「廚聖伊尹」、「酒聖杜康」、「商聖範蠡」、「醫聖張仲景」、「畫聖吳道子」、「詩聖杜甫」……他們都有一個共同點，就是土生土長的河南人。
在以前的胡說中醫系列中，我們也聊過伊尹以及張仲景，這兩位中醫界的泰鬥級人物也算得上「吃貨」一枚，廚聖伊尹就更不在話下了。
說起豫菜，你可能會想到「鯉魚焙面」、「開封三鮮鐵鍋蛋」、「洛陽牡丹燕菜」、「安陽紅薯泥三不粘」、「信陽紅燒甲魚」、「鶴壁蒸釀三鮮淇鯽」、「盧氏燒猴頭」、「道口燒雞」、「開封馬豫興桶子雞」、「周口豆沫」、「豫東磨糊」、「逍遙鎮胡辣湯」、「武陟油茶」、「沈丘顧家饃」、「博望鍋盔」等，光聽名字就讓人垂涎欲滴，而作為中原地區的代表，豫菜又有哪些門道呢？
豫菜源於春秋，盛於唐宋，被稱為百菜之源、「國菜之母」。「中」與「和」便是豫菜的一個特點，當然，這跟河南的地理位置有關。
河南，古稱中原、中州、豫州，簡稱「豫」，因歷史上大部分位於黃河以南，故名河南。河南位於中國中東部、黃河中下遊。再來看看河南的氣候，屬暖溫帶至亞熱帶、溼潤至半溼潤季風氣候，具有四季分明、雨熱同期、複雜多樣的特點。
豫菜沒有川菜辛辣，不似杭幫菜甜膩，也沒有魯菜鹹腥，秉承伊尹的烹飪理論，講究五味調和。說到這裡，我們就得回顧一下伊尹的五味調和之道：
《呂氏春秋•本味篇》中記載了伊尹與湯關於「治大國若烹小鮮」的對話，伊尹認為：「凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除羶，必以其勝，無失其理。調合之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。」
這正是豫菜之魂。豫菜不東、不西、不南、不北，居東西南北之中；不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡，此為「中」。融東西南北為一體，融甜鹹酸辣為一鼎，此為「和」。「中」與「和」兼備，則最為養生。
豫菜盛於北宋，也有其原因，這一點我們可以從著名畫作《清明上河圖》中略知一二。《清明上河圖》把當時最繁華的都市描繪於筆端，讓汴梁開封成為永遠被歷史和世人銘記的城市記憶。也從側面反映了北宋人民「不差錢」的生活狀態，自然，滿足了溫飽就要對食物有所追求。
上文我們說到河南地處中原，四季分明，而早在以前，在什麼樣的季節吃什麼樣的食物，也已約定俗成：元日的元陽繭，上元的油畫明珠，人日的六上菜，二月十五的涅兜，上巳的手裡行廚，寒食的冬凌，四月八日的指天餕餡，重五的如意圓，伏日的綠荷包子，二社的辣雞鸞，七夕的羅餱羅飯，中秋的玩月羹，中元的盂蘭餅餡，重九的米錦，冬至的宜盤，臘月的萱草面，臘八的法玉科斗……光聽著，都想穿越回去過過節氣了。
倘若要將豫菜的精髓細細道來，恐怕三天三夜也說不完，我們就以宋朝汴京（即今開封）為代表，講述繁華一時的京都美食都有哪些代表。
以《清明上河圖》為藍本建造的清明上河園中一景
又名東京烤鴨，製作原料主要有填鴨、蜂蜜、京冬菜等，是開封特色傳統名菜，豫菜十大名菜之一，北宋延續至今歷史悠久。烤鴨皮酥脆，肉嫩香，色澤柿紅，豐腴醇香，肥而不膩，對於體內有熱及素體虛寒的人均可食用。
中醫認為，鴨肉具有滋陰清熱、養胃生津、健脾的作用，可以大補虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，體內有熱、上火的人更應該多吃些鴨肉。《食物本草備考》就說它「補虛乏，除客熱，和臟腑，利水道」，《本草求真》則認為吃老鴨「陰虛亦不見燥，陽虛亦不見冷」，說的是老鴨可以補虛除熱，同時不燥熱還能滋陰。
【材料】
淨鴨，麻辣醬，五香鹽，麻辣油。
【製作方法】
（1）鴨子宰殺後開腹去淨內臟，用鐵籤在腹部、大腿等肉厚處扎五六個孔，用流動水衝漂去血水，放入盆中，用五香鹽塗抹均勻，靜置30分鐘後，洗去五香鹽，目的是用鹽醃出血水，並給鴨略上底味。
