的反應速度，酸式焦磷酸鈉根據不同的 產氣速度氛圍快、中、慢三種。不同的產品要求酸式焦磷酸鈉的產氣速度不盡相同。

  酸式焦磷酸鈉的產氣速率是一個範圍值，不是一個固定值，常用ROR表示。

  ROR 28是中速發酵劑，通常也是需求量大的產品。取值範圍24—30，快速產品ROR 40的範圍是35-43，慢速發酵劑ROR 15的範圍是13-17，需求量很小。

  餅乾和麵包製品所用的冷凍生麵團使用慢速的酸式焦磷酸鈉，要求在製備和包裝期間以較慢的起始速率釋放二氧化碳，而在烘焙期間則大量釋放氣體。低發氣速度指在麵團中食品級酸式焦磷酸鈉與碳酸氫鈉在8分鐘放出的二氧化碳佔總二氧化碳的量不超過22%。

  蛋糕類中使用中速酸式焦磷酸鈉，前期產生一部分氣體，後期加熱再產生一部分氣體。如果烘焙初期產氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結，成品易塌陷且組織較粗，而後期則無法繼續膨大；若慢性酸式焦磷酸鈉太多，初期膨大慢，製品凝結後，部分發酵粉尚未產氣，使蛋糕體積小，失去蓬鬆意義。饅頭、包子所用發酵由於麵團相對較硬，需要產氣稍快，若凝結後產氣過多，成品將出現「開花」現象。

  發氣速度快的用於油炸食品.

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