原創 老藝術家 九行
原本只在特別紀念日、特殊場合才吃的牛排，現在變得日常化。
對於一個真正的牛排愛好者來說，吃牛排是件考究的事情，從血統到飼料，從產地到等級，都有大學問。
2019年12月，中國海關宣布，中國正式解除日本牛肉進口報關禁令。這意味著，時隔18年，品質堪稱世界第一的日本「和牛」（Wagyu）將再次登上中國人的餐桌。
目前，通過正規途徑進口中國的牛肉當中，以澳大利亞的安格斯牛肉最為出名。
△做牛排和吃牛排，都是件講究的事 / 沈煜
艾狄士（Elders）是澳大利亞高端牛肉品牌之一，2007年進入中國。
艾狄士中國區品牌總經理歐陽志豪說：「如今，吃高級牛排的人群已大幅增加。原來只在特別紀念日、慶祝特殊意義的場合才吃的牛排，現在變得日常化。高消費家庭的父母會給孩子準備優質牛肉，希望他們攝取更多營養。
以前的中國市場更喜歡西冷、肉眼這類傳統部位，並不太了解牛肉的等級。現在，越來越多有追求的食客會選擇高等級牛肉的次級部分，因為性價比更高。」
對於一個真正的牛排愛好者來說，吃牛排是件考究的事情，從血統到飼料，從產地到等級，都有大學問。
歐陽志豪表示：「不要以為『嫩』就是好牛排，也有可能是嫩肉粉的作用。『雪花』紋路也並非越密集越好，花紋密集的，也有可能是注脂牛肉。
真正高級的牛排的標準其實很多，包括色澤、嫩度、質地、部位、汁水、風味、系水力、pH值等。」
如何鑑別一塊高級牛肉？
去一間高級西餐廳，怎麼點餐才能讓服務員感覺你比較「懂」？
一般來說，選牛排，首先從牛肉的產地挑起。
氣候和土壤是影響牛肉味道的重要因素，澳大利亞的土壤、氣候、牧草和降雨量與日本不同，這些因素會影響牛肉的味道、口感和質量。
就算處於同一個國家，牛肉的味道也會因為飼養牧場所處的地點不同而受影響。如同紅酒，不同地區種植同一葡萄品種，但因為各地氣候、土壤類型不同，釀出來的紅酒味道就全然不同。
例如澳大利亞的羅賓斯島，它坐落於塔斯馬尼亞島西北方，是獨一無二的海島牧場。有一個家族世世代代生活在這個面積不大的島上，島民每天騎馬放牛。
羅賓斯島上的牛每天喝著鹹水、吃著海藻，保持著愉悅的心情，從而成長為全世界超稀有的海藻和牛。（澳大利亞和牛即在澳大利亞養殖的和牛，稱為Aus Wagyu；澳大利亞是日本本土以外保留和牛基因和血統最全的地方。）
歐陽志豪介紹道：「羅賓斯島的牛，每年只在春秋兩季肉質最為肥美的時期屠宰。為了保持牛肉的雪花紋理，在轉換谷飼餵養前，需要在草原上放牧至少兩年時間。
飼料是根據動物自然餐飲原則安排的，包含較多草類飼料，還添加了來自附近國王島的海帶、海藻萃取液，以體現其產地的獨特風味。
品質越高的牛肉，越不需要過多調味，細細品味，才能吃出其風味。在品嘗羅賓斯島的牛肉時最好不要讓廚師配黑椒汁，因為風味太濃的醬汁會掩蓋牛肉的味道。」
△挑選牛肉也有講究 / 沈煜
其次，牛肉的品質得看等級。
在澳大利亞，人們通過Ausmeat 和 MSA（Meat Standards Australia）這兩大系統對高級牛肉進行分級。
二者均以脂肪分布（即人們常說的雪花）為判定標準，按0分到9分來分級，簡而言之，就是雪花越漂亮，等級越高。
如果雪花分布值超過9分，便可獲得「M9+」的評級。
△來自Rangers Valley牧場M9+的純血眼肉芯，單價是每公斤1100人民幣
具體而言，澳大利亞和牛以第11根到第12根肋骨之間牛肉切面（眼肉和西冷分割處）的雪花分布值為判定標準。
