乳酸及乳酸鹽在食品中的應用

2021-01-19 捷致食品

卷首語:本期文章得到亞洲最大的乳酸及其衍生物生產基地、國內最大的乳酸及其衍生物出口基地——河南金丹乳酸科技股份有限公司的大力支持。河南金丹,始於1984年,專注於乳酸及其衍生物的生產。年產乳酸及乳酸衍生物12萬噸,是乳酸、乳酸鈣、乳酸鈉國家標準主要起草單位。是一家擁有國家企業技術中心、博士後科研工作站、首家乳酸工程技術中心、CNAS認可實驗室的國家高新技術企業,旗下品牌「金丹」為國家馳名商標。

一、乳酸介紹

乳酸(Lactic acid)又稱2-羥基丙酸,分子式CH3CHOHCOOH,分子量90.08,為天然有機酸,是酸牛奶的主要成分之一,亦存在於人體和動物的血液及肌肉組織中。

乳酸純品為無色液體,工業品為無色或淺黃色糖漿狀液體,微酸味,具有吸溼性;相對密度1.2060(25/4℃),熔點18℃,沸點122℃,粘度(80-90% 20℃)40喱泊;能與水、乙醇、甘油混溶,不溶於氯仿、二硫化碳和石油醚;在常壓下加熱分解。

(一)關於L(+)乳酸與 D(-)乳酸

乳酸是小分子有機酸,其結構上屬於 α-羥基丙酸。由於具有不對稱碳原子,乳酸可以分為 L 乳酸(左手型乳酸,右旋光)和 D 乳酸(右手型乳酸,左旋光)。

L(+)乳酸是哺乳動物新陳代謝的中間物,它由葡萄糖降解、胺基酸或者一些二羧基酸例如琥珀酸等產生。然而,一些微生物將另外一種乳酸:D(-)乳酸作為它們新陳代謝的特定產物。例如 L.delbruecki 生產 L(+)乳酸-生理上的活性物質,而L. leichmaniia 產生 D(-)乳酸。

在對動物的研究中表明,L(+)乳酸被注射後,絕大一部分將被轉化成肝糖元,參與正常的新陳代謝。D(-)乳酸被注射後,則不會轉化成肝糖元,而使血液中的乳酸水平顯著上升,另有一小部分會被從尿液中排出-與相此反的是,L(+)乳酸則沒有這些反應。

另一些研究表明,在動物小腸中,L(+)乳酸與 D(-)乳酸的吸收速率是一樣的,但是 D(-)乳酸的代謝速度比L(+)乳酸慢四倍。對人體的研究表明,嬰兒代謝 D 乳酸的速度遠遠慢於 L(+)乳酸。而體內研究證明,哺乳動物自身只能製造 L(+)乳酸。

對於乳酸的研究仍在繼續,但是 D(-)乳酸對人類有害無益卻是不爭的事實。

基於科學研究的結果,世界衛生組織 WHO 以及聯合國糧農組織 FAO 限制了 D(-)以及 DL 型乳酸在嬰兒食品中的使用。在這些食品中禁止使用 D(-)以及 DL 型乳酸同時提倡使用L(+)乳酸作為食品添加劑和內服藥物成分,取代目前使用的 DL 乳酸。

DL乳酸即使D型乳酸和L型乳酸的混合物。

(二)人體中的 L(+)乳酸

人體中會自然產生 L(+)乳酸。在劇烈運動時,人們會感覺肌肉酸痛,因為此時氧氣供應緊張,葡萄在無氧代謝的情況之下產生了 L(+)乳酸,放出能量以供運動之用。L(+)乳酸的積累會造成肌肉酸痛,而這是一個完全自然發生的過程。當人體從劇烈運動的狀態中恢復時一小部分的 L(+)乳酸會被氧化,釋放出能量以供另外的 L(+)乳酸重新合成葡萄糖之用。L(+)乳酸是人體中天然存在的乳酸,它也同樣存在於人類日常的食物中-例如肉類等。在產品中添加 L(+)乳酸不會對產品的檢驗帶來負面影響。

