在高檔餐廳或者日料店裡，永遠有一道讓你垂涎三尺但是價格昂貴的菜——日本和牛。
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前幾天，中國海關總署網站公告，解除自2001年起的日本狂牛症禁令以及日本口蹄疫禁令，時隔18年，日本牛肉終於要回歸餐桌啦！
但是看到這個新聞，網友不禁發出來自靈魂的拷問：那我們這些年在餐廳裡吃的是啥？
其實，那些和牛可能來自於澳洲，並不是真正的日本和牛，日本和牛是牛肉屆的扛把子，從肉質到價格都數一數二。
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你知道日本和牛為什麼這麼貴嗎？
你知道霜降牛肉是什麼意思嗎？
你知道A1和A5的區別嗎？
你知道怎麼吃和牛最好吃嗎？
如果你不知道，那就對了。這一篇，小墅就來為大家揭開和牛的神秘面紗。
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日本和牛
日本和牛（Wagyu）有一個嚴格的定義：「在日本國內出生，並且飼養長大的牛」
所以，在日本出生長大的牛不一定都是日本和牛，但是日本和牛一定是地地道道的日本牛。
和牛特指將明治時代以來就存在的當地牛與日本國外的牛進行雜交，得到的改良牛之品種。由於肉多汁細嫩，肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低、營養價值極高，因而在日本被視為「國寶」，在市場上也極其昂貴。
日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱「雪花肉」或者「霜降牛肉」。
其實早在日本古代，各個地區都有自己用來農耕的特色牛，由於長期勞作，這些牛的紋理間就有了剛剛好的脂肪。
曾經在很長的一段時間內，日本的和牛都是根據飼養地點來命名，但是各地的牛肉質量參差不齊，於是20世紀70年代開始，各產地對牛肉品質進行把控，只有達到了要求的標準才能以產地為名，我們所熟悉的神戶牛、松阪牛之類，就是這麼來的。
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和牛類型：
日本的國產牛中只有非常優質的一部分才能被稱為和牛（約佔47%），大約250個品種。和牛中大約有98%的為黑毛和牛，肉質肥瘦適中，成為日本的主流。
黑毛和牛：
主要產地：日本全國。和牛品種的絕對「主力」，佔據和牛總量的90%。
褐毛和牛：
主要產地：熊本縣、高知縣。脂肪和肌肉比例平衡，相比黑毛和種牛肉「雪花」較少。
無角和牛：
主要產地：山口縣。體型略小，是當地的黑牛同安格斯牛的雜交後代。
日本短角牛：
主要產地：巖手縣、北海道等。成長速度快，耐寒能力強，主要吃草類飼料，脂肪紋理最不明顯。
和牛養殖條件：
如此珍貴的和牛，到底要經過怎樣的養殖選拔程序，才能呈現出完美的樣子呢？
三大要素：血統、環境和等級。
首先，血統是保證和牛質量的首要條件，和牛的交配會受到嚴格的管理，每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。
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其次，每頭牛的生長環境也經過精心設計，牛舍選址朝陽通風、前後高度均有嚴格要求，每天定時清洗。
每頭牛都有自己的活動空間和定期運動，除此之外還有針對性的安排，比如黑毛和牛每天只維持少量的活動，以期肉質的鬆軟。
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和牛的飼料也是採用一種特定配方，餵養食物包括大麥和青草等天然飼料，輔以純穀類飼料。
一些和牛長大以後，食慾會逐漸下降，飼養主們還會定時給它們餵一些低酒精成份的啤酒來保證口感，喝酒的牛就贏在了起跑線上。
另外，每天用乾草或毛刷，在牛的皮毛上塗一層燒酒，為牛刷身按摩，促進血液循環，令脂肪平均分布，吃起來柔而不膩。
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日本和牛與澳洲和牛的區別