比如這一塊肉的油花定了M9+，那這頭牛身上其他部位的肉都會標註為M9+。此外，就算是M9+牛肉的同一個部位，不同品牌，價格也不一樣。
雪花等級只是官方給出的相對客觀的評級標準，就好比都是住五星級酒店，每家酒店標間的價格、體驗都不一樣。
第三看部位。牛排最好吃的三大部位分別是菲力、肉眼和西冷。
肉眼（rib eye）是國內最常見、國人最熟悉的，也是檔次的保證。如果不知道吃什麼部位，肉眼是最安全的選擇。
由其衍生的玩法層出不窮，包括肉眼排（rib eye steak）、帶骨肉眼排（rib eye bone in）、牛仔骨（cowboy steak），還有最近很火的戰斧（tomahawk）。
△不同部位的口感不盡相同 /沈煜
菲力（tenderloin）也稱牛柳，是一頭牛身上最貴的部位，也是最嫩的。
它是傳統西餐名菜惠靈頓牛排的主料，也是羅西尼牛排常用的主料；一些高端的粵菜酒家做幹炒牛河時，也會選用菲力。可見，無論在什麼菜系，菲力的地位都是獨一無二的。
一條分切好的菲力，每一段都各自不同，所以永遠不存在兩塊一模一樣的牛菲力。
△不同部位的口感不盡相同 /沈煜
歐陽志豪說：「如果是很了解牛排的老饕，可以問一下廚師這塊牛肉的谷飼天數。100天是基礎，通常天數越多，花紋越好，肉味也就越香。
此外，還可以問牧場或品牌名稱，問牛肉是否經過熟成。」
大眾對高級牛肉還有很多誤解
歐陽志豪說的牛肉熟成的概念，高級玩家都清楚。
熟成並不是指牛排煎熟，而是牛肉的一種生物反應過程。其原理是：牛肉本身含有肌肉酶，屠宰後，由於細胞控制系統無法繼續發生作用，肌肉中的酶不受控制，攻擊其他細胞，從而產生生物反應。
熟成的牛肉風味更佳，因此，要判定一家西餐廳是否講究，可以看他們家的牛肉是否經過熟成。
△熟成後的牛排汁水更多，口感更嫩 / Pixabay
美食Up主「加油小軍哥」是一個牛排愛好者。他在B站上傳了一條視頻，記錄了他用10斤黃油包裹4斤牛排，經過60天做出黃油熟成牛排，然後試吃的過程。
因為大部分觀眾對牛排熟成的概念比較陌生，小軍哥這條視頻的瀏覽量達130多萬。
小軍哥說：「很多人都不太了解牛肉『熟成』這個概念。觀眾看到我把熟成後的牛肉切掉20%—30%，認為這在暴殄天物。一般來說，牛排熟成的損耗率達到20%—40%都是正常的。」
△經過熟成的肉（上）雪花更漂亮 / 沈煜
中國消費者對於高級牛排還處於初級認知階段，市場上充斥著品質參差不齊的商品。
有的商家甚至會用醃製的方式掩蓋牛肉的不夠新鮮，或者以草飼和次級部位以次充好，用模糊的描述迷惑普通消費者。
小軍哥說：「西餐文化在中國發展的時間還很短，人們對於牛排的認知還存在不少誤解。
例如，人們認為牛排煎完後流『血水』就是沒熟，沒熟透的牛肉不能吃，一定要做成全熟的。所謂『血水』其實是牛肉的肌紅蛋白，屬於牛排的汁水，不是血。
只有谷飼精養的牛肉才會有豐富的汁水，這種汁水可以增加牛肉入口時的鮮嫩度。
我認為牛排的最佳品嘗狀態是三成或五成熟，主流選擇則是五成到七成熟。只要牛肉來源放心、安全，不全熟的更好吃。」
煎牛排的方式也頗為講究，牛排愛好者們甚至為煎牛排應不應該反覆翻面而分成兩個陣營。
一個陣營堅持，煎牛排的時候千萬不能反覆翻面，例如一塊3釐米厚的牛排，單面必須煎兩分鐘，之後翻面，另一面再煎兩分鐘，就完成了。
