佰鮮匯Catch:四季酒店100層的這家法餐廳,正朝著有趣的方向進化

2021-01-11 網易

　　

　　
「

　　廣州也還是有好西餐廳的嘛。

　　」

　　今年6月，位於廣州四季酒店100層的佰鮮匯Catch重新開放，新任主廚Jeffrey曾就職於澳門新葡京酒店的米其林三星法餐廳Robuchon au Dôme，為這家餐廳帶來不小改變。

　　

　　

　　當時來試菜時，著實驚喜了一下，菜單對傳統法餐做了不少適合本地食客口味的改良，有些處理方式也頗有新意。

　　和Jeffrey閒聊時，他坦率地說：在廣州，如果是純粹複製正統、重油的法餐的口味，廣東食客可能不太好接受，大家的口味比較偏向改良後的西餐，如日式法餐。時隔半年後再次造訪，嘗試Jeffrey的新菜單，發現又有了更成熟的進化。

　　

　　
餐前小吃是一小片加入芝士的蝦多士，以及球化技術處理的青口。青口用檸檬和清酒調味，真空低溫處理後，將青口的肉和汁水一起打碎，再包裹住青口做球化技術處理，入口炸開後滿是濃鬱的海鮮風味。

　　

　　柚子風味北海道扇貝塔塔，本地花甲王，馬糞海膽，卡露伽魚子醬，海藻脆片
Yuzu flavored Hokkaido scallop tartare, local king clam, sea urchin, Kaluga caviar, seaweed tuile

　　

　　
從澳門來到廣州後，Jeffrey想多挖掘一些優質的本地食材。這道菜中，扇貝和馬糞海膽產地來自北海道，而花甲王用的是廣州本地的水產。整道菜的風味組合來自於扇貝、海膽和花甲王本身的鮮甜，以及千島湖魚子醬的鹹鮮。

　　碗中的塔塔可以單獨吃，也可以搭配一旁的海藻脆片。這一塊脆片的做法來自於潮汕砂鍋粥。廚師先用海鮮水煮米飯，加入海藻和蝦乾粉，再把這份粥做成米糊，乾燥處理後油炸成海藻脆片，搭配著塔塔吃，既是鮮味的疊加，又豐富了味覺的層次感。

　　

　　姜味南瓜湯，南瓜脆片，南瓜籽
Ginger flavored pumpkin velouté, pumpkin tuile, pumpkin seeds

　　

　　
南瓜是冬季的時令食材，而一般是西式南瓜奶油湯味道略重。Jeffrey在這一道南瓜湯巧妙地加入了廣東人喜歡的姜味元素，並加入了椰奶，體現出一種更加清新的味道。

　　湯中配有南瓜脆片、數片切薄的南瓜片以及南瓜籽，南瓜一家人整整齊齊，可以讓你一次體驗到不同的南瓜質感。

　　

　　脆鱗南海甘鯛魚，芹根泥，香草汁
Crispy scale Chinese amadai, celeriac purée, herb sauce

　　

　　
甘鯛立鱗燒是日料中常見的做法，這裡使用了南海海域的甘鯛，配上西餐常用的香草汁，以西式做法呈現東方食材的風味。

　　有意思的是香草汁的做法，Jeffrey先用魚骨和蛤蜊熬煮海鮮湯底，澄清處理後，以歐芹、迷迭香、百裡香、薄荷、酢漿草、鼠尾草等16種香草混合浸泡其中，隨後加以冷凍，並在冷凍狀態研磨香草，使之呈現出綠油油的purée香草泥狀態，香氣清新迷人。

　　澳洲小青龍蝦，青豆珍珠面，椰汁泡沫，黑胡椒汁
Spiny lobster, green pea fregola, coconut foam, black pepper sauce

　　

　　
不知道有多少人記得，多年前在一些西餐廳吃牛排，搭配的其實不是海鹽，而是黑胡椒汁。Jeffrey由此想到，如果黑胡椒汁牛排改成黑胡椒汁海鮮，會不會更有意思？

　　這一道澳洲小青龍配的醬汁便是以龍蝦湯底製成的黑胡椒汁，同時加入生抽、蠔油，體現中式鮮味元素。低溫慢煮後再煎過的龍蝦口感爽甜彈牙，如果覺得味道稍重，也可以搭配旁邊的椰汁泡沫來吃。

　　龍蝦上搭配一片墨魚汁脆片，還配有一起炒制過的珍珠面和青豆。Jeffrey個人很喜歡意面，但部分客人不太喜歡al dente的偏硬質感。這裡的珍珠面更偏向於本地食客喜歡的口味，既有韌勁，又不會過於夾生。

　　

　　澳洲M9+和牛西冷，黑松露防風根沙拉，花椒牛肉汁
Australian Wagyu M9+ sirloin, black truffle & parsnip, Sichuan pepper beef jus

　　

　　
雖說是主打海鮮的法餐廳，但受歡迎的各種牛排當然也是有的。當晚最後一道主菜澳洲M9+和牛西冷搭配的是花椒醬汁。在煎牛排時用日本花椒，麻度相對四川花椒更低，著重取其香味。如果覺得味道還不夠，可以再蘸四川花椒製成的醬汁。

　　旁邊搭配薯泥、煙燻海鹽以及用於清口的防風根卷黑松露。整體味道並不會過於重和麻，而是以花椒香氣襯託出牛肉的風味。

　　8種元素巧克力
Eight elements of chocolate

　　

　　
最後的朱古力甜品，融合了巧克力片、巧克力醬、巧克力慕斯等各種不同質感的巧克力，純度跨度從35%到78%，每一口都是不同的質地和風味。

　　

　　
Jeffrey早前在澳門旅遊學院進修法餐，又有多年澳門酒店法餐廳任職經驗，執掌佰鮮匯Catch以來，推出的菜品雖然不像時下流行的一些西餐廳有著天馬行空的融合創意，但勝在基本功紮實。菜品看似簡單，實際上暗含不少心思，讓人期待之後的表現。

　　

　　
海鮮輕法餐加上100層豪華夜景加持，也難怪這晚除了我之外，窗邊位置都是成雙成對的在撒狗糧了。

　　（文中餐廳環境和主廚照片由餐廳方提供）

　　-End-

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