粵菜和中藥雙雙上榜!廣州兩項目入選省非遺代表性項目優秀實踐案例

2020-12-14 騰訊網

12月10日下午，在潮州舉辦的全省非遺重點工作會商會上，廣東省文化和旅遊廳對榮獲2020年廣東省非遺代表性項目優秀實踐案例進行了頒獎。

在全省公布的14個案例中，廣州有兩個上榜，分別是潘高壽傳統中藥文化和粵菜烹飪技藝。會議透露，潘高壽傳統中醫藥文化代表我省送全國參評。

目前，廣州有116個市級非遺代表性項目和208名市級非遺代表性傳承人，在保護基礎上，不斷進行創造性轉化和創新性發展，潘高壽傳統中藥文化和粵菜烹飪技藝是其中的優秀代表。

潘高壽傳統中藥文化完成搶救性記錄工作

2008年，「潘高壽傳統中藥文化」被列入第二批國家級非遺代表性項目名錄，以中醫養肺理念為根本的潘高壽中藥文化蘊含了傳統中醫藥的千年智慧與結晶。潘高壽項目保護單位全廠動員，形成了「潘高壽傳統中藥文化項目調查報告」並開展「潘高壽傳統中藥文化搶救性記錄工作」開展系統評估，包含了口述片、項目實踐片、傳承教學片、綜述片、口述文字稿、文獻及工作流程相關附件等7個完整項目，各類文獻215份，共計78個文獻條目，項目周期5年，是一部質量水平較高的搶救性記錄成果。

傳承人長期面向學校、社區群眾，開展各類傳習活動，累計講習對象超過上萬人。講習活動因時制宜，往往根據當下節氣和講習對象，特別設計了節氣養生、人群養生、飲食養生等不同主題的講習內容，提高講習成效。廣泛開展養肺治肺理念的科普宣傳活動，首創「咳嗽分類，兩句話輕問診，先診斷後推薦」的薦藥術語，並在非遺展覽、非遺講堂中大力宣傳和推廣，得到廣泛認可。

恢復名菜再現粵菜頂級烹飪技藝

粵菜是我國八大菜系之一，包含廣府菜、潮汕菜、客家菜，其中廣府菜是粵菜的主體和代表。粵菜烹飪技藝由廣式烹飪、廣式老火湯、廣式燒臘、廣式點心、廣式烘焙五大系列組成。源於廣州的粵菜烹飪技藝，在2013年被評為市級非遺代表性項目，2015年被評為省級非遺代表性項目。

粵菜烹飪技藝保護單位廣州酒家不斷挖掘整理粵菜歷史文化，將「省港澳點心四大天王」之一歐標的工作札記、國寶級烹飪大師黃振華的工作筆記、筵席菜譜手稿、菜式製作方法手稿等珍貴記錄進行整理，並持續研究開發歷史文化筵席，復現「滿漢大全筵」「五朝宴」「南越王宴」等，廣泛收集與粵菜烹飪技藝有關的歷史物件，包括烹飪器具、歷史菜譜、菜式照片、報刊書籍、酒樓物件等數千件。2020年，通過舉辦「飲和食德——與廣州酒家邂逅時光軸上的味道」與「飲和食德——粵菜烹飪技藝非遺文化展」，粵菜師傅通過現場展示廣式月餅製作、果蔬雕刻、果醬畫盤、點心麵塑等技藝並與觀眾互動，展現非遺技藝的創造力和文化傳承的生命力。

粵菜烹飪技藝成為粵菜師傅大師工作室的核心內容，「師帶徒」實現粵菜文化薪火相傳，確保傳承譜系延續。截至目前廣州酒家以師帶徒方式實現技藝傳承約150人次。通過舉辦「粵菜師傅——廣州酒家班」，推行「校企合作圓就業、烹調技能助脫貧」學藝脫貧模式，實現「學藝一人、脫貧一戶」幫扶目標。

【南方+記者】鄭慧梓

【通訊員】穗文廣旅宣

【作者】 鄭慧梓

【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端

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