湘菜歷史悠久，貴為中華八大菜系之一，但與粵菜、川菜這些早早紅遍大江南北的地方菜相比，湘菜走出湖南，在全國範圍的流行還是我長大後才漸漸發生的事。九年前曾去過一次湖南，從長沙、常德一直到湘西，一路上飽嘗湘菜的辣、臘與酸，但在普羅大眾的心中，一樣玩辣，湘菜的名聲比不上川菜之辣，也沒有貴州菜、江西菜的辣有「衝擊力」，「湘菜，不就是死辣死辣嗎？」。不過，湘菜裡有剁椒魚頭、毛氏紅燒肉這樣的名菜，終於還是擺脫了「只是辣」的「口碑」。然而，就如閩菜的佛跳牆👉上海｜一家陡然走紅的閩菜館太有名，以至於不少食客只知佛跳牆而不知閩菜其他，認為湘菜就是剁椒魚頭的人也不在少數，上海幾乎所有的湘菜館都有剁椒魚頭，而古法名菜、筵席大菜難覓蹤跡，實在讓湘菜歷代名廚和土生土長的湖南伢們感到唏噓。
湘菜可細分湘江流域、洞庭湖區和湘西山區等3個地方菜系。湘江流域菜系以長沙為中心，官府菜與民間菜各有千秋，長沙炒菜和瀏陽蒸菜為其代表，剁椒魚頭便是一道蒸菜，湘菜的巔峰，好比粵菜中太史菜地位的組庵湘菜也形成於此地。洞庭湖區菜系以常德、益陽、嶽陽為中心，靠水吃水，擅長烹製家禽、河鮮，常德缽子菜和巴陵全魚席為其代表。我們接觸最少的，大概就是湘西山區菜系，此地有張家界、懷化等城市，多少數民族聚居，擅長料理山珍，好臘肉、好酸辣，小縣芷江，就在湘西。
芷江是歷史名城，抗戰行將結束之際，國民政府在此接受日本在中國戰區的投降，此次投降中，日方代表與中方就侵華日軍投降的具體細節進行了明確，為隨後廣為人知的日本在南京的投降打下基礎，因此，芷江受降又被稱為芷江洽降，這樣一個在今天都不顯眼的縣城，見證了中國近代重要的歷史事件，也是中國唯二「國際和平城市」之一。
芷江現為芷江侗族自治縣，屬湘西地區懷化市，地處雲貴高原東部餘脈延伸地帶，扼守雲貴門戶。湘西廚師擅長山珍野味、煙燻臘肉，來自芷江的老闆在浦東梅花路美食街將一家原先重慶小面的店鋪盤下，幾乎沒有重新裝修，取名「芷江飯店」拉了就上。原以為這樣的餐館也就人均100左右，200封頂的小鋪子，無論生意如何，最長也就幾年「生命」，但這家不起眼的店鋪被本地赫赫有名的美食家發掘，甚至在其圈子裡美譽為「上海第一湘菜館」。都知道上海老資格的湘菜館唯「滴水洞」和「芙蓉閣」，「芷江飯店」敢爭第一，將信將疑之際去了好幾次，從夏末吃到立春，感覺是否真第一很不好說，但就對中餐的一般理解來看，還很不錯誒。
芷江最知名的菜餚，恐怕就是這道芷江鴨。芷江鴨是國家地理標誌產品，湘西特產，肉質酥軟，色澤黃亮，肉汁噴香，油而不膩。上海本地乃至江淮一帶地方菜料理鴨時好用「老鴨」，而湘西本地做鴨多選「小鴨」。「芷江飯店」料理芷江鴨有兩種做法，一是源於湖南永州的血鴨做法，在烹飪中撒入鴨血，再炒至收汁，香味突出、味道濃厚。二是傳統之芷江燒鴨，風味稍淡，肉質更嫩。
血鴨
燒鴨
辣是湘菜給人的第一印象，湖南三面環山，氣候卑溼，湘菜調味料四辣（辣椒、蒜、姜、蔥）中，辣椒位於首位。辣椒在傳入中國後，很快便成為湖南當地做菜不可或缺的部分。湘菜中運用辣椒的手法多樣，青椒煮的鮮辣、醬椒的酸辣、紅椒粉的鹹辣、剁椒的香辣，如何用好辣椒，是一家湘菜館的試金石。
樟樹港辣椒炒肉
