在福建,漳州人一談吃,還有廈門人什麼事?

漳州的乾拌麵，很難相信身處閩南地區，漳州人卻是人均「麵食愛好者」。攝影/挖哈 圖/圖蟲·創意

在福建吃貨界有個神奇現象：

外地人去廈門吃，本地人都去漳州吃——從廈門北站高鐵向西19分鐘，或者坐船半小時，就能抵達這座融匯山海風、蘊藏古早味的千年古城：漳州

漳州，兼具了山海風味。圖為東山澳角碼頭。攝影/周先麗，圖/《地道風物·閩南》

漳州，位於多種飲食風味薈萃之處——

東與廈門、泉州接壤，三者同屬閩南文化區域；西部和廣東梅州、福建龍巖毗鄰，飲食受到客家菜的影響；西南靠近廣東的潮州、汕頭，又身具了潮汕風味；東南則與臺灣隔海相望，充滿了「小清新」和「文藝範」。

五香卷+滷麵，漳州飲食的「巔峰味道」。 攝影/鄭亞裕

「千辛萬苦為腹肚」，對漳州人來說，吃是這個世界上的頭等大事，也是人生最大的一場持久戰。

「玩在蘇杭二州，吃在福建漳州。」這裡有比鼓浪嶼人少的陽光海灘，有比曾厝垵更休閒的文藝之地，更有比臺灣夜市更誘人的小吃。漳州人一談吃，哪還有廈門人什麼事？

01滷麵+貓仔粥「南米北面」的終結者

去漳州，首先要嘗一碗麵。

漳州人的面裡，蘊藏著中原文化與閩南文化的碰撞與融合——公元686年，武則天下令在泉州和潮州之間敕建漳州郡；此後，來自河南的「開漳聖王」陳元光，提倡傳播中原先進生產技術，改變了漳州「火田畲種無耕犢」的生產方式。

南北滷麵大亂鬥，左圖為漳州滷麵，攝影/吳瑜琨；右圖為河南滷麵， 攝影/金馬影帝 圖/圖蟲·創意

中原文化的闖入，為漳州帶來了吃麵的飲食風潮；而經過閩南風味的改造，漳州麵食又呈現出與北方麵食截然不同的口感和滋味。即便在今天，各式各樣的麵食，同樣在漳州人的一日三餐中隨處可見。 漳州人回鄉，下車第一頓往往就是滷麵。

漳州滷麵，漳州人的鄉愁食物。 攝影/風喵Kilo 圖/圖蟲·創意

漳州滷麵最大特點就是用熟鹼面，質地有些粗糙，清爽彈牙、柔韌帶勁。

簡單過水撈出後，澆上一勺勾過芡濃鬱鮮甜的滷湯，配料有肉片、蝦仁、魷魚乾、豆芽、香菇絲等等，再加蒜蓉醋、炸至金黃的蒜丁，撒點胡椒粉……食材之豐富，讓人光看著就口水直流。

滷麵店裡往往有滷味，搭配著麵條食用。 攝影/吳瑜琨

可壓軸的還在後頭，等一碗熱氣騰騰的滷麵端上桌，食客老饕還能往裡任意加炸肉、滷蛋、滷大腸、魚丸……再搭上一份五香卷，筋道彈牙的面與外酥裡嫩的卷堪稱天作之合。漳州人吃滷麵的講究，就算和吃湯麵放七、八樣「澆頭」的蘇州人相比，也毫不遜色。不到漳州，你很難相信一座閩南城市，會將滷麵視為「靈魂食物」與「舌尖鄉愁」。

漳州的手抓面，又叫「豆乾面份」。 攝影/挖哈 圖/圖蟲·創意

比起滷麵，漳州手抓面更有「北方式的粗獷」——用麵粉裹著油炸豆乾，澆上沙茶醬、花生醬、甜辣醬，再配些炸食、滷味，抓在手中大咀大嚼。這種獨特的麵食在本地又叫「豆乾面份」，豪放大氣，基本只有漳州能嘗到。 更具閩南沿海風情的，則是蚵仔面和沙茶麵。

蚵仔面是海味，用番薯粉裹著蚵仔（海蠣）和面同煮，隨意撒些蔬菜丁，滋味極其鮮美，是晚睡人最好的宵夜；沙茶麵裡本身帶有魚蝦的鮮香，漳州人用花生醬來調和，比起閩南其他地方的沙茶麵更醇厚甜美。