（2）將麻辣醬均勻抹遍鴨身，放在盆中醃12小時，取出鴨將其身上醬料用手刮去（刮下的醬料可以留到下次繼續用）。
（3）用淨水清洗一下鴨身（以免烤後顏色發黑）掛在鐵鉤上晾在通風口，用小電扇吹乾表面水分（約2小時）。
（4）取不鏽鋼平託盤，將鴨子腹部向下平鋪開整齊擺放好，烤箱調為上火150度、下火80度，烤時每隔10分鐘翻一下，中途刷4次麻辣油，烤約3小時即可。
套四寶是用鴨、雞、鴿子、鵪鶉四樣家禽剔骨之後層層套疊而成，口感醇香濃厚，綿長回味，巧妙之處在於烹飪手法，考驗的更是掌勺者的刀工。
且不說這道菜齊集了鴨、雞、鴿子、鵪鶉滋補之物，層層撥開，裡面更佐有海參丁、香菇絲和玉蘭片，營養價值之豐富不在話下。
【材料】
鴨子、雞、鴿子、鵪鶉各一隻，另外備好乾貝、蝦米、海參、火腿等食材。
【製作方法】
（1）將四種禽鳥去毛去骨，製作成「肉囊布袋」。
（2）禽鳥全都去完骨後，將備好的海鮮蘑菇等切丁，加進熟糯米、鹽等拌好塞進鵪鶉肚裡，籤紮好口子，焯水去除血水。
（3）接著將鵪鶉塞進鴿子的肚子中，焯水，又將鴿子塞進雞的肚子中，焯水，最後將雞塞進鴨肚子中做出「套四寶」。將套四寶焯完水後，浸泡進湯中。
（4）等套四寶在湯裡浸透後，撈出來置入瓷盤中，澆上湯和其他作料，放進蒸籠裡蒸上兩三個小時完成。
開封灌湯包
說起灌湯包，想必大家都非常熟悉了，去開封的人都會去「第一樓」或者「黃家老店」一品這道開封名吃。史籍記載：北宋時期有享名「汴梁第一的玉樓山洞梅花包子」，形制風味，被譽為「琅繯妙品」深受當時百姓喜愛。
「先開窗、後喝湯，吃一口滿嘴香。」這就是吃灌湯包的規矩。所謂「開窗」即咬開包子皮，再吸一口湯汁，滿滿的營養流入口中，湯汁鮮香夾雜著薑絲香氣，在口腔中氤氳，那滋味美妙極了。
當然，包子餡料選擇多樣，有素有葷，冬天來一籠羊肉灌湯包，更有「補虛勞，益氣力，壯陽道，開胃健力」的作用。
【材料】
麵粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克。
【製作方法】
（1）將豬後腿肉絞成餡，放入盆內，加上醬油、料酒、薑末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨油攪勻。
（2）將面倒入盆內，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和面時不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反覆墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。
（3）將和好的面從盆裡抄在案板上，反覆揉，根據面的軟硬情況適當墊入乾麵，反覆多盤幾次，搓條，下成15克重的面劑，擀成邊薄中間-厚的薄片包入20克重的餡，捏18～21個褶。
（4）將包子生坯放入直徑32～35釐米的小籠裡，用旺火蒸熟，就籠上桌。食用時配香醋、蒜瓣。
宮廷杏仁茶是由宮廷傳入民間的一種風味小吃。選用精製杏仁粉為主料，用龍鳳銅製大壺燒制的沸水衝制，配以杏仁，花生，玫瑰，桂花，枸杞子，櫻桃等十餘種佐料。
杏仁早在春秋時代就被宮廷用作美容佳品。集萬千寵愛於一身的楊貴妃，更是善用杏仁來做「美容面膜」。清朝時滿漢全席的點心中，也常見杏仁茶的蹤跡。《紅樓夢》中出身四大家庭的史太君是賈府中最高齡的長者，在熬夜時選擇了易於消化，爽口嫩白又美容養身的杏仁茶。
而在杏仁茶中加以數種佐料，不僅豐富了口感，也讓味蕾有了多重享受，其中，玫瑰、枸杞等更是女性的養顏恩物，這道小點又怎能不俘獲後宮嬪妃的心呢？
說了這麼多，也僅僅是豫菜的冰山一角，想要解鎖更多的豫菜美食，不妨親身到河南來一番體驗。