(三)人體中的乳酸代謝過程

(四)乳酸的生產工藝

(五)乳酸執行標準

指標名稱

藥用級CP2005

食品級GB2023-2003

含量%

80-90

80-90

氯化物%

≤0.002

≤0.002

硫酸鹽%

≤0.01

≤0.005

鐵鹽

≤0.001

≤0.001

灼燒殘渣

≤0.1

≤0.1

重金屬

≤0.001

≤0.001

砷鹽

≤0.0001

 ≤0.0001

易碳化物

接界面不得比黃色更深

接界面不得比黃色更深

還原糖

不產生紅色沉澱

合格

鈣鹽

中和後不得產生混濁

合格

檸檬酸、草酸、磷酸或酒石酸

中和後不得產生混濁

合格

醚中溶解度


合格

氰化物


5mg/kg

(六)乳酸特性

(一)具有柔和的酸味,酸味持續時間長。

(二)弱的有機酸,適宜作pH調節劑。

(三)具有防腐作用,能有效抑制病原微生物的生長,延長食品貨架期。

(四)弱揮發性液體,便於使用。

二、有機酸比較研究

(一)不同有機酸酸度和酸味持續時間的關係

乳酸具有柔和綿長的酸味;醋酸具有刺激的氣味;檸檬酸具有清涼柔和的酸味,但酸度比乳酸低;蘋果酸具有微苦澀的酸味;酒石酸具有苦澀味。

(二)有機酸非解離分子和pH值的關係

 一般情況下,非解離狀態的有機酸含量越高,除菌的能力就越強,因為非解離狀態下的有機酸更容易穿過細菌細胞膜進入細胞體內,從細菌內部抑制其生長。

(三)不同有機酸的抑菌能力

在pH5時完全抑制細菌生長的不同有機酸濃度(w/w)%

從表中可以看到,相對於蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、鹽酸,乳酸的抑菌能力較強。

三、乳酸的應用

(一)食品領域

1.乳製品

乳酸是乳製品中的天然固有成分,它有著柔和的酸味和良好的抗微生物作用,作為酸味劑已廣泛用於調配型酸奶、奶酪、冰淇淋等食品中。

乳酸鈣、鐵、鎂、鋅等作為礦物質強化劑添加到牛奶和經發酵的乳飲料中。

乳酸建議添加量0.15%-0.25%;乳酸鈣建議添加量0.25%-0.35%。

2.肉製品

乳酸為天然有機酸,用於肉製品生產加工過程中的汙染控制和產品中腐敗菌的生長,延長產品貨架期。

乳酸鈉和乳酸鉀具有吸溼性,可有效降低水活度,被廣泛用於肉類、禽類和海鮮類產品的生產加工,可延長產品貨架期、增強風味、抑制腐敗菌的生長、增加出品率。

3.麵製品

乳酸鈉具有吸溼性,在生拉麵、餃子皮、餛飩皮中添加乳酸鈉,可有效阻止產品內部的水向表面流動,使表面保持適當乾燥、不發粘;乳酸鈉能有效降低水分子活性,所以具有防腐作用,能延長產品的保質期。

乳酸通過控制麵製品的PH值,使麵製品中的蛋白酶失活,增加麵製品的可煮性;有效抑制微生物生長,延長貨架期。

乳酸鈣中的鈣離子能與麵粉中的蛋白質作用,促進麵筋網絡結構的形成,增強麵筋網絡結構的強度。

4.糖果

緩衝乳酸具有溫和的酸味,在糖果中添加緩衝乳酸後可以降低糖轉化率,進而延長貨架期。

粉末乳酸可以使軟糖的外觀更好,大大減少表面潮溼的發生。

乳酸鈣用於口香糖,起到穩定膠體、調節pH的作用,同時由於鈣離子能夠防止牙齒中鈣質的流失,達到健齒護齒的功效。

5.保健品

乳酸鈣、乳酸鎂、乳酸鋅、乳酸亞鐵可強化運動健康飲料、果汁、減肥食品和嬰兒產品中的礦物質,水溶性優於葡萄糖酸鹽類,口感適中,易被人體吸收利用,能增進人體機能,提高免疫力,增強爆發力。