問湖南伢什麼菜是從小的回憶，大概率是辣椒炒肉，作為湖南農家小炒的代表菜，「芷江飯店」的特色是在合適的季節有貨時，可以要求店裡用樟樹港辣椒炒肉。
樟樹港辣椒的是與非
樟樹港辣椒是湖南省湘陰縣樟樹鎮的特色農產品，清炒時皮肉不分離，入口後先是微辣香甜，後漸辣至重辣但香氣非常濃烈，與其他辣椒風味有很大差異。2013年、2017年樟樹港辣椒兩度入選國家名特優新農產品目錄，2018年1月獲國家農產品地理標誌登記。一般辣椒不過幾塊錢一斤，樟樹港辣椒幾十塊起步，一兩百塊一斤是常態，最高超過五百塊，被稱為辣椒中的愛馬仕。同時，昂貴的價格也讓樟樹港辣椒惹上非議，質疑生產商和供貨商哄抬物價、炒作地理稀缺概念的指責聲不絕於耳，淘寶上銷售的樟樹港辣椒也是價格跨度極大，讓人難以分辨。
最正宗的樟樹港辣椒產自樟樹鎮，此地依傍湘江，毗鄰南洞庭湖，處於南洞庭湖平原與峨形山脈交接的過渡地帶，三面環水，一面為連綿起伏的丘崗山地地貌。樟樹港辣椒產地土壤耕層深厚， 土地肥沃，酸鹼適中，水質優良，產地條件有利於辣椒優良品質形成。同時，樟樹鎮四季分明，氣候溫和，雨量充沛，陽光充足。與湘陰其他地區相比，平均氣溫冬天高1.2°C，夏天低1.3°C，非常適宜辣椒的生長。湖南省蔬菜研究所曾在樟樹鎮研究當地辣椒，在將樟樹港辣椒種子和當地土壤帶回長沙種植後風味存在顯著差異。
樟樹港辣椒的種植始終沿用傳統栽培方法，一般於10~11月育苗，來年3月中下旬~4月初移栽，4月中下旬~5月初開始採摘，此時生產的辣椒一畝出產不過3~5公斤，價格普遍超過四百元一斤。而後在端午、夏秋之際還有兩次採摘，雖產量增加，但全年累積畝產量不過1200斤，只有一般辣椒的幾分之一甚至十分之一。而整個樟樹鎮雖然有近20個村種植樟樹港辣椒，但常年栽培面積不過267公頃。風味獨特、傳統種植、產量稀少、品牌保護，正宗的樟樹港辣椒怎會不貴？
「芷江飯店」料理樟樹港辣椒炒肉用的是前腿肉，選用鹽含量較低之醬油，不再另外放鹽。料理時先下肥肉，再下醃製好的瘦肉，後下帶柄辣椒，整道菜噴香四溢，辣椒嫩，讓人口舌生津。
「辣椒一年四季四個味道，最便宜的是白露前後的辣椒，我們叫他扯樹辣椒，是處理辣椒苗時採摘的，個小、乾癟，但放在鐵鍋裡按碎一炒，又嫩又苦又辣。「
那是真正的下飯。
辣椒炒肉炒荷包蛋
白辣椒炒臘牛肉
白辣椒是將青椒入沸水鍋裡汆水後，撈出曬乾而成。白辣椒小炒是湘菜經典菜，這道白辣椒炒臘牛肉，白辣椒的口感如上海蔥油拌麵中的蔥，初入口居然是「清淡」的，但咀嚼後辣味忽起，後味比鮮辣椒更深，相當不錯。
說到腊味，第一反應便是湘菜，臘香是湘菜的香味基因，延綿千年而不絕，而臘肉又是腊味之代表。汪曾祺先生在《肉食者不鄙》一文中寫道：
「湖南人愛吃臘肉。農村人家殺了豬，大部分都醃了，掛在廚灶房梁上，煙燻成臘肉。我不怎樣愛吃臘肉，有一次在長沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒有想到臘肉能蒸得這樣爛！入口香糯，真是難得。」
湖南人做臘肉先醃再燻，每年臘月後宰年豬，去毛帶皮用鹽醃製，雖是「粗活」但用鹽須無比精準，用多了極鹹無法入口，用少了影響品質無法保鮮。醃製後待七天再用冷煙慢燻，成品香鹹無比，讓人回味。「芷江飯店」的臘肉是拜託湖南當地農戶所作，肥膘油光透亮，瘦肉外黑內紅，店裡自豪稱之「水晶臘肉」。
