泡椒豬肚色香味俱全。 網上圖片
豬肚是豬下水中較貴的部位,吃法頗多,可以滷熟切條,蘸著由辣椒麵和花椒麵做成的乾碟來吃。與滷豬肚濃厚的口感形成鮮明對比的,應該算是大蒜燒肚條了。大蒜的軟糯,豬肚的韌香,青筍條的爽脆,再配上點綴的紅椒,看似平淡無奇,食後去讓人久久難忘。
成都有家老川菜,備受好評,其中就有豬肚排骨這一道菜。米粉子裹著排骨,配上青豆,一起用豬肚包裹蒸熟。吃時用筷子將豬肚戳破,露出裡面的排骨,排骨與外面的水蒸氣隔離特別入味,還浸著一股豬肚特有的葷香,與普通蒸排骨口感的確有別。
廣東的豬肚包雞,更無需談了,湯裡濃中帶清,有濃鬱的藥材味和胡椒香氣。相傳這道菜還與乾隆皇帝有關。大致是其妃子產後無食慾,後來吃完豬肚雞後胃口大開,氣色也好轉。皇帝將其命名為「鳳凰投胎」。
豬肚家常做法,諸如紅油拌肚條、泡椒豬肚等都是首選。烹製泡椒豬肚,需要豬肚1個、大蒜12瓣、香蔥1把、泡椒8根、薑1塊、白酒2湯匙、白醋3湯匙、麵粉2湯匙、鹽適量、醬油1湯匙、胡椒粉1/2茶匙、菜油3湯匙、花椒幾粒。
豬肚裡加白醋和麵粉裡外搓洗,用清水沖洗乾淨。鍋放水、豬肚、1湯匙白酒和1湯匙白醋。水開後,豬肚汆燙1分鐘後撈出刮洗。高壓鍋放水、豬肚、胡椒粉、香蔥、花椒粒、1湯匙白酒壓熟後取出。泡椒切段,香蔥切段,薑切絲,煮熟的豬肚切粗條。鍋燒熱放油,油熱後放大蒜兩面煎黃,之後放入泡椒和薑絲炒香,下豬肚絲,加醬油和鹽炒勻。最後放蔥段,從鍋邊滴幾滴白醋炒勻即可。
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