醃製品:乳酸能有效調節醬菜、果醬、燻肉和香腸等食品的pH值,防止腐敗變質,延長產品的貨架期,並保持食品色澤和改善口味。

調味品:乳酸獨特的酸味可增加食物的美味,在色拉、醬油、醋等調味品中加入一定量的乳酸,可抑制產品中微生物的生長,提高安全性,同時增加產品風味。

6.飲料及酒類

乳酸的酸味溫和適中,可作為精心調配的軟飲料和果汁的首選酸味劑。

乳酸鈣、乳酸亞鐵、乳酸鎂、乳酸鋅等被用作果汁、健康飲料和軟飲料的礦物質強化劑。

在釀造啤酒時,加入適量乳酸既能調整pH值促進糖化,有利於酵母發酵,縮短發酵周期,又能增加啤酒風味,延長保質期。

在白酒、清酒和果酒中用於調節pH,防止雜菌生長,增強酸味和清爽口感。

乳酸乙酯具有特殊的朗姆酒、水果和奶油香味,作為調香劑用於白酒、果酒中。

(二)日化領域

1.護膚品

乳酸鈉是天然保溼因子,人的皮膚角質層中四分之一的成分為乳酸鈉。乳酸鈉用於化妝品中能與別的化學成份形成水化膜,防止皮膚水分揮發,使皮膚處於輕鬆溼潤狀態,防止皺紋產生,被廣泛用作護膚品的滋潤劑。

乳酸和乳酸鹽可作為新一代皮膚增白劑,當與其它皮膚增白劑聯合使用時會產生協同效果。

2.口腔護理用品

溶解度高、口味適中使乳酸鈣成為可用於口腔護理產品的一種非常合適的鈣源,使牙齒健康的同時,還具有抗牙垢作用。

乳酸鋁的止血特性對牙齦和口腔黏膜具有積極的作用;

乳酸鋅穩定性好,易溶於水,無澀味,不與氟化物離子產生氟化鋅沉澱,可有效抑制齲齒、祛除牙斑,作為抗牙垢劑被廣泛用牙膏、漱口水等產品中。

3.沐浴液和洗髮露

乳酸鈉具有吸溼性,可作為保溼劑用於洗浴用品中,如沐浴液,條狀肥皂和潤膚蜜,添加在條狀肥皂中可減少儲藏過程中水分的流失,防止肥皂的乾裂;在液體肥皂,香皂和香波中可作為pH調節劑。

乳酸是頭髮的天然組分,在頭髮護理產品中可作為pH調節劑,因其比其它pH調節劑溫和,可將pH調到弱酸性,改善發質,易於梳理。

(三)醫藥領域

1.醫藥原料

乳酸鈉主要作為注射針劑應用於醫療領域,用來補充體液和調節人體內電解質平衡,解除因腹瀉引起的脫水、糖尿病和胃炎引起的中毒等症狀。

光學純度達到98%以上的乳酸,可作為手性藥物的起始合成原料。

礦物質強化劑:乳酸鹽(鈣、鐵、鎂、鋅等)由於生物吸收利用率高、口感好、pH值中性、溶解度高,是良好的礦物質強化劑,可製成片劑或粉劑,用於對應的礦物質缺乏症。

2.醫用材料

聚乳酸是乳酸的縮聚物,它在人體組織內水解成乳酸,乳酸是人體代謝產物,可以進一步分解成二氧化碳和水,所以聚乳酸無毒並具有良好的降解性,可製成多種不同用途的醫用材料,如:可降解手術縫合線、骨折內固定物、組織修復材料以及治療視網膜脫落的填充材料等。

由於聚乳酸本身代謝安全而且容易成膜,可作為持久藥物傳輸的理想材料,廣泛用於藥劑的緩釋/控釋系統中。

(四)工業領域

1.清洗劑

乳酸酯類是一種優秀而又安全環保的高沸點「綠色」溶劑,對油脂和聚合物汙垢具有極強的溶解力及獨特的溶解性,用於除油和多種精密機械的清洗及進行表層塗層之前的清洗。

乳酸具有清潔去垢作用,用於洗滌清潔產品中比傳統的無機除垢劑性能更佳,應用於眾多除垢產品中。

在微電子工業中,乳酸獨特的高純度及低金屬含量滿足了半導體工業對高質量的要求,作為一種安全環保的有機溶解劑用於電子行業和感光材料的清洗。

2.化學鍍鎳

乳酸對鎳離子具有獨一無二的絡合常數,乳酸-鎳離子體系的化學鍍鎳液中97%以上的鎳離子處於絡合離子狀態,因此乳酸是化學鍍鎳常用的絡合劑之一;乳酸在鍍液中的穩定性強,可以有效控制沉積速度,以保證鍍層均勻細密和鍍液穩定;乳酸能有效抑制化學鍍鎳過程中亞磷酸鎳沉澱;乳酸能與檸檬酸鈉、蘋果酸、丁二酸等多種絡合劑形成二元或多元複合絡合劑,以滿足化學鍍鎳行業對絡合劑的需求;乳酸可作為鍍槽裡的酸鹼緩衝劑和穩定劑。

