隨著精釀運動的風生水起，過桶啤酒最近幾年成為一個大家關注的焦點。很多廠牌、酒吧以及家釀愛好者紛紛推出自己的過桶產品。在2019年國內幾個精釀啤酒大賽中，幾個金獎得主也都有過桶啤酒的身影。今天為大家聊聊啤酒過桶，分享一些知識和經驗。
什麼是啤酒過桶？
說起酒與橡木桶，大家首先想到的就是橡木桶中存放多年的葡萄酒、威士忌、白蘭地等高品質產品。其實在金屬容器被製造之前，大部分酒類都是在木桶中被釀造的，也包括啤酒。啤酒最早的主發酵過程也是在敞口的大木桶中發酵，然後轉入橡木桶中進行長期的後儲。
根據資料，橡木桶發酵啤酒源於英國，在比利時發揚光大。比利時有太多知名的木桶發酵的啤酒品種，比如法蘭德斯紅色艾爾等。我們這裡所說的「啤酒過桶」指的是把發酵之後的酒放在不同類型的橡木桶中繼續發酵陳釀的過程。通過這個過程所得到的產品，我們叫做「過桶啤酒」。
為什麼要過桶？
經常和一些做過桶的酒師聊天，問為什麼要做過桶？答案常見的不外乎以下幾個：
1、增加豐富的風味層次，有特色，逼格高
2、酒存放的時間長
3、酒賣的貴
的確，上面的幾個答案是非常中肯的。啤酒過桶有太多的玩法，桶的種類、桶陳的時間、是否進行二次發酵等都會給啤酒帶來明顯的特徵變化。
單就桶的種類就有雪莉桶、波本桶、波特桶、紅酒桶、朗姆桶、龍舌蘭桶、白蘭地桶、金酒桶等等；然後每個桶還有輕度、中度、重度的烘烤程度；還有新桶、舊桶、翻新桶；還有法國桶、美國桶、東歐桶……這麼多選擇和變化的本身就有一種讓人躍躍欲試的期待和衝動。
下圖就是發酵院可以用來檢測過桶啤酒香氣成分的檢測儀器（氣相色譜-質譜聯用），可以定性定量的檢測上百種啤酒的風味物質，也可以評價不同的桶帶來的風格差異。
另外啤酒給大部分的感覺是快消品，要保持新鮮感，儘快的消費掉，仿佛「時間是啤酒的敵人」。而蒸餾酒和葡萄酒都可以長時間的存放從而具有收藏價值。而啤酒過桶的操作方式可以讓「時間成為啤酒的朋友」。
隨著啤酒在木桶中的陳放，不同的香氣成分慢慢的滲透到啤酒中，賦予啤酒歲月的痕跡和魅力，同樣的，啤酒也具有的收藏的價值，也可以按照比較高的價格銷售。
那麼做過桶啤酒之前首先算算成本，首先桶本身不便宜。一個兩百多升的二手波本桶也要3000元左右。而且木桶不會像不鏽鋼罐可以用幾十年，二手桶用2-3次就需要丟棄或者做翻新處理，使用壽命相對比較短。
當然，還有很多人說桶買得起但是放不起，是的，類似於小編在帝都這樣的蝸居，你就是送桶，也沒有地方放呀，畢竟地皮太貴了！當然還有另外一個因素就是時間成本，短則半年長則數年的陳放也讓人耗不起。
比如有朋友在茅臺鎮投資醬酒工廠的，兩年出酒，陳放三年，前五年基本上不掙錢。這個時間成本是最要命的。所以啤酒過桶是對時間、空間、金錢的一個比較大的投資，但是這種投資是值得的，因為畢竟過桶酒的價格也很高 。所以總結過桶的好處：
1、消除一些刺鼻的味道，微氧化讓酒更柔和
2、讓風味更複雜，多酚單寧的介入讓層次感和結構感更強
3、比如香蘭素、內酯等的介入，增加一些持久的風味，不隨時間的延長而消逝
4、通過發酵增加獨特的味道
如何過桶？
過桶的兩個目的，一個是熟化增加風味（flavors），主要利用橡木桶自身的味道以及微氧化和橡木桶中存儲過酒的味道。另外一個目的就是發酵（fermentation），利用木桶中的微生物來進行自然發酵（比利時多採用此法），或者人工添加菌種發酵（美式野菌艾爾多採用此法）。
