2021·01·05
餄餎故稱「河漏」又稱「話漏」食物在元代已經有了這個說法：當時稱「河漏」為北方及西北地區風行的麵食，歷史悠久，早在1400年前先祖們就用牛角鑽6-8個小孔，孔如粗麻線大小，麵糊放入牛角內，落入沸水鍋中煮成麵條，這就是漏的來歷；
傳說康熙年間，康熙皇帝指專人對全國風味小吃進行統計上報，而「河漏」也被作為其中一道上報朝廷，一天康熙查詢名吃時，看到「河漏」，因其名古怪而引起注意，隨命人做好食之，吃後對獨特風味讚不絕口，但因「河漏」之詞與治理河道不協調，康熙心中不快，迴避把「河漏」改為「餄餎」這就是「餄餎」的來歷。
在關中地區，盛產各種八谷雜糧，蕎麥就是其中一類，尤其以西安藍田境內白鹿原一帶出產的「苦蕎麥」因其富含膳食纖維高營養，被稱為「消炎糧食」，從醫藥理論研究蕎麥還具有：「健脾益氣、開胃寬腸、消食化迏、除溼下氣」藥用功效，所以說：「蕎麥是食藥製品好食材」！這便是「餄餎」的製作原材料「蕎麥」。
人傑地靈的藍田縣是中國四大廚師之鄉（西安藍田、河南長恆、安徽績溪、廣東順德）之一縣，隨著人們生活水平的慢慢提高，當地的勺勺客們便在「餄餎」的吃法上不斷改良調試，蕎面屬於雜糧系列原料，由於使用純雜糧的蕎面可能口感不是很好，製作時在保持餄餎原有營養口味的同時，在後續製作時，會適當添加麥麵等細糧進行質地綜合、口感提升！同時在製作工具上，慢慢演變成前期的人工槓桿原理「木製餄餎床子」放在沸水的鍋上進行軋製成細麻繩壯的餄餎面，隨後大火煮製成熟後進入涼水盆冰制撈出瀝水而成的餄餎面。即「先煮後冰」這樣出品順滑、口感勁道，色澤呈金黃或黑褐色（色澤黑點的餄餎是純蕎麥麵出品，金黃色的餄餎是苦蕎面出品）；
在藍田吃法上有兩種吃法：一是適合夏季吃法即涼調，複合味型為：「鹹、鮮、酸、辣、熗、香」，現壓餄餎出品，調味上加上突出個性衝鼻子的芥末（當地新鮮芥末籽榨制調製而成），吃時切記要小口操食、細嚼慢咽，絕對不能大口吸溜，要是不小心把芥末吸進鼻腔，瞬間會讓你有種「醍醐灌頂、七竅生煙」的崩潰感受！當然根據個人喜好，離不開秦椒製成的油潑辣子、香菜花等，這麼一碗餄餎慢慢品味會有別致盎然的層次感。第二種吃法便是適合冬季食用熱吃（即臊子冒餄餎），複合味型為：「鹹、鮮、麻、辣、香」，主料「餄餎」，輔料：羊血、豆腐均切細條絲，配料蒜苗、香菜花、青菜、木耳，吃時用提前熬製的骨湯或雞湯燒開澆在河洛配料碗裡倒出、再次反覆澆入熱湯，最後調入鹽味雞精、花椒粉、胡椒粉、油潑辣椒油、撒上香菜蒜苗花，這樣一份高大上的羊血冒餄餎便製作完成。有湯有菜，湯濃味鮮，吸溜一口餄餎爽滑順口、清香的蕎面味令人回味，羊血豆腐條經過濃湯的浸潤質地更嫩、香菜蒜苗附味後不腥不羶味道更淳，小喝一口熱氣騰騰的濃湯、麻辣鮮香，瞬間暖和、渾身舒暢！
吃出健康、記住鄉愁，粗狂豪放的關中人不能忘記的美味《藍田餄餎》歡迎您的品嘗！
《三秦美食 藍田餄餎》
2020·01·05
——廚鄉經典 蕎麥故事
玉山滋水灞河畔，溝壑縱橫白鹿塬。
良田肥沃八谷豐，古有苦蕎產藍田。
蓼科烏麥淨腸草，消炎糧食美名楊。
富含營養助保健，食藥雙效好食材。
蕎面擩水和成團，木床軋壓散縷線。
麥秸柴火鍋燒旺，滾水一浪金絲黃。
芥味衝鼻通七竅，涼食靈魂酸辣香。
羊血臊子冒餄餎，熱飲一口筋道爽。
張懷濤寫於西安
作者/來源：華胥阿氏
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