澳洲和牛以肉色深淺和脂肪分布來劃分成M1至M9級，越高級的和牛，脂肪和肉的比率越高，尤其是M9的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數，至於民間一直說的M12，並未得到官方認可。
日本和牛的等級則是A1-A5，澳洲和牛的M9大約相當於日本和牛的A3級別。
下圖是澳洲和牛和日本和牛的等級對比。
日本和牛等級和種類區分
大家可能會疑惑，經常看見的A5和牛是什麼意思？代表了什麼？
其實，A5是等級，而等級是現在牛肉行業的流行概念。
其中使用最廣泛的是B.M.S（Beef Marbling Score）用來評價肉質的脂肪含量，以紅肉中夾雜的雪花（脂肪）多少為標準分為12個等級。等級越高，霜降越多，脂肪越多。
日本食肉價格協會有一個步留和肉質的標準來給肉分3個等級，A是最高等級。和牛的肉質評判基準是「步留等級」及「肉質等級」，「步留」就是可食用肉的出品率，投入越高，那麼肉質等級就可能越高。
而肉質等級則是看脂肪分布、色澤、彈性，脂肪色澤、肌理與品質等來綜合評判的。
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肉質等級分為1-5，數字越大表示肉質越好。所以，A5就是等級最高、質量最好的肉。
達到5等級，幾乎就是霜降牛肉了。
顧名思義，霜降牛肉指的就是脂肪如雪如霜，點點散落在紅紅的肉上，猶如落霜，非常形象。這些脂肪交雜在肉裡，使得牛肉非常柔軟誘人。
和牛的品牌許許多多，其中松阪牛、神戶牛、近江牛是和牛中的戰鬥機。
松阪牛在肉屆有著極高的讚譽，被譽為肉類中的藝術品。
神戶牛傳說中是喝啤酒、按摩和聽音樂長大的，2009年被美國評為世界上最昂貴的九種食物之一。
近江牛是日本人食用歷史最長的一種牛肉。
肉質柔潤甜美，霜降恰到好處，滿嘴的肉香，不吃肉的人生有什麼意思！
日本和牛的吃法
和牛之所以好吃，是因為它的肥肉比普通的牛分布的更為細膩，肉質嫩而多汁，油花在攝氏25度便會融化，帶來入口即溶的口感。
介紹完了和牛的一系列知識，就到了吃貨們最喜歡的環節了！
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最高端的食材往往只需要最簡單的烹飪，餐廳會對和牛進行細膩的處理，剔除多餘脂肪，按肉的部位、大小厚度來巧妙區分。
菜單上和牛那麼多的部位，你肯定看的眼花繚亂～小墅貼心地給大家呈上了人們最喜歡的部位TOP5，咱們不僅要懂和牛，還要懂得怎麼吃！
無骨牛小排（カルビ）
牛小排是取第6～8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，絕對是烤肉店中的頭牌，鮮香軟嫩，油脂豐富，燒烤的過程中油汁會隨著高溫溢出，是所有部位中最受歡迎的，也是最適合碳烤的食材。
建議不要烤太熟，5-7成即可。
橫膈膜（ハラミ）
橫膈膜位於橫膈膜裡靠肋骨，非常柔軟，入口嚼勁十足。因為油脂相對較少，在日本深受女性的歡迎。
牛肩肉（ロース）
牛肩肉是牛運動量較大的部位，整個肉麵都布滿了網狀的油花。幾乎每家烤肉店都會把它切成大大厚厚的一塊。肉質柔軟，脂肪的顏色接近珍珠色的牛肩肉才是最上品的。
牛舌（タン）
懂肉的人都知道牛舌有多好吃。它口感獨特有嚼勁，一點也不油膩。
在日本，高級和牛的最佳烹飪方式有三種：烤肉、火鍋和刺身。
碳烤
由於和牛脂肪與瘦肉的完美比例，用來燒烤是省事又原汁原味的烹飪方式，不過烤肉的火候也很有講究，瘦肉薄肉要快烤、肥肉厚肉慢慢來；脂肪肥膩的厚肉即便烤的很久，也會因脂肪的存在而柔軟。
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火鍋
所有的食物在火鍋裡都會變得異常美味，和牛當然不例外了！
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刺身
A5級的和牛是最適合做刺身的，因為皮下脂肪分布均勻成雪花狀，所以吃起來有入口即化，非常鮮甜。
看了這麼多，你是不是也跟我一樣，忍不住要去日本吃一頓地道的日本和牛了呢？