1、Strong：一般過桶啤酒的酒精度建議在8%（v/v）以上
2、Sour：一些採用細菌進行酸化處理的啤酒適合過桶
3、Smoked：一些採用煙燻麥芽製作的啤酒會隨著時間的進行呈現出不同的味道
1、保持酒桶的溼潤，用過的橡木桶倒酒後應馬上清洗。一般用的橡木桶貯存過程中，如果沒有發現酒有酸敗等問題的，用無菌水清洗後即可再用，放置較久的桶，可以用80℃熱水浸泡1-2小時處理
2、出現黴味酸味的桶可用熱蒸汽處理10-30分鐘，然後使用200mg/L偏重亞硫酸鉀處理，最後用無菌水浸泡
3、嚴禁避免用化學的清洗劑處理，酸、鹼、消毒劑等對桶進行清洗，會損壞木桶
4、裝過烈酒的二手桶可以直接使用，不用清洗
5、嚴禁長期空桶放置，對桶的損傷會很大
6、木桶是一個多孔的表面結構，因此永遠不能徹底清洗乾淨，由於法國橡木的更加疏鬆多孔，比美國橡木風險更大一些，所以不要指望徹底清洗乾淨，會損失香氣物質
1、桶的大小與桶陳時間：採用的木桶越大，木桶本身和啤酒接觸面積就越少，增加的風味越少，因此過桶的時間要適當加長。採用的木桶越小，比表面積大 ，因此桶陳的時間要相對縮短
2、保持滿桶：因為過多的氧氣會促進醋桿菌的生長，高水平的氧氣將導致醋酸和乙酸乙酯的生產速度比乳酸更快，從而導致啤酒的尖銳刺激的酸感而喪失柔和的酸感
3、持續添桶 ：水和乙醇也會穩定的從木桶中揮發。取決於酒窖的環境，桶裡面的酒有可能變得更濃醇（比較乾燥的環境，揮發的多）或者更稀薄（比較潮溼的環境，溼度大，吸收的多），這取決於乙醇和水通過木桶的不同的擴散率。隨著水和乙醇的揮發，桶內會在上部空間出現空置空間，此時需要添桶。Brettanomyces在酒桶老化過程中會利用氧氣，形成一層膜，以保護啤酒免受過多氧氣的侵害。所以添桶的操作是採用插入底部的管子從下而上的灌注，而不是直接在上部噴淋
4、匹配原則：根據啤酒的特點選擇桶的類型，深色強烈的啤酒可以採用一些風格比較重的桶，淺色的清的啤酒可以採用風格輕的橡木桶，主要是根據桶的烘焙程度選擇
5、定期監測：每個桶帶來的變化隨時間是不同的，新桶可能很快會出現強烈的風味，因此要增加取樣的頻次，來決定桶陳的程度
6、環境因素：對大多數的啤酒類型來說，溫度持續控制在12-15度是比較推薦的，低溫也有利於防止氧化的加速 。是將啤酒放在暗處，避免陽光的照射對桶和酒也是一種保護
啤酒過桶發酵的時間一般比較長，需要利用木桶中的微生物來進行自然發酵（比利時多採用此法），或者人工添加菌種發酵（美式野菌艾爾多採用此法）。有以下兩種方式：
一個是羅登巴赫工廠的釀造方式，主發酵結束以後，在橡木桶中長時間的存放，讓S.cerevisiae作用完畢以後，再讓乳酸菌類Pediococcus damnosus、 醋酸菌類Acetobacter、Brettanomyces bruxellensis野生酵母等繼續發酵。工藝配方裡面一般會加入玉米，目的是為了降低蛋白質的含量，從而降低野生細菌的含量，不會像蘭比克那麼的酸。
另外一種方式是人工添加菌種發酵，採用俄羅斯河的工藝舉例，釀造過程中接種了野生酵母菌和培養的乳酸菌。
下圖是兩種方式的工廠的橡木桶圖片和工藝流程圖，供參考：
以上是小編給大家簡單總結的啤酒過桶的一些簡單的注意事項和知識分享，請大家持續關注我們的公眾號，後期會陸續有一些精彩的文章推送給大家！
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