今天為我們採蜜的小蜜蜂來自國外:有關蜂蜜的9個問題

蜂蜜歷來是美好生活的象徵，是艱難時刻的希望，甚至是值得以死相拼的美味。蜂蜜的故事很多，它們大多與美好、健康和欲望有關。

出埃及記中那被描述為流著奶與蜜的應許之地，叫做迦南，位於地中海東岸的沿海低地。這裡和兩河流域一樣屬於新月沃土，是人類文明的搖籃，公元前7000年這裡已經有糧食生產，至今仍被無數雙眼睛關注著。

《三國志》記載，袁術稱帝後敗亡，臨死前想喝蜜汁，侍從說，只有麥麩粥。袁術嘆息良久，吐血身亡。蜜成了對欲望的諷刺。

▍1，蜂蜜是怎麼來的？

花蜜的含水量約為80%，蜜蜂採集花蜜後，在體內第二個胃中與轉化酶混合，隨後帶回蜂房的巢格中。蜂巢內負責釀蜜的蜜蜂會把巢內溫度保持在35攝氏度，並不停煽動翅膀，將花蜜中多餘水分蒸發掉。在轉化酶的作用下，花蜜中的絕大部分多糖被轉化為單糖——葡萄糖和果糖。

當蜜中水分下降到17%-23%時，蜜蜂就會用蜂蠟封住巢格，這個步驟叫做封蓋。這時蜜也就釀好了。這個過程在乾燥的北方可能需要7天，在潮溼的南方，則可能需要10天才能封蓋。

還未封蓋

蜂蜜一般等到蜜蜂封蓋巢格之後再進行搖取，得到的是成熟蜂蜜。但如今越來越成規模的蜂蜜生產，會在尚未封蓋的時候就搖取蜂蜜，這種蜜一般被叫做水蜜。水蜜一般需要人工手段介入濃縮，以去除多餘水分，防止蜂蜜發酵變質。濃縮的過程會導致一定的營養物質流失，但實際上，蜂蜜絕大部分成分是葡萄糖和果糖，僅從健康的角度看，這點流失並不太重要。

已經封蓋

▍2，野生蜂蜜為什麼值得追逐？

在自然條件下，蜂蜜是難得的高糖食品，能滿足動物對熱量的直接需求。為了這種味道，大家都願意以死相拼。

野生蜜蜂

熊仗著力大皮厚，是偷蜜的慣犯。平頭哥的本名是蜜獾（Honey badger），它也是能為這口捨命的好漢。在非洲，它經常與一種叫黑喉響蜜鴷的鳥合作，這種鳥為蜜獾充當偵查兵，一旦發現蜜源，這種鳥就會鳴叫吸引蜜獾，待蜜獾打破蜂巢飽餐之後，可以分一杯羹。這種鳥也會和土著人合作採蜜。

自然界中動物被蜜蜂圍攻是可能喪命的，但人類也同樣甘冒生命危險。BBC紀錄片裡，非洲熱帶雨林的土著把羽毛悄悄拴在蜜蜂身上一路追蹤回蜂巢。勇敢的少年用藤條圍在腰間爬上幾十米高的大樹，生火起煙燻走蜜蜂，歷盡艱難為家人用繩子垂下一籃籃珍貴的野生蜂蜜。

在喜馬拉雅南麓，為採集野蜂蜜，當地人用繩索垂下高崖，用長杆拾取懸崖上蜂巢的蜂蜜。野生蜂蜜的品質如今仍被認為遠遠高於人工養殖，這種付出是有高額經濟回報的。

不過吃野蜂蜜要小心雷公藤、博落回、狼毒等有毒蜜源植物，它們的蜜和花粉有毒，新聞中食用野蜂蜜發生中毒事件並不少見。

▍3、意蜂蜜，土蜂蜜，什麼蜜蜂在為我們採蜜？

蜜蜂歷來是勤勞品德的象徵，不過不同種類的蜜蜂性格差異極大。養蜂業對蜜蜂的選擇，在100多年的時間內，改變了蜂蜜供應，也深刻影響了環境，可以稱得上自然界中的大事件。

今天為市場上提供大多數蜂蜜產品的，是意蜂，即義大利蜂。它們原產於南歐的義大利，現已廣泛分布在除南北極外的全世界，是養殖數量最多的蜜蜂亞種。義大利蜂約在19世紀末引進中國。在中國適合飼養在黃河以南地區，不適合在黃河以北寒冷地區過冬。

