北有滷煮，南有牛雜
牛雜在廣州人心目中佔據很重要的席位
這道煙火氣十足的廣東街頭小食
只能在一個個不起眼的攤檔上去尋
via 《風味人間2》
記憶中的牛雜味兒
總是隱藏在不知名不起眼的小巷中
一部簡易的小推車，一口大大的鐵鍋
一掀開鍋蓋，牛香四溢，熱氣升騰...
via 《風味人間2》
上到白髮蒼蒼的老人
下到童真可愛的小朋友
陪伴著廣州人長大的牛雜味道實在好
從下水料到讓人沉迷的珍饈美饌
牛雜經過了一次華麗的變身
via 《風味人間2》
牛雜堪稱身價最高的廣州街頭小食
無論是開跑車還是踢人字拖
無一例外都要站在街邊食
如果要選一種食物代表廣州精神
小羊覺得「牛雜」就很貼切~
via 《風味人間2》
老闆手法熟練地剪切牛雜
食客們圍站在一旁眼巴巴地張望著
等待著慰藉腹內寂寞
via 《風味人間2》
牛雜是廣州歷史的見證
蘿蔔牛雜發源於廣州的老西關地區
老西關牛雜是蘿蔔牛雜的鼻祖
傳說在清代，有一年嶺南大寒
牛羊肉的需求量增大
有位回族廚師家的牛肉用完了
實在沒有能招待客人的東西
via 《風味人間2》
廚師急中生智
將剩下的牛內臟與蘿蔔一同放入鍋中燉
加入八角、香葉、陳皮等香料
再配以嶺南特有的醬料
不想這一鍋燉
煮出來是香溢滿屋
飄出街外，偌大的西關都為之躁動！
via 《風味人間2》
從那以後
廣州人便對牛雜總是情有獨鍾
這些曾經一度被丟棄的「下水料」
不惜耗費時間去清洗、爆香、燜煮
通過一道道工序將其熬製成香噴噴的尤物
via 《老廣的味道》
我們的大廣州
就像一鍋熱騰騰的牛雜
包容又堅持自我~
牛雜需要十足的功夫
一份美味的牛雜
不僅需要老到的手法
還要十足的心力
才能收穫它的款款風韻
via 《老廣的味道》
牛雜也稱為「牛下水」，就是牛的內臟
新鮮的牛雜原料
必須在三小時內儘快處理
via 《風味人間2》
做一副好的牛雜
需要花很多心思
其中關鍵是洗乾淨
第一遍是用清水衝洗
via 《老廣的味道》
洗乾淨的牛雜要入鍋煮沸
進行第二次清洗
一定要冷水放進去
如果是熱水，一放下去就會燙熟
裡面的髒東西就會出不來
氣味就會比較大，品質就差了
via 《老廣的味道》
過完水的牛雜
去除了內裡的雜質
變得富有彈性
仔細地反覆清洗
熟悉各部位的肉質纖維
via 《老廣的味道》
為了做出口感、味道俱佳的牛雜
需要師傅多年的摸索與多次的試驗
想吃到好吃的牛雜，還有一番功夫
需要根據不同部位
安排不同的燉煮時間
via 《老廣的味道》
牛肚的肉質纖維比較緊實
就要下早一點
十分鐘後
再把牛蒡、牛腸放下去一起燜
via 《老廣的味道》
熬製的湯汁是決定其好味與否的關鍵
牛雜的配料主要有
醬油、紅糖、老薑、八角、
香葉、茴香、陳皮、花椒…
當然這些只是常規的配料
不同家店鋪都有自己的秘制配方
via 《老廣的味道》
燜好的牛雜
鍋蓋未開，香味已然掩蓋不住
這時，還不能馬上食用
要一個小時之後才可以吃
等它充分入味
via 《老廣的味道》
腸與肺彈牙耐嚼
肚與喉爽脆入味
牛蒡鬆軟甘香
不同的肉質纖維幾乎統一
但又保持了各自本身的味道
via 《老廣的味道》
沒想到看似簡單的牛雜
卻要花上數倍的功夫
正如廣州人一如既往的務實和追求~
牛雜最出名的「三吃」
牛雜的做法眾多，出名的有「三吃」
一吃：蘿蔔+牛雜
蘿蔔味涼性辛
牛雜益氣血強筋骨
這兩者可謂黃金拍檔了
也是老西關最具代表性之一的小吃
via 《風味人間2》
二吃：牛雜湯+牛三星湯
牛三星湯裡面有
牛百葉、牛心、牛肚、牛腰等
事先用酒、薑汁等調料醃製過
吃的時候才用沸水迅速灼熟
然後加入牛腩熬製的湯底
放上鹹酸和韭菜
三吃：蒜蓉醬+辣椒醬+酸甜
這一吃法配料是關鍵
就像紅花要有綠葉襯一樣
吃牛雜一定要蘸些配料
既可以壓腥
又添酸、甜、辣之個人口味
講起牛雜
每個老廣一定都有自己摯愛的一碗味道
或許是上學路邊的小攤
或許是巷口的牛雜鋪
對廣州人來說
牛雜不僅是一味小食
更是一段記憶，一份情懷
無論世事變幻，時過境遷
那鍋牛雜上冒起的蒸氣和利落的剪刀聲
依舊是心中的白月光！
*本文綜合自《老廣的味道》、《風味人間》、廣東發布
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