存萃：
存之於天地，萃自於人世，謂之存萃。
荼蘼正當時，見萬千姿態，謂之荼見。
九曲處通幽，夷山內採擷，謂之曲水夷山。
日出日暮，一杯香茗。潤心肝脾胃，慰浮躁靈魂。一抹回甘，倍感妥帖。此程獨行人間一場，然茶味伴時光片刻，願歲月悠長安寧。
茶葉中的色素
色素是一類存在於茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質，是構成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對茶葉品質起著至關重要的作用。在茶葉色素中，有的是鮮葉中已存在的，稱為茶葉中的天然色素；有的則是在加工過程中，一些物質經氧化縮合而形成的。茶葉色素通常分為脂溶性色素和水溶性色素兩類，脂溶性色素主要對茶葉幹茶色澤及葉底色澤其作用，而水溶性色素主要對茶湯有影響。
一、茶葉中的天然色素
1、 脂溶性色素：茶葉總可溶於脂肪溶劑的色素物質的總稱。主要包括葉綠素和類胡蘿蔔素。這類色素不溶於水，易溶於非極性有機溶劑中。
⑴葉綠素：葉綠素又分葉綠素a與葉綠素b兩種，葉綠素主要存在於茶樹葉片中。茶鮮葉中的葉綠素約佔茶葉乾重的0.3%~0.8%。葉綠素a含量為葉綠素b的2~3倍，葉綠素總量依品種、季節、成熟度的不同差異較大。葉色黃綠的大葉種含量較低，葉色深綠的小葉種含量較高，是形成綠茶外觀色澤和葉底顏色的主要物質。葉綠素在鮮葉中與蛋白質類脂物質相結合形成葉綠體，在制茶過程中葉綠素從蛋白體中釋放出來。游離的葉綠素很不穩定，對光、熱敏感。葉綠素的組成和含量對茶葉品質有一定的影響。一般而言，加工綠茶以葉綠素含量高的品種為宜，在組成上以葉綠素b的比例大為好。而紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶對葉綠素含量的要求比綠茶低。如果含量高，會影響幹茶和葉底色澤。因此，加工時應注意考慮茶樹品種特性。
⑵類胡蘿蔔素：是一類具有黃色到橙紅色的多種有色化合物。在自然界分布很廣，為茶葉偶在那個重要的脂溶性色素。已知結構式的類胡蘿蔔素化合物在300種以上，茶葉中已發現17種，可分為胡蘿蔔素和葉黃素。
①胡蘿蔔素類為茶葉中重要的脂溶性色素，依結構，可分為α-胡蘿蔔素，β-胡蘿蔔素，γ-胡蘿蔔素，δ-胡蘿蔔素，ζ-胡蘿蔔素和六氫番茄紅素等。尤以前三者共存於許多植物的葉子中，這三種胡蘿蔔素被內服至人體均能表現維生素A的生理作用，也稱為維生素A原。1965年首次從茶樹新梢中分離鑑定出胡蘿蔔素各種組分。茶葉中的含量約0.06%。成熟葉比嫩葉含量多，其中主要組分β-胡蘿蔔素約佔胡蘿蔔素總量的80%。中國種的胡蘿蔔素總量為阿薩姆種2~3倍，但阿薩姆種中有較高的β-玉米胡蘿蔔素。作為茶葉脂溶性色素的重要組成成分，胡蘿蔔素在茶葉葉底色澤和外形色澤中起重要的作用。
在茶葉製造過程中，尤其是紅茶製造過程中，胡蘿蔔素類會大量氧化降解，形成紫羅酮系類化合物，如α-紫羅酮、β-紫羅酮等。Omori（1978）發現，在紅茶加工過程中，添加β-胡蘿蔔素對紅茶的顏色和香氣有利，Sanderson（1971）證實，在發酵期間，β0胡蘿蔔素能部分轉化為β-紫羅酮、二氫海葵內酯和茶螺烯酮等，Sanderson等（1973）還認為，類胡蘿蔔素的氧化降解是與黃烷醇類氧化相偶聯發生的，因此，兒茶素氧化過程中形成的鄰醌，不僅能氧化胺基酸，也可以氧化胡蘿蔔素類，從而對紅茶香氣的形成起十分重要的作用。
②葉黃素類，這類色素廣泛分布在植物界，也是茶葉中類胡蘿蔔素的主要成分，以醇、醛、酮、酸的形式存在，為黃色色素。在茶葉中的含量一般在0.01%~0.07%，隨茶葉新梢成熟度的提高，總含量增加。茶葉中葉黃素類化合物主要有葉黃素、玉米黃素、隱黃素、新葉黃素、5，6環氧隱黃素、菫黃素等。
