秋冬上新第一彈:春夏流行的小料,我找到做熱飲的新思路

2020-12-08 界面新聞

文|咖門  國君

編輯|金語

秋意漸濃,茶飲店忙著準備熱飲新品。

最近,一個研發群裡在熱烈地討論,一向只能做冷飲的益生菌飲品,也能做熱飲了。如何實現呢?

今天就送上秋冬熱飲第一個研發思路。

火了一夏,益生菌熱度持續UP

茶飲店可選擇的產品越來越豐富,益生菌飲品就是其中一款。

在CoCo都可、1點點、蜜雪冰城、益禾堂等多個品牌,益生菌飲品已然成為菜單常青款。

甚至以冰淇淋為主打的DQ,也在今年夏季上新了桃桃益菌多和楊梅益菌多2款產品。

燃爆菌產品點單量增長較多

市場反饋也不錯,奈雪的茶相關負責人說:「今年夏季,奈雪門店的燃爆菌產品點單量增長較多,相比去年同期提升了86.9%。」

在下沉市場,益生菌飲品同樣有接受度。

海狸甜時,是一個四線小城品牌,3家店,今年夏天老闆一口氣上新了3款益生菌產品。菜單上的益生菌系列,從去年的3款變成了6款。益生菌飲品的點單率也增加了20%。

安徽錦喬,是來自臺灣的益生菌企業,藥企背景,其相關負責人表示,今年上半年,應用於飲品的益生菌產品,如蜜之多、薇薇酵等產品熱度,在疫情後都比去年有所提升。

今年3月份,在淘寶站內搜索中,益生菌超過酵素、膠囊、維生素C成為保健品行業關鍵詞熱搜第一。

益生菌成為保健品行業關鍵詞熱搜第一,數據來自華映資本

如今天氣轉涼,正是熱飲上新季,一直以冰飲為主的益生菌飲品,還能應用嗎?我採訪了安徽錦喬研發負責人。

非活性益生菌,能做熱飲

益生菌分為活性和非活性兩種,主要區別在於乳酸菌發酵後,形成產品前是否再進行殺菌。

在夏季,益生菌飲品多會選用活菌,而在秋冬做熱飲品,非活菌更穩定。

秋冬做熱飲品,非活菌更穩定

從功能角度來說,活菌功能屬性更強。但活菌產品在運輸、存儲、製作上都會受限。

非活菌因為經過了滅菌處理,不僅可以常溫儲存,也可以製作熱飲。比如錦喬的蜜之多、薇薇酵系列,就是此類。

安徽錦喬研發負責人透露,活性菌在改善人體胃腸道功能方面得到了有效驗證,相比起來,非活性菌在營養價值上稍顯弱勢。但由於它在乳酸菌發酵過程中消耗掉了乳糖,產生一些代謝產物,如維生素類和部分酶類等,這些代謝產物對人體也是有益的。

非活菌型乳酸菌產品成本更低

而在成本上,相比於直接倒入即飲裝益生菌飲料,非活菌型乳酸菌產品成本更低。以安徽錦喬的蜜之多為例,每杯加35~50毫升,成本為1.1~1.8元;青草香茶飲負責人也表示,其選用的非活菌產品,每杯加40毫升左右,成本在1元左右。

風味更可控,還能做熱飲,在秋冬季節,利用非活菌型益生菌產品,是一個可以嘗試的方向。

益生菌做小料,也是新思路

上周,新茶飲大賽深圳賽區亞軍趙明哲,發給我一張圖片,是她正在測試的一款益生菌珍珠。

益生菌珍珠

她告訴我,這個珍珠的配料表裡:除了澱粉、水、魔芋粉外,第4個是「益萃質益生菌發酵物」。這個發酵物包含:植物乳桿菌、唾液乳桿菌、長雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌4種益生菌,有酸奶風味,可以加熱。

益生菌加入小料中,就可以加熱使用了?

「長期以來,益生菌以液體或粉末狀態存在較多,但飲品店使用起來並不便捷。我們這次用專利技術,提取益生菌的代謝物——後生元,改變益生菌形態,打破了過去活菌型原料難以跨越的加工門坎,採用獨家熱鎖存HeaLAC技術,增加儲存條件的穩定性,並可運用於烘焙、煮沸、冷凍等製程。」錦喬研發負責人表示。

科普一下:後生元,指益生菌菌體成份以及益菌發酵產生的機能分子,是益生菌代謝物 ,能快速調整消化道菌群,有助身體有效地吸收營養及機能分子。後生元現在被認為是使用完整細菌的潛在替代品,解決益生菌需先定殖的過程,也排除了益生菌會在不同個體健康促進之差異性,可能與益生菌產生與胃腸健康相同的效果。

益萃質 學術研究國際發表

該負責人提到的產品就是錦喬今年的新品:益質享系列。這個系列包含珍珠、寒天晶球、晶凍預拌粉等小料,均添加了後生元(與益生菌功效類似的益生菌代謝物),加熱後同樣具有功效。

臺灣乳酸菌協會創新產品獎

經趙明哲測試,益質享珍珠系列因為加了魔芋粉,更加Q彈有嚼勁,輕微酸奶風味,讓珍珠的味型更清爽,加上健康屬性,是一款秋冬值得期待的小料。

成本低、可塑性高,小料成秋冬創新載體

從小料上做創新,已經成為行業趨勢。

珍珠加入了火龍果汁,變得紅潤誘人;芋圓加入了櫻花,顏值倍增;茶凍裡有了玫瑰花,讓人不忍下口。

原料的形態也一直在變,光珍珠的大小就有很多種不同的規格,命名上也大有改進:黑珍珠、白珍珠、黑糖珍珠、琥珀珍珠、櫻花珍珠等等。

如今,錦喬將益生菌加入了珍珠、晶球中;漢堡王推出龍舌蘭風味爆珠特調,爆珠裡加了酒;滬上阿姨的五穀金磚,把五穀加入茶凍。

滬上阿姨的五穀金磚,把五穀加入茶凍

在既有小料上做加法,首先是成本可控。

以錦喬加了益生菌代謝物(後生元)的琥珀珍珠舉例。

趙明哲分析,「以我測試的酸奶風味琥珀珍珠舉例,1KG的售價約18元,和普通珍珠相比,成本相差不大;1KG珍珠煮好後,大約會在1.7KG上下,以每杯產品添加50g~100g來說,每杯的成本是0.52元~1.05元。」

「和普通小料幾乎一樣的價格,帶上益生菌的功能性,對顧客來說價值感更高,多賣1~3元不成問題。」

其次是可塑性強。

萬物皆可加小料,櫻花、玫瑰、茉莉花加上增顏值;黑芝麻、花生、燕麥加上香氣濃;益生菌、蛋白粉加入功能制勝;酒類、豆乳、牛乳、椰奶加入改變風味。

除了做加法,還可以改變小料的尺寸、形態、顏色、位置等,形成差異化,製造話題性。

總之,今年秋冬,創新道路千萬條,小料改良第一條。

統籌|妮可  視覺|江飛

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