另一個陣營則堅持，必須每30秒翻一次面，來回翻幾遍，直到完成。
小軍哥說：「煎牛排看個人喜好，翻不翻面不重要，因為這種討論只針對比較薄的牛排而言。5釐米以上的厚切牛排，我建議大家，不能單靠煎，可能還要燜烤一會兒。我認為一塊牛排最合適的厚度是2.5釐米—3.5釐米。」
此外，小軍哥還買過6公斤、售價5500元的羅賓島牛肉和8公斤、售價8800元的M9+牛排進行試吃。
根據他的試吃經驗，他認為草飼牛排吃起來口感比較「老」，但是牛肉的香味充足；谷飼牛肉吃起來比較嫩，但風味沒有草飼牛排那麼強。總之，各有各的優點。
頂級牛肉，一輩子總得吃一回。
大部分高級品牌的牛肉在超市和菜市場都買不到，為了試吃高級品牌的牛肉，小軍哥千辛萬苦聯繫到牛肉品牌方，好說歹說，對方才給他寄了一份牛排。
可想而知，一般消費者要想吃到這種頂級牛肉，只能去五星級酒店或者專業的西餐廳。
菜場牛為什麼沒有「雪花」？
那麼，問題來了，我們平時在菜市場買到的都是什麼牛肉？為什麼沒有雪花？
以上海為例，市場賣的牛肉，大部分是山東的黃牛肉。這種黃牛基本沒有谷飼育肥，因此沒有雪花。
雖說沒有雪花，但國內的牛肉未必比澳大利亞牛肉難吃。例如潮汕的牛肉體系，使用的牛肉是國內肉牛中質量非常好的，遠遠超過國內牛肉的平均水準。
△牛肉火鍋，走出潮汕就沒內味兒了
對於普通消費者而言，國產牛不好吃，最大的問題其實並不在於牛種，而是部位。
菜場牛雖然沒有多好，但和南美或紐西蘭的草飼牛水準差不多，只要使用正確的部位進行合理的烹飪，味道還是不錯的。
目前，國內的活牛來源相當複雜，也有自己養殖的和牛和安格斯牛。
和牛和安格斯牛作為世界上高端的商用養殖肉牛品種，它們不需要耕地，只需要專心養膘，每天吃飽了散散步，保持愉快的心情即可。
一塊肥瘦適中、雪花紋理細膩豐富的澳大利亞牛肉，價值可高達每斤五六百元。越來越多的牛肉愛好者在買牛肉的時候除了看等級，也會找自己喜歡的品牌。
△挑選牛肉也有講究 / 沈煜
Blackmore是澳大利亞眾多和牛品牌中最為拔尖的。本·布萊克莫爾是家族第六代成員，同時也是布萊克莫爾和牛農場現在的掌舵人。
這家小型家族企業所飼養的和牛，是罕有的、百分百血統純正的全血和牛。
1988年，澳大利亞和牛之父大衛·布萊克莫爾從日本挑選了三大著名和牛品種——兵庫縣的但馬牛（神戶牛肉就是它當中的一種）、島根縣的藤吉牛以及鳥取縣的 Kedaka 牛，帶回澳大利亞進行培育。
這些擁有純正血統的澳大利亞和牛，被稱為「純血」（Fullblood）。
△純血和牛 / 沈煜
在布萊克莫爾和牛農場6500英畝的牧場上，有超過3200頭純血和牛。
農場致力於為這些和牛提供良好的生長環境，務求生產出非轉基因、零激素、零抗生素的高質量牛肉，並創造可永續經營的飼養模式。
它們擁有全世界最好的生存資源：最好的血統、最好的環境、最好的飼養方式、最清真的屠宰方式。
布萊克莫爾和牛農場每個月只宰殺55頭牛，這些極其金貴的牛肉，基本上被澳大利亞以及世界各地的頂級餐廳訂購一空，一般人可沒有這個口福。
你覺得吃牛排日常化了嗎？
鄭依妮
本文首發於《新周刊》564期
原文標題
《頂級牛排，一輩子總得吃一回》
編輯 | 鍾無豔
排版 | 薯片
文中圖片來源於網絡
原標題：《原來這麼多年，我吃的都是假牛排》
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