此去經年,小野寺是永別還是暫時離開?-香港餐廳注釋80

80-鮨　銀座　おのでら（已結業）

基本信息

地址：上環皇后大道西77-91號好萊塢中心1樓A室

電話：3568 7788

類別：日本料理/壽司/江戶前壽司

人均：午餐400HKD+/晚餐1000HKD+，文中套餐定價為1900HKD

注釋

四月下旬某日，二訪了在香港開業半年左右的鮨とかみ（Sushi Tokami）。席間與師傅聊起香港的一些壽司店，繼而談到彼時在上海開業未久的銀座おのでら（Ginza Onodera，後文以銀座小野寺稱之）。師傅低聲說道，小野寺香港分店月底就要關門了，不要和別人說哦。

吃吃君心想，啊，今年年初還去拜訪了，竟然要關門了。晚餐結束回到家裡，連忙打開官網，嘿，還說保密，人家早已在四月初便於官網上通知了。

然而那通知言辭曖昧，既未說結業原因，也不說是否永久退出香港市場。只留下一句「雖然目前本店還沒有具體再開業的計劃，但經過調整我們一定會重新開業」，令人浮想聯翩。

 

銀座小野寺的香港分店與上海店類似，乃一複合店。但由於2014年6月開業時，尚未有天婦羅業務，因此香港店只有壽司和鐵板燒兩部分。其店址位於皇后大道西荷李活中心，與聲名遠揚的志魂壽司很近。

「小野寺」乃創始人家族之姓氏，「銀座小野寺」便是其家族集團LEOC旗下的餐飲品牌。LEOC由小野寺真悟創業於1983年，而餐飲方面的大發展則是近四五年間的事情。目前LEOC的掌門人乃真悟之子小野寺裕司。

銀座本店料理長 坂上曉史，圖片來自官網

雖然銀座小野寺本店僅開業三年，但它的擴張速度驚人。相比一些傳統的壽司店，新近的一些店家確實在國際市場上的野心更為顯著。創立三年多，銀座小野寺的品牌線路已經橫跨歐亞大陸，覆蓋了美國東西海岸和日本移民眾多之夏威夷，背後成熟的資本運作是關鍵因素。

目前銀座小野寺的分店地址，圖片來自官網

 

一月中旬，恰有一上海朋友來香港出差，聽聞她愛吃日本料理，便約著一起去了開業已一年半、卻未曾拜訪的銀座小野寺吃壽司。

一個有趣的問題是，吃吃君平素關注香港新餐廳，也留意到銀座小野寺的開業，但在競爭激烈的壽司市場裡，似乎小野寺的到來並未造成太大的波瀾。倒是鮨とかみ和金坂真次要來港澳開分店，著實令人議論了一番。

香港雖給人四季炎熱的印象，但實際卻是四季分明的亞熱帶季風氣候，只不過冬日時短，匆匆而過。一月正是最冷的時節，也是為數不多可以穿上大衣的日子。按理說，到了天冷之際，便好吃些熱食，但我們卻依舊義無反顧地去吃握壽司了。

一進銀座小野寺香港分店的門，便覺得甚為氣派，玄關處醒目地寫著「從銀座走向世界」（銀座から世界へ）的標語，好一片雄心壯志。

與其他克儉的江戶前壽司店不同，小野寺廳堂敞亮，L型吧檯座位寬闊，可以容納12人左右；不似志魂般狹小擁擠。更有單獨的鐵板燒區域，去洗手間的過道「曲徑通幽」，看來食物之外的成本也不低。

大部分江戶前壽司店，晚餐基本只做一個廚師套餐（お任せ），但在香港則有些店會提供更多選擇。銀座小野寺最貴的套餐還包含一部分鐵板燒內容，顯得不倫不類，果斷拋棄。選擇了壽司的廚師套餐，是酒餚、刺身、壽司及甜品的尋常套路。

 

為我們捏壽司的是一位日本師傅，之前聽說是有本地師傅的，訂座時特意關照要日本師傅。這並不是歧視，只不過吃吃君感覺，生於斯長於斯的文化薰陶與修業多年的積累，兩者自是不同，一種天然浸淫，一種後天習得，有時候真章在細節。