3.塗料和油漆工業

乳酸作為pH調節劑用於各種水基塗層的粘合系統中,如電積物塗層。

乳酸甲酯和乳酸丁酯是油漆、塗料、樹脂的合成劑,乳酸丁酯作為光亮劑廣泛應用於汽車、家電等行業的噴漆、烤漆。

4.菸草

乳酸可以保持菸草溼度,去除菸草中雜味,還可以中和尼古丁菸鹼,減少對人體有害成份,提高菸草品質;乳酸可用於合成乳酸薄荷酯,作為生津矯味劑用於菸草中,具有屏蔽苦澀味,使口腔留有清新感的作用。

乳酸鉀是一種常用的降焦助燃劑。

乳酸鎂和乳酸鈣也可作為菸草添加劑,改善灰色灰質。

5.飼料工業

近年來, 抗生素在飼料中的應用受到了越來越嚴格的限制,歐洲業已禁止絕大多數抗

生素在飼料中的使用。乳酸作為一種動物體內自然的代謝產物,當被用作酸化劑時不會在畜禽體內留下有害物質。其作用如下:

(1)降低日糧的pH值, 使胃內pH值下降, 提高胃蛋白酶的活性。

(2)改善胃腸道微生物體系。

(3)直接參與體內代謝, 提高營養物質消化率。

(4)促進礦物質和維生素的吸收。

(5)乳酸具有獨特的芳香味, 可掩蓋飼料中添加的合成藥物、維生素、微量元素等不適氣味。

建議添加量:體重7-20KG的小豬1%;體重大於20KG的豬0.5%;家禽0.2%—0.5%

6.其它工業用途

在製革工業中,乳酸可脫去皮革中的石灰和鈣質,使皮革柔軟細密,從而製成高級皮革。

在紡織工業中,經乳酸處理後的纖維,易於著色、光澤增加、觸感柔軟。

溶劑工業中,因乳酸甲酯與乳酸乙酯溶點高、蒸發速度慢、可與水及多種極性溶劑均勻混合的性質,能充分溶解硝酸纖維素、醋酸纖維素、乙醯丁酸纖維素等多種合成高分子聚合物,是高沸點環保型溶劑。

四、乳酸使用指導

類別

品種

用途

建議添加量(w/w)%

 

酒類

清酒

調節pH和酸味

0.65-0.71

白酒

促進發酵,調節pH

適量

啤酒

促進發酵,防腐,調節pH

0.3-0.5

調味品

醬油,醋,色拉

促進發酵,調節pH

0.025-0.03

飲料

乳酸菌飲料

酸味劑和防腐劑

0.1-0.2

清涼飲料

酸味劑和防腐劑

0.1-0.15

農產品及

焙烤食品

醃菜

調節酸味和pH,延長貨架期

0.2-0.45

麵包

調節pH,抑制有害菌生長

0.1-0.2

果醬,果凍

酸味劑,調節果凍硬度

0.15-0.25

肉禽類產品

香腸,臘腸

軟化腸衣,延長貨架期

0.2-0.3

燻肉

調節pH,延長貨架期

0.3-0.4

乳製品

奶酪,酸奶

酸味強化劑

0.15-0.2

麵製品

方便麵,麵條

調節pH,延長貨架期

0.1-0.3

醫藥及化妝品

醫藥,消毒液

原料,殺菌和消毒

適量

化妝品

刺激細胞再生,改善皮膚組織結構

0.2-0.4

工業

飼料

酸化劑

適量

捲菸

保持水分,去異味

適量

五、乳酸鹽

(一)乳酸鈣

乳酸鈣是純天然發酵產品,為白色至乳白色結晶粉末或顆粒,無異味,微有風化性,易溶於熱水,不容於乙醇、乙醚和氯仿。

1.乳酸鈣具有如下特性:

(1)溶解度高:

(2)口感好:

(3)鈣含量高:

從表中可以看出,相對於檸檬酸鈣和葡萄糖酸鈣,乳酸鈣的鈣含量較高。

(4)生物利用率高:

人體對鈣的吸收率順序:乳酸鈣>葡萄糖酸鈣>碳酸鈣>磷酸鈣

(5)穩定性好:

乳酸根分子量較小,在不同的加工條件下保持相對穩定,乳酸根與其他組分不會發生沉澱反應。

(6)鈣離子架橋作用:

鈣離子是二價離子,可以在有機大分子之間形成連接橋,強化有機大分子之間的相互作用。

2.乳酸鈣產品用途

(1)由於具有較好的溶解性和口感,且與其它物質不發生沉澱反應,作為鈣質強化劑廣泛用於乳製品及各種飲料中。

(2)作為鈣質強化劑和膨化劑,用於餅乾、麥片、各種米麵糕點類食品中,同時具有保護牙齒的作用。

(3)因具有溶解度高、口感好、人體吸收利用率高、無毒副作用等優點,用於鈣片、鈣衝劑、補鈣口服液中。

(4)乳酸鈣可以提供高濃度的鈣離子,而鈣離子具有較強的架橋作用,因而乳酸鈣是一種優秀的膠聯劑。

(5)乳酸鈣可以提供高濃度的鈣離子,而鈣離子能在磷脂分子間形成結構橋,將磷脂分子聯結起來,進而穩定膜結構;鈣離子還能與植物細胞的膜蛋白結合,降低細胞膜的滲透性,防止細胞內含物外滲,因而乳酸鈣可作為固化劑和增脆劑用於水果、蔬菜的加工和保存,起到降低固化物的損失、保持產品性狀、增脆等作用。

(6)乳酸鈣用於牙膏,可以防止牙釉中礦物質的流失,同時減少牙垢的形成以達到護齒健齒的功效。

3.乳酸鈣使用指導

類別

品種

用途

建議添加量(W/W)%

 

飲料

運動飲料

鈣強化

0.6-0.8

果汁飲料

鈣強化

0.3-0.4

液態奶、乳飲料

鈣強化

0.2-0.3

 

 

 

食品

嬰幼兒食品

鈣強化

2.5—3.5

奶粉

鈣強化

適量

谷粉類、麥片

鈣強化

1.0-2.0

餅乾

蓬鬆、補鈣

1.2-2.4

雪糕、糖果類

鈣強化

0.5-0.8

麵團

蓬鬆、補鈣

0.2-0.3

肉製品

鈣強化、抑菌、增強粘合力

適量

魚糜、魚子醬

增強膠化

0.3-0.35

 

果蔬加工

榨菜

增脆

浸液的1.0

李子、蘿蔔

保持外形、增脆

浸液的1.0-1.2

 

醫藥

鈣片

鈣源

適量

補鈣口服液

鈣源

適量

 

其它

菸草

改善燃燒

適量

牙膏

護齒、防牙斑

5.0-7.0

飼料

鈣源

1.0-3.0

(二)乳酸鈉

乳酸鈉是以純天然高品質乳酸和氫氧化鈉生產而成,無色或微黃色糖漿狀液體,與水互溶,具有吸溼性。

1.    乳酸鈉具有以下特性:

(1)   降低水活性。

(2)   具有保水的作用,控制出水,增加出品率。

(3)   在冷凍肉製品中,有效抑制脂肪氧化。

(4)   通過與蛋白質的作用,保持蛋白質水分,增加蛋白質的柔軟性,使蛋白質組織膨脹,防止產品老化。

(5)   乳酸鈉是強鹼弱酸鹽,具有很好的緩衝作用,可以有效調節產品的pH值。

(6)   美國食品與藥品管理局認為「安全無毒物質」(GRAS)。

2.   乳酸鈉保溼特性

乳酸鈉具有很強的保溼和防止水分流失的作用,與其它保溼劑相比,受溼度變化影響較小,在低溫、乾燥狀態下也能發揮高效保溼作用。

3.   乳酸鈉護色特性

下圖顯示了乳酸鈉對含鹽量不同的臘腸顏色的影響。對照樣品(添加食鹽)表明了食鹽具有顯著的促氧化作用,因為隨著食鹽添加的濃度增加,新鮮臘腸的顏色會從紅色腿為褐色。當食鹽添加濃度為1.5-2%時,再添加3.3%的乳酸鈉會達到最佳的顏色效果。乳酸鈉能降低食鹽的促氧化作用,增強產品貯藏過程中顏色的穩定性。 