蜜蜂

意蜂性情溫順，攻擊性弱，蜂王產卵量波動不大，所以能全年保持強大的群勢。意蜂分蜂性弱，逃蜂的情況很少，耐長途運輸，所以容易開展大規模轉場作業。在一個地方採完一個花季後，可以迅速裝車運輸至下一個植物開花地點繼續採蜜。

意蜂採蜜能力強大，種種優點使得意蜂在蜂蜜生產中居於主導地位。那些裝在車上轉場的都是意蜂家族。

規模化養殖的都是意蜂

土蜂蜜就是本土的中華蜜蜂產的蜜，俗稱土蜂糖，中蜂糖。中華蜜蜂學名東方蜜蜂，分布在整個南亞、東南亞與東亞。它在中國叫中華蜜蜂、中華蜂、中蜂，在日本叫日本蜂，在印度叫印度蜜蜂。

中華蜜蜂的特點是比西方蜜蜂難管理，它們蜂群較小，容易受環境影響而縮小或飛逃，蜂蜜產量也遠遠少於養殖的意蜂，因此近年的養殖量呈現減少的趨勢。

但中華蜜蜂也有難以取代的優點，它的蜂蜜口感特殊，中蜂蜜的價格在各產地都要明顯高於意蜂蜜。

意蜂產蜂王漿，東方蜜蜂不產

中華蜜蜂優點還有耐寒，擅長採集零星花蜜，能夠幫早春低溫開花的植物進行授粉，比如櫻、梨、桃、李等人們熟悉的經濟果樹。

由於義大利蜜蜂的引進，中蜂的數量和分布範圍已經極度縮小，退縮至山林地區。這一過程不僅改變了人類的蜂蜜供應，更重要的是對自然界事關重大的植物授粉環節產生了影響。

大田廣種的農業環境下，最重視蜜蜂的不是甜食愛好者，而是果農。國外養蜂業的一大職能，是受僱為大型果園承擔授粉工作，產蜜反而是重要性其次的工作。

國內養蜂人帶著意蜂全國追花趕蜜，風餐露宿，不敢耽誤花期。為加快生產進度，不等自然封蓋頻繁搖蜜，產出水蜜，也是行業的常態。但是這樣的生產方式客觀上使得蜂蜜價格變得平易近人。如果買到的是未經濃縮的水蜜，那就要放進冰箱保存，以免因含水量高而變質。

▍4，為什麼蜂蜜價格差那麼大？

蜂蜜價格相差巨大，同樣分量下，從幾十到數百，甚至叫價上千的也不少。

蜂蜜的價格首先與生產方式有很大關係。提前搖取水蜜再濃縮，這是市場上大多數蜂蜜產品的生產方式，它的價格確實實惠得多。

經自然醞釀封蓋的成熟蜂蜜就要貴出不少。而號稱土蜂蜜、野蜂蜜的又要貴得多，這都是生產方式決定的。生產方式決定了產量，物以稀為貴。再加上蜂種、產地等差別，可以使得價格完全不在一個檔次。

木桶中飼養的中蜂

蜂蜜的高低，還要看花。根據主要蜜源植物的不同，蜂蜜等級不同。其中槐花、椴樹、荔枝、枇杷、荊條蜜等屬於一等蜜源。

蜂蜜濃度(波美度)是衡量蜂蜜質量的主要指標，按國家新標準，根據蜂蜜理化品質的不同，分為一級品和二級品兩個等級。一級品蜂蜜水分含量不高於20%，二級品蜂蜜水分含量要求不高於24%。此兩種等級中均要達到：果糖和葡萄糖含量不低於60%，蔗糖含量不高於5%。

▍5，蜂蜜是怎樣從勤勞的小蜜蜂手裡「拿」過來的？

採野蜂蜜，一般是把野蜂趕走，直接破壞蜂巢取蜂蜜。對馴化的蜜蜂則不同。

巢脾

現代蜂箱是美國人發明的。蜂箱裡的「巢脾」挨個平行懸掛，每個巢脾上有一個蜂巢。以這種活動的巢脾為核心的活框蜂箱，是美國郎斯特羅什( L·L·Langstroth )於1852年發明，它與巢礎、分蜜機同稱養蜂的三大蜂具。