主觀而言，那一晚在銀座小野寺吃得還算開心，食材豐盛，質量上乘；有朋自遠方來，自然交談親切。不過若客觀評價，則銀座小野寺又略遜之。無論是酒餚還是壽司都有令人失望的地方，也即有顯著的瑕疵。即便在香港，它恐怕也是第一梯隊末尾。

但吃吃君認為還是可以重訪之，待熟稔之後，再寫食記，沒想到三月之後，他們卻離開香港了。但大中華區對於高級江戶前壽司店而言是一片藍海，失之東隅收之桑榆，銀座小野寺似乎在上海面對的是另一幅景象。剛一開業，便被吹捧為全上海最高級的壽司店，如此看來，暫時放棄競爭激烈的香港市場，也許是明智的。

 

時隔日久，那天也沒有仔細做筆記，以至於再想找主廚的名片都找不到了。只能憑記憶回想一下當日的菜品和感受。若所述有誤，敬請斧正。

主廚在香港已經待了一年多，零零散散已經會說好幾句廣東話，食材也可以用粵語報菜名，這是香港眾多江戶前壽司店日本師傅的一個絕活。每至此，我便告訴廚師可用日語說食材，因為各種魚材香港特有的名稱我實在有點搞不懂。

坐下後選定菜單，主廚便拿出一隻北海道毛蟹，放在吧檯上給我們看。雖然此類展示有作秀嫌疑，但也確實有不少客人喜歡看看鮮活的食材。在開始前，主廚還讓我們在牡丹蝦與明蝦之間選擇一種，我當時想了一下，說不如兩種都要吧……

毛蟹

早期的壽司店，不見明火，現如今則酒餚盛行，壽司店提供的菜品也五花八門起來。銀座小野寺的酒餚便頗為豐富。

 

開胃菜是鮭魚籽茶碗蒸，溫熱的茶碗蒸上鋪著一層溫度相對更低的鮭魚籽，點綴一點山葵。雖有溫差，但入口過渡順暢，雞蛋與鮭魚籽在口內混合產生的鮮香亦令人喜歡。

茶碗蒸

其家壽司盤為陶土色，並不合我的審美，覺得與魚生顏色多有衝撞，視覺上缺乏吸引力。師傅將切成絲的蘘荷（ミョウガ）、蘿蔔絲及海菜放在盤子上，意味著刺身就要上來了。兩種刺身，一是正當造的比目魚（鮃），一是風車峨螺（螺貝），配以兩種醬汁。皆是鮮美可口的食材。

比目魚及風車峨螺刺身

兩種蘸汁

啊，下一道是吃吃君十分喜歡的章魚（蛸）櫻煮，只可惜章魚雖然糯軟鮮甜，調味的香氣也十分誘人，但溫度卻不知為何處於尷尬的狀態。原本應該溫熱適口的章魚，卻顯得有種被人遺忘放在櫥櫃多時的感覺。即便有時冷置食物也很美味，但這一款卻處於溫熱不及，冰冷未到的狀態......

章魚

不過鮟鱇魚肝為章魚掰回一局，橙醋（ポン酢）與黑胡椒的搭配，襯託出魚肝的香潤，絲毫不覺肥膩。

鮟鱇魚肝

冬季的期盼之一，便是白子。銀座小野寺的師傅著實慷慨，一上便是兩件鱈魚白子。先是烤白子，表皮微焦，內裡綿軟。但烤白子在一咬開時，隨著熱氣蒸騰出來總難免有些荷爾蒙的氣息。不樂之者想必會厭惡地皺起眉頭吧？