漳州沙茶麵，會有濃鬱的花生醬。 攝影/挖哈 圖/圖蟲·創意

體現漳州美食「融合」這個特點的，除了面，還有粥和飯——漳州人稱粥為「mue」，其實是沿用「糜」這個古稱，「糜」古字從米靡聲，意為「煮米使糜爛也」。 閩南人極愛喝粥，對於老一輩漳州人來說，地瓜粥是最常見的存在。近兩年很火的「六鰲蜜薯」，就是漳州六鰲鎮所產的紅薯，這裡的紅薯種在沿海的沙地裡，不僅通氣透水，還能讓紅薯充分吸收海水中的鹽分和礦物質，用來熬粥更加香甜、粉糯、細滑。

一碗番薯粥，幾碟海味小菜，即是一頓豐盛早餐。 攝影/lcc54613 圖/圖蟲·創意

更著名的，則是漳州的貓仔粥——它並非用「貓崽子」煮成的粥，而是一種既是粥又是菜的混合美食。

小鍋裡放上清肉湯，再加入預先蒸熟的白米飯，配上魚片、肉片、肝臟、蝦仁、牡蠣、香菇絲等生料，煽起猛火，等清湯滾過，少許胡椒粉、蒜油收尾。一出鍋香飄滿屋，不止是人，估計連貓也忍不住想嘗。

貓仔粥。攝影/吳瑜琨

粥升級，就是鹹飯；鹹飯升級，就是燒肉粽。

不管是面、粥，還是鹹飯、燒肉粽，這些風味美食的背後，折射了漳州美食的共通點——融合，中原與閩南、山珍與海味、主食與硬菜的搭配，才是漳州風味的迷人之處。

02四果湯+五香卷比臺灣夜市更誘人

漳州人說起小吃，連大名鼎鼎的臺灣夜市也要靠邊站——畢竟幾十年前，臺灣小吃就是從漳州這些福建沿海城市傳過去的。

臺劇中時常出鏡的蚵仔煎，在漳州也頗為流行。 攝影/挖哈 圖/圖蟲·創意

臺劇裡頻頻亮相的蚵仔煎，在漳州只能算平平無奇，不過漳州人煎蚵仔煎用的是米漿，吃起來更加薄脆香酥，在整個閩南地區都算獨一份。

比蚵仔煎更有本地特色的，無疑是能滿足「大口吃肉」的五香卷。

漳州的五香卷，看似單薄，裡面滿滿當當塞的全是肉。 攝影/挖哈 圖/圖蟲·創意

在前中國女排教練陳忠和的老家，漳州龍海石碼鎮，五香卷攤幾乎隨處可見。

這裡的五香卷形似江浙一帶的「炸響鈴」，然而內裡卻實在太多——用特質的豆皮，包裹上滿滿當當、剁細剁碎的精肉，加以少量荸薺、蔥花調味，過油炸至金黃酥脆，趁熱蘸料食用。 一口咬下豆皮焦香薄脆，繼而扎紮實實的肉香肉味撲面而來，中間不斷有爽口的荸薺挑逗味蕾，而漳浦縣的五香卷還會額外加入白蘿蔔絲，多了幾分清爽和層次感，再配一碗漳州滷麵，大口吃肉吃麵，好不快哉！

漳州的五香卷。攝影/吳瑜琨

漳州人吃肉實在，吃起水果來更是豪放不羈。

作為「花果之鄉」，漳州幾乎每個縣區都有讓人稱道的瓜果——南靖和天寶的香蕉、平和蜜柚、浮宮楊梅、雲霄枇杷、程溪菠蘿、詔安青梅、長泰蘆柑……數都數不過來。

上圖：漳州的程溪鳳梨。攝影/蔣文潔，圖/《地道風物·閩南》；下圖：漳州的九湖荔枝。攝影/吳瑜琨

因此，每個漳州人在夏天都是「泡在果汁裡」的。

早上在隨處可見的果汁攤上隨手挑幾件水果或「青草」，在榨汁機中融合成最為純粹的果汁；深宵去街頭小店來一碗甜湯，桂圓、蓮子、花生、薏米、綠豆……濃縮成一鍋熱湯，撫慰著轆轆飢腸。

