這片葉子可是中國的驕傲啊

2020-10-14 美食導報


紫蘇不是羅勒

羅勒不是九層塔

所以

紫蘇不是九層塔


01

紫蘇不一定紫


紫蘇

羅勒

九層塔


如果你細心留意

就會發現紫蘇曾在餐桌的各個角落出現過


如果你再細心一點

就會發現紫蘇不一定是紫色的


在中國的古書上

葉子全綠的被稱為白蘇

古稱「荏苒」


「光陰荏苒」本荏苒


而葉子兩面都是紫色

或者面青背紫的才被稱為紫蘇

古稱「桂荏」



此外，還有赤蘇、紅蘇、黑蘇、青蘇、白紫蘇等等叫法，這在其人文內涵的體現上顯得奇怪且混亂，不過同時也可以反映出它與多種不同的區域文化的相互滲透。


但根據現代的DNA溯源發現，這「各色蘇」的味道99%相同，差別真的就只在於「顏值」而已。後來，根據葉片的大小以及栽培的情況，我國的紫蘇又被分為兩個變種，即回回蘇和野生紫蘇。


02

田螺的親密戰友


紫蘇的味道特點相當明顯，這與它的近親們一樣，都可以形容為「帶有奇特的刺激性清香味」的香料，但具體是種什麼樣的味道，卻很少有人形容得出來。


事實上，科學界早就為這類香味進行過描述，其中最具代表性的，就是描述紫蘇的特殊成分「紫蘇醛」和「薄荷油」，稱其為「類似於孜然、芝麻的香氣」。也因此，某些特別品種的紫蘇還有一個別稱——野芝麻。


而紫蘇所含的這些化學物質，又是在高溫中極易揮發的，可以裹帶一些氣味物質共同揮發到空氣中。所以，紫蘇在烹飪原理中通常被用作「除腥提香」，尤其是對肉類、海產品等，極有功效。


那他和田螺的緣分是怎麼來的呢？



目前我們常見的「田螺」，其實往往是指「淡水螺」，一般為石田螺（石螺）、圓田螺（像桌球那麼大的那種田螺）、螺螄等。這類螺大多有一個共性，就是幾乎全水生、不上岸（因此福壽螺並不算田螺），而且多棲息於沙泥水底。因此，這些淡水螺不僅會帶有一股非常濃的泥腥味，細心的老饕還會發現，它們還會夾帶一種類似於青草的「江河味」。所以，祛腥成了人們烹調田螺的時候比較注重的環節。



在廚房中能達到祛腥效果的調料有不少，常用的蒜、蔥、生薑、八角、茴香等，都具備這一功能。但據說這些辛辣的食物和調品，在秋季多食會助燥傷陰，加重內熱，使燥邪侵犯人體，所以能棄即棄。紫蘇的優勢就在這時候體現出來了，它有解表散寒，行氣和胃的功效，非常適合秋季食用，也能平衡田螺這種寒涼食物。當然最重要的是，紫蘇也可以祛腥，而且在祛腥的同時，它的特殊香味能把田螺那種淡水河鮮的「江河味」進行拔高，使其更加惹味。



03

大閘蟹的無間夥伴


蟹是出了名的寒涼食物，不少人因為吃了螃蟹而腹部不適。相傳，名醫華佗用紫蘇葉擠出來的汁入藥，治癒了這些人，也逐漸讓人們了解到它的藥用價值。而在現代醫學中，「包治百病」（請在醫生指導下服用！）的藿香正氣水也有紫蘇的身影。



眼下，正是大閘蟹黃滿膏膩之時，蒸蟹之前把紫蘇葉覆蓋在綁好的大閘蟹上，旺火快蒸，蟹的鮮和紫蘇的「媚」混合在一起，不等裝盤就讓人忍不住要大快朵頤了。


04

國產香料之光


除了祛腥提味，紫蘇的莖葉還有多種用途。它們的嫩莖葉可以用來涼拌或者做湯；老的莖葉可以用來提取紫蘇油。除了在吃肉的時候為我們解膩，紫蘇葉精油還可以用於菸草加工、蛋糕、牙膏等等方面。


紫蘇包烤肉，天下第一！


在一些日本料理店中，我們經常看到用做區隔和搭配的葉子，大部分也是紫蘇葉。這是因為，紫蘇葉不僅可以祛腥，還具有殺菌、消毒的作用。除此之外，紫蘇體還含有的紫蘇醛，可以有效的促進食慾。



紫蘇維生素和礦物質含量很豐富。胡蘿蔔素對皮膚可以起到抗老作用；鉀能夠預防高血壓；葉酸紅血球的好夥伴；維生素K對骨骼健康很重要。



下次再遇上紫蘇葉，不妨嘗試一下，說不定就愛上了呢？


文|馮睿峻

圖|綜合網絡

排版&編輯|李思靜

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