烤白子

吃吃君更喜歡的是酸汁與辣蘿蔔調味的鱈魚白子，恰到好處的酸味與淡淡的辣味與蛋白質的香氣混合在一起，給人一種極強的幸福感。

酸汁白子

在這冬日裡，如何可以沒有冬筍？只可惜這筍煮後再烤，調味入得太深，顯得過鹹了。但依舊比Amber（戳！）今年春季菜單裡那澀味滿滿的北海道老筍要強很多。

筍

我們雖未點酒，但酒餚依舊吃得興致滿滿。師傅給每人拿來一小碗鹽烤的蠶豆。蠶豆者，也是西域之物，傳入天朝，後於唐代傳至日本。蠶豆有特別的香氣，雖然我有時覺得那氣味不算宜人，但蠶豆粉糯，鮮甜可口，即便氣味特殊也不計較了。

蠶豆

 

我問朋友，先前給我們看過的北海道毛蟹去哪裡了？若是點酒，已該過了三巡，毛蟹卻還未來。正說著，師傅別將一段飽滿的蟹腿放在了我的盤子上。鹽水清煮，鮮甜自知。

蟹腿

吃完蟹腿，還有一碟蟹肉蟹膏，也是一樣好吃。銀座小野寺的酒餚真是慷慨，食材誠意滿滿，雖不是道道精準，卻也吃得開心。只不過在刺身上花的心思如果再多些，才是更好。

毛蟹肉

酒餚既然不錯，吃吃君不禁對接下去的握壽司充滿了期待，結果卻不算盡如人意。

 

第一貫乃預先漬過的金目鯛，開篇白身魚的選擇很有自己的風格。銀座小野寺用的是較重的赤醋，醋飯在捏制之前方調製，米飯之前在後廚已進行了溫度調整。第一貫印象不錯，只不過金目鯛的溫潤與稍顯發硬的醋飯形成了過強的對比。

金目鯛

接著是金槍魚赤身，這一貫便有些令人失望。赤身的鮮味和酸味並不突出，感覺便是一塊呆滯的魚肉。而且魚肉溫度顯然偏低，與醋飯有顯著溫差，醋飯的硬度也再一次讓我感到不習慣。

赤身

於是吃吃君問服務員，請問用的是哪一種日本米呢？我的潛臺詞自然是，怎麼會發硬？沒想到服務員驕傲地說，這個是我們的商業秘密喲。我當時內心已經呵呵，但還口頭上自然答，是是是。

後面跟著的是一款是火炙赤鯥，記憶有些模糊，印象裡只剩下了油脂的焦香。

 火炙赤鯥

開餐前選的牡丹蝦上臺了，果然鮮甜，肉質勁道，蝦籽飽滿，題材確實質量不錯。但醋飯依舊讓我覺得無法與題材完美融合，總有一種游離感。

牡丹蝦

現拆的新鮮赤貝散發出淡淡的海水香氣，混著山葵與醋飯，有一種海風襲來，衝破口鼻的錯覺。

赤貝

然而在壽司的安排上，似乎師傅頗為隨性，並無太多菜單節奏的考慮，吃吃君也吃不出師傅的菜單設置理念。赤貝之後便是剛剛煮好、降至適口溫度的明蝦（車海老）。這一貫由於食材太突出，不合口的醋飯也變得無所謂了。現煮的活蝦如果都不好吃，那罪過真是太大了。

明蝦

有意思的是，雖然師傅也將明蝦一切為二，但由於蝦頭中的膏黃並未連在頭部，因此先吃哪一段變得關係不大。我心想，真是好生浪費，膏黃竟都丟了。正這麼想著，師傅便將一小塊蝦膏放在了我面前。哈哈，原來是我多慮了。

蝦頭

隨後幾貫基本屬於無功無過之族，竹夾魚與略微火炙過的北寄貝，均不是印象太深的作品。而火炙北寄貝我個人也持保留態度。

竹筴魚

北寄貝

第九貫是綿軟的墨魚，師傅將其切為小粒，營造出了類似白蝦的綿密口感。但墨魚本身又是綿中帶剛，脆軟相交，屬於不錯的一貫。

墨魚

次郎風格的鮪魚三部曲早已被打破，在我以為不會再出現鮪魚壽司的時候，一貫大腹放在了我的面前。與前一貫赤身相隔幾重山，但仔細想