漳州街頭的榨汁機與榨出來的果汁。 攝影/挖哈 圖/圖蟲·創意

當然，最為經典的一定是漳州的「四果湯」——最初的四果湯只有四樣：煮至綿軟的綠豆、粉糯的薏米、彈牙的阿達子（木薯粉做的圓子）以及抽了芯的蓮子，匯集了軟、香、爽、糯。

後來漳州人乾脆「任性」地隨意加料，芝麻圓、石花條、仙草塊乃至當地的西瓜、楊桃、菠蘿、草莓等等，說是「十果湯」也不為過。再鋪上一層碎冰，夏天來一碗四果湯，簡直是漳州人專屬的幸福。

上圖：帶著冰碴的四果湯。攝影/吳瑜琨；下圖：四果湯的攤點上，已經多了各式各樣的水果。攝影/楊福添

03面煎粿+鍋邊糊一日三餐的「古早味」

閩南人說食物傳統、地道，往往叫做「古早味」，作為千年古城、依山傍海的漳州，在這點上格外突出。

最具有傳統特色的，是漳州的「粿」。事實上，閩南、潮汕和臺灣等地對用米粉為主料，麵粉、薯粉等輔料經過加工製成的食品，都統稱為「粿」。早先是逢年過節祭拜時的供品，如今則成為了「古早味」的小吃。

極具漳州特色的面煎粿。 攝影/挖哈 圖/圖蟲·創意

在漳州人常吃的「粿」中，最有特色的當屬面煎粿。面煎粿的配料乍看與「臭名昭著」的五仁月餅餡相仿：白糖、花生仁、熟芝麻、桔皮丁、蘇打水、水酵母……這些配料在麵粉中層層排開，煎炸出來的面煎粿頗有層次感—— 外皮身披著一層「黃金甲」，炸得酥脆金黃，煞是誘人。

中間是帶有麥香和米香的「粿」，加了桂花霜糖漿而香軟粘糯；中間則是滾燙的餡料，尤其是當漳州特有的冬瓜糖，在舌尖慢慢化開，酥脆綿密的糖漿在每一寸味蕾緩緩淌過，簡直溫暖了整個冬天。

「菜頭粿」，在漳州方言裡近於「臭粿」，名字臭吃著香。 攝影/我是海邊人

漳州的「菜頭粿」，則是繼承自潮汕菜系裡的「蘿蔔糕」，在漳州方言裡發音就成了「臭粿」。只用尋常可見的蘿蔔和米漿，先拌後蒸再炸，三步之後外酥裡嫩，沾上蒜蓉甜辣醬，一口咬下去清甜四溢。在漳州的那些舊巷老街裡尋覓到可口的菜頭粿，哪怕是剛出鍋，也忍不住燙嘴要先嘗一口這濃厚的「古早味道」。

還有漳州的紅龜粿，至今還是「重大節日限定」的粿餅。

為了喜慶，專門用紅曲米將糯米浸染成紅色，再用特製的龜印壓出圖紋。做好的紅龜粿如同一隻只顏色紅亮、紋理精緻的壽龜，供奉過後往往會被孩子們一搶而空，據說吃了祭拜的食物，會長得高、長得快。

漳州的紅龜粿，屬於節日限定。 攝影/我是海邊人

漳州人喜歡人情味、注重宗親，即便在飲食上也講究根源，追求「古早味」——最常見的漳州早餐「鍋邊糊」，要和「厝邊頭尾」的鄰居聚在一起，邊聊天邊吃才香。

剛出鍋的「鍋邊糊」細膩鮮美、冒著熱氣，配一根新炸出來的油條，佐上些家長裡短的閒事，藏身於人間煙火中，才能更顯風味。

漳州的鍋邊糊。 攝影/吳瑜琨

有人曾用《西遊記》把廈門、漳州、泉州三城的性格上做了個對比——

廈門如唐三藏，面白如玉、性情柔順、人見人愛，又擁有龐大資源；泉州如孫悟空，敢打敢拼、實力超群，經濟搞得有聲有色；漳州則如沙悟淨，沉穩內斂、樸實敦厚，一步一個腳印。 此言不虛，在漳州人眼裡，早餐有鍋邊糊，夜宵有貓仔粥，就是一整天的滿足；左手手抓面，右手五香卷，生活就能有滋有味。飽了腹，自然心安。