L·L·Langstroth是美國養蜂業之父，他創造了現代的Langstroth蜂巢。

活框養蜂，於上世紀20年代隨著西方蜜蜂一同傳入中國的。傳統使用陶罐、木桶、鑿空原木等方式養蜂，與如今的活框養蜂相比，產量相差甚遠。

要得到蜂蜜，需要先把巢脾拿出來，用刷子刷或用機器振動巢脾，或用煙驅趕等手段趕走蜜蜂，然後割蜜。

所謂割蜜，是割去封蓋蠟。然後把割去封蓋的巢脾放在分蜜機裡旋轉，用離心力把巢脾頂部的蜜搖出來，這樣的方法就叫搖蜜。取蜜除了搖之外，還有壓榨的方法。

搖蜜

還有一種最好看最誘人的收穫方式，巢蜜——不經搖出，在除去多餘蜂蠟後，直接切割成塊，整整齊齊漂漂亮亮。這種巢蜜富含雜質，如果直接吃的話，最後要吐出一些嚼不盡的蜂蠟。

▍6，怎麼品蜂蜜？

電視劇神探狄仁傑第一部中《蜜蜂記》剛開始，微服出門的狄公嘗過賣蜜老頭的蜜後，給出了一段評論，他說：「凡蜜者，六分甜，四分香，滑而潤者為上品。七分甜，三分香，滑而膩者為中品。甜而不香，膩而不滑者為下品。老人家，不瞞您說，您這蜜頂多算的得上是下品。」

狄公的口味可能有人有不同意見，但是甜、香、滑、潤這幾個評價維度確有其道理。甜是基礎，但不能只是甜。香是決定等級的關鍵要素。滑潤的口感則是蜂蜜區別於其他甜食的重大差別。

▍7，蜂蜜的地位為什麼不能被糖取代？蜂蜜和糖有什麼不同？

蜂蜜除了甜，還有獨特的風味。蜂蜜最常見最簡單的吃法，是用冰水或溫水衝成飲料，本身是最基礎有效的營養物質，還確實有一定止咳作用。

蜂蜜可以在麵包或餅乾上直接塗抹。蜂蜜可以用於烘焙，除了豐富口感，還能使蛋糕保持溼潤，色澤明亮，不發乾。燒烤時加入蜂蜜，食物的甜味和色澤也會更好。

蜂蜜是兩種單糖類的葡萄糖和果糖所構成，可以被人體直接吸收。白砂糖（蔗糖）是雙糖，需要分解為單糖才能被人體吸收。蜂蜜含有多種蛋白質和芳香味混合物，白糖的成分、口感單一。

▍8，生產甜蜜的日子有多久了？

人類養蜂的歷史可能已經有一萬年之久了。約九千年前，北非人已經開始在陶器中養蜂。中東地區約公元前7世紀的陶器碎片中有蜂蠟的痕跡。約四千五百年前，馴化蜜蜂的場景出現在埃及的藝術作品中。

國內養蜂應不晚於東漢，晉代張華《博物志》對養蜂方法的記載，說明當時技術已經很成熟：「遠方諸山蜜蠟處。以木為器，中開小孔，以蜜蠟塗器內外令遍。春月蜂將生育時，捕取三兩頭著器中。蜂飛去，尋將伴來。經日漸益。遂持器歸。」

▍9，蜂蜜能無限期保存嗎？

理論上講，蜂蜜是一種可以接近無限期保存的食品，一種可以吃到地老天荒的末世食品。蜂蜜在西方，是生存主義者儲備清單裡的必選項。

因為蜂蜜含水量低，本身是一種高濃度高滲透壓的糖液，微生物無法在這種高滲透壓的液體裡生存。

但成熟蜂蜜如果敞開儲存，就有可能吸收空氣中的水，水分增加最終仍可能導致變質。所以蜂蜜要長期保存，仍然需要密封。

- The End -

文 | 墨墨知道

本文圖片來源於網絡

-參考資料-

[1]食品安全國家標準蜂蜜GB 14963—2011

[2]《蜜蜂採錯蜜，蜂蜜變毒藥》·黃戴戴·《博物雜誌》

[3]《蜂蜜可以保持幾十年不變質？》·趙立超·全民較真

[4]義大利蜂詞條·維基百科

[5]《蜂蜜不是囤在蜂巢裡的麼，那是怎麼弄出來的？》·Cast·果殼網