4.   乳酸鈉能抑制微生物生長

乳酸鈉能夠大量攝取食品中的自由水,有效降低食品中的水分活性,抑制微生物生長繁殖,延長食品保質期。

(三)乳酸

1.乳酸鋅特性

乳酸鋅是以純天然高品質乳酸為主要原料生產而成,為結晶性粉末,色澤潔白,無臭,味略甘甜,易溶於水,難溶於有機溶劑,含有2個結晶水。

鋅元素參與人體100多種酶的合成,對核酸和蛋白質的生物合成、性腺的發育起著重要的作用。妊娠期缺鋅,會導致胎兒生長發育遲緩;兒童營養性缺鋅,會出現食欲不振、身材矮小、智力發育不良等症狀;青春期缺鋅,會導致男性不育、性功能減弱,少女平胸,以及產生夜盲症,視力模糊等症狀;老年人缺鋅,易衰老,容易患老年性白內障。

2.乳酸鋅主要用途

(1)作為鋅強化劑,廣泛應用於AD鈣奶、乳製品、豆製品、糕點、運動健康飲料、果汁、減肥食品和嬰兒產品中。

(2)與硫酸鋅、葡萄糖酸鋅等傳統補鋅劑相比,具有溶解性好、口感好、吸收率高、無毒副作用等特點,廣泛應用於補鋅食品、營養口服液、兒童補鋅片劑及衝劑的生產。

(3)因其易溶於水、無澀味、穩定性好,可與氰化物離子相容,不產生沉澱,能有效抑制齲齒,祛除牙斑。

3.幾種鋅源比較

各種用於鋅強化食品中的鋅源比較

硫酸鋅

味苦澀,對腸胃有刺激作用,吸收率低

醋酸鋅

有異味,對腸胃有刺激作用,吸收率低

檸檬酸鋅

含鋅量低、吸收率低、難溶

葡萄糖酸鋅

含鋅量低、成本高、且不適宜於糖尿病人補鋅

乳酸鋅

口感好、無刺激性、鋅含量高、吸收率高、穩定性和水溶性好

各種用於口腔護理產品的鋅源比較

氯化鋅

味澀,pH值低,收斂性過強

檸檬酸鋅

難溶,無法提供較高的鋅離子濃度

碳酸鋅

難溶,無法提供較高的鋅離子濃度

乳酸鋅

味感好,pH值適中,收斂性適中,溶解度高,能提供較高的鋅離子濃度

5.    乳酸鋅與葡萄糖酸鋅的對比:

(1)   乳酸鋅含鋅量為22%,葡萄糖酸鋅含鋅量僅為14%;

(2)   乳酸鋅在服用後16小時達到吸收高峰,最高吸收率達到84%,葡萄糖酸鋅在服用後24小時達到吸收高峰,最高吸收率僅為40%;

(3)   乳酸鋅分子量小,穩定性及水溶性好,利於人體吸收;

(4)   乳酸鋅可用於糖尿病患者補鋅,葡萄糖酸鋅則受到限制。

6.    乳酸鋅使用指導:

類別

品種

用途

建議添加量(mg/kg)

穀類製品

鋅加強大米

鋅強化

90-150

乳製品

補鋅奶

鋅強化

135-200

奶粉

鋅強化

150-220

飲料

運動飲料

鋅強化

22.5-30

果汁飲料

鋅強化

22.5-30

嬰幼兒食品

嬰兒營養麥片

鋅強化

116.6-220

醫療保健

補鋅片

鋅強化

按需要添加

補鋅口服液

鋅強化

600-1000

口腔護理用品

牙膏

抑齲齒,祛牙斑

按需要添加

漱口水

抑齲齒,祛牙斑

10-20

(四)乳酸亞鐵

1.乳酸亞鐵特性

乳酸亞鐵是以純天然高品質乳酸為主要原料生產而成,產品為淡綠色結晶性粉末,略有甜的金屬味,易溶於熱水,難溶於乙醇,在光、熱和空氣中易被氧化,遇高溫分解,易潮解,水溶液微帶綠色,呈弱酸性,含有2.2個結晶水。