葉黃素類在紅茶製造過程中，由於氧化還原作用較強，有一定降解。對茶葉外形色澤和葉底色澤有一定作用，其降解產物對茶葉香氣的形成具有積極的影響。
2、 水溶性色素 水溶性色素是能溶解於水的呈色物質的總稱。一般指花黃素、花青素及兒茶素的氧化產物。茶鮮葉中存在的天然水溶性色素主要有花黃素、黃芩素等，他們都是類黃酮的化合物，廣泛分布在於植物界，茶葉中已發現有幾十種花黃素、花色素，是茶葉中水溶性色素的主體。
⑴花黃素類亦稱黃酮類，主要包括黃酮醇和黃酮兩類化合物，是茶多酚類的組成成分茶樹體內主要是黃酮醇及其苷，在茶鮮葉中的含量佔乾物重的3%~4%，由於結合的糖的種類不同、連接位置不同，因而形成各種各樣的黃酮醇苷。它們是茶葉水溶性黃色素的主體物質，是綠茶茶湯的重要組分。
⑵花青素類有名花色素，茶多酚類的組成成分，重要的水溶性色素，是一種性質穩定的色原烯衍生物。植物中花青素常與葡萄糖、半乳糖或鼠李糖縮合成苷。一般茶葉中的花青素佔乾物質的0.01%~1%，而在紫芽茶中的含量較正常芽葉高得多。其形成和積累與茶樹生長發育狀態及環境條件密切相關，一般光照強、氣溫高的季節，較易形成花青素，使茶芽葉呈紫紅色。對茶葉的葉底色澤、湯色及幹茶設置均有較大影響。含量較高的紫色芽葉製成綠茶，品質較差，湯色發褐，滋味苦澀，葉底靛（dian）青。若加工紅茶，則湯色葉底烏暗，品質也較差，
二、茶葉加工過程中形成的色素
1、茶黃素類 茶黃素是紅茶中的主要成分，它最早是有Roberts E.A.H（1957）發現的。茶黃素（TFs）是紅碎茶中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，其含量佔紅茶固形物的1%~5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質成分。茶黃素類對紅茶的色、香、味及品質起著重要的作用，是紅茶湯色「亮」的主要成分，是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯「金圈」的主要物質。茶黃素與紅碎茶品質的相關係數為0.875。 Roberts E.A.H.指出，審評者對色澤的估量大多數是受茶黃素的影響，含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗。與咖啡鹼、茶紅素等形成的絡合物，溫度較低時顯出乳凝現象，是茶湯「冷後渾」的重要因素之一。並且含量的高低直接決定紅茶的滋味的鮮爽度，其含量的高低與葉底亮度也呈高度正相關。
2、茶紅素類（TRs）茶紅素是一類 的紅褐色的酚性化合物。它既包括有兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應產物，也有兒茶素氧化產物與多糖、蛋白質、核酸和原花色素等產生非酶促反應的產物。
茶紅素是紅茶氧化物中最多的一類物質，紅茶中含量約為6~15%（乾重）。該物位棕紅色，能溶於水，水溶液呈酸性，深紅色，刺激性較弱，是構成紅茶湯色的主體物質。此外，其還能與鹼性蛋白質結合生成沉澱物存於葉底，從而影響紅茶的葉底色澤。通常認為茶紅素含量太高有損品質，使滋味淡薄，湯色變暗，而含量太低，茶湯紅濃不夠。Roberts曾認為TRs/TFs比值過高時，茶湯色暗且滋味強度不足，比值過低時，亮度好，刺激性強，但湯色紅濃度不夠。
3、茶褐素類（TB）：深褐色，溶於水，不溶於醋酸乙酯和正丁醇，其含量一般為紅茶乾物質的4%~9%。是是造成紅茶湯色發暗、無收斂性的重要因素。其含量和品質呈高度負相關（γ= -0.979），含量增加時紅茶等級下降。紅茶加工中長時過重萎凋，長時高溫缺氧發酵，是茶褐色積累的重要原因。紅茶儲存過程中，茶紅素和茶黃素會進一步氧化聚合形成茶褐色。
三、色素的呈味
茶黃素 刺激性強烈，回味爽
黃紅素 刺激性弱，帶甜醇
茶褐素 味平淡，稍甜
咖啡鹼+茶黃素 鮮爽