冬筍炒臘肉
冬筍炒臘肉是湘菜的冬季時令菜，冬筍是「湖湘五蔬」之首，臘肉當季食用最佳。將臘肉蒸熟，切成長方形薄片，冬筍剝外殼削內皮煮熟，切成與臘肉片相當之大小，上熱油，下冬筍、紅椒和調料，再下臘肉、大蒜炒勻。冬筍清香、臘肉煙香、大蒜辛香和紅椒辣香融合而又分離，妙不可言。
腊味合蒸
梁實秋先生在《雅舍談吃》散文集《臘肉》一文中寫道：
「湖南的臘肉最出名，可是到了湖南卻不能求之於店肆，真正上好的湖南臘肉要到人家裡才能嘗到。。。臘肉真正上好臘肉我只吃過一次。抗戰初期，道出長沙，乘便去湘潭訪問一位朋友。。。主人以盛撰招待，其中一味就是臘肉臘魚。。。賓主盡歡。。。此後在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚之美乃在臘肉之上。「
文中梁先生所提的蒸臘肉臘魚，是另一道名菜——腊味合蒸。
「芷江飯店」的腊味合蒸並不時常有，完全依食材而定，臘肉、臘魚、臘雞是腊味合蒸三劍客，但會因為食材的多寡作調整，在這裡吃過臘肉、臘豬血和臘腸的腊味合蒸，尤其推薦臘豬血，口感Q彈，風味濃鬱。
酸蘿蔔炒雞
中國西南地區飲食嗜酸，湖南東部、湘西到貴州一帶居民尤甚，俗話「三天不吃酸，走路打趔趄「便是指這裡。湖南人吃酸，經典在於酸泡菜。中餐中做泡菜的菜系也並不少，湘菜的酸泡菜由新鮮果蔬放在罈子中加鹽水醃製而成，俗稱「浸水罈子」。酸泡菜入菜，比如「芷江飯店」的這道酸蘿蔔炒雞，精華都在酸蘿蔔裡，尤其是醬汁酸又鮮，別提多棒了。
酸蘿蔔
高山花菜梗（酸泡菜）
爆炒石雞
田雞不是雞，石雞也不是，石雞是石蛙的俗稱，棲息於山野田間，在湘西山區多見，湘西人將其清蒸、串燒、椒鹽，「芷江飯店」則將其爆炒，石雞肉有彈性，鮮嫩無比。
絲瓜炒薄殼米
紫蘇是湘菜調味料四辣之外最重要的調味料，紫蘇味給湘菜帶來獨特之風味，紫蘇炒黃瓜是湘菜的經典素菜，將醃製過的黃瓜切片後一片片放入鍋內，加入紫蘇、紅椒、蒜丁輕炒至收汁。恐怕不會有比這更簡單的菜式，但黃瓜獨特的脆爽口感、味甜的風味、紫蘇的鮮味，好吃的讓人頗感意外。
「鱅之美者在於頭。「
將鱅魚頭拍開，澆上剁辣椒等調料，至旺火蒸熟，撒上蔥花，便是湘菜最有名之代表——剁椒魚頭。
剁椒魚頭中魚唇最佳，臉肉和眼肉稍次之，整道菜香、鮮、辣、滑，湯汁下點素麵更是美味無比。
黃燜鮰魚肚
魚乾花生米其貌不揚，卻是上等的下酒菜。
「這魚乾在我們那裡叫嫩仔魚，過油後就送上海，放上花生米再炒一炒，妙得狠。」
這道菜加了瀏陽豆豉，酥油氣之外，香氣宜人，用來下酒，停不下來。
醉蟹（季節菜）
菌菇湯（季節菜）
武岡炒米粉（讓人驚喜的隱藏菜）
沙坪水煮雜魚（讓人驚喜的隱藏菜）
芷江飯店是一家土菜館，菜式家常，然而，就土菜館來看，他的消費卻並不低。但是，如果理解他在用料及烹飪上花的功夫，會覺得他的定價也非不合理。他的一般菜單、私房菜單和可遇不可求的隱藏菜單，就如家常湘菜的百科全書，將辣、臘、酸的風味，湖南的風土展露無疑，不僅好吃，也有知識上的收穫。這家在梅花路平民美食一條街不起眼角落裡的小店，是否真是上海第一湘菜館我不知道，也不評判，但如果上海要吃湘菜，我會向朋友推薦這裡。
芷江飯店
地址：梅花路999弄13號
電話：50715017