鐵是人體必需的主要微量元素,人體缺鐵,會導致缺鐵性貧血、免疫系統紊亂、抵抗力下降等症狀。缺鐵的傳統治療方法是補充鐵劑,但由於鐵劑對消化道有一定的副作用,所以鐵強化劑應運而生。目前,添加鐵強化劑的大米、麵粉、麵包、乳製品、燻製品、調味品、食鹽已經取得了良好的效果。

2.常用鐵源特性比較:

鐵源

特點

還原鐵

穩定性強,不溶於水

檸檬酸鐵

溶解性好,對光、熱穩定性低

硫酸亞鐵

溶解性好,穩定性好,生物利用率不高,對腸胃有刺激性,不適用於嬰幼兒

EDTA鐵

溶解性好,顏色較淺,穩定性好,生物利用率高,腸胃刺激性小,口感好

乳酸亞鐵

溶解性好,顏色較淺,穩定性好,生物利用率高,腸胃刺激性小,適用性好,非常適用於嬰幼兒

從上表可以看出,EDTA鐵和乳酸亞鐵是較好的鐵強化劑,EDTA鐵口感好,但是使用時間較短,成本高,其應用的廣泛性和大眾的接受性方面不如乳酸亞鐵,目前乳酸亞鐵仍是首選的鐵強化劑。

3.乳酸亞鐵使用指導:

類別

品種

用途

建議添加量(mg/kg)

 

 

食品

奶粉

鐵強化

60

餅乾

鐵強化

20

醬油

鐵強化

適量

糖果

鐵強化

3-4

食鹽

鐵強化

適量

保健品

補鐵口服液

補鐵

按需要添加

補鐵膠囊

鐵強化

按需要添加

(五)乳酸鎂

1.乳酸鎂特性

乳酸鎂是以純天然高品質乳酸為主要原料生產而成,產品為結晶性粉末,色澤潔白,無臭,味略苦,易溶於熱水,含有2個結晶水。

2.乳酸鎂具有以下用途:

(1)運動員在正常的耐力訓練中,血漿中鎂元素通過傳輸以及血液、脂肪細胞的吸收,含量降低,會削弱能量的新陳代謝,容易引起加倍疲勞和肌肉抽筋,甚至引起骨質疏鬆。因此,運動飲料添加乳酸鎂,以利於運動員迅速補充鎂元素。

(2)在健康飲料、果汁、減肥食品中添加乳酸鎂,可以提高肌肉活力,增強老年人身體機能。

(3)當人體缺鎂時,壓力對人體造成損壞的機會就會增多,患心臟病的機率增大。乳酸鎂作為鎂源添加在抗壓力的藥物中,起到減緩壓力、放鬆肌肉和減少抽筋、痙攣、焦慮、失眠等症狀的機率。與其它的鎮靜劑不同的是,鎂有著舒緩壓力但不會產生疲勞症狀的效果。

(4)乳酸鎂在皮革工業中可作為脫灰劑,用作脫灰處理。

(5)在菸草工業中可作為改善灰色、灰質的添加劑。

(六)緩衝乳酸

緩衝乳酸是以純天然高品質乳酸和乳酸鈉按不同比例混合配置而成,為糖漿狀液體,無色或微黃色。

1.   緩衝乳酸特性

(1)   緩衝乳酸由乳酸和乳酸鈉構成,具有乳酸柔和的酸味和乳酸鈉的保水特性。

(2)   乳酸呈弱酸性,乳酸鈉呈弱鹼性,因而緩衝乳酸具有優異的pH緩衝能力。

(3)   乳酸和乳酸鈉都具有優秀的抑制病原菌的能力,且二者具有協同作用。

2.   緩衝乳酸主要用途

在糖果中,合適的「糖酸比」對口感是相當重要的,而酸的存在又是引發糖轉化的主要因素,糖的轉化導致糖果表面變得潮溼、發粘,影響口感,縮短貨架期。在硬糖中添加0.1-0.3%、軟糖和奶糖中添加0.1-0.2%的緩衝乳酸,可以有效的降低糖轉化、調節產品風味、延長貨架期。

乳酸和乳酸鈉都具有抑制病原菌生長的能力,且二者具有協同作用,另外乳酸鈉具有優秀的保水功能,因此,在產品中添加緩衝乳酸可以延長產品貨架期和減少產品損耗,建議添加量為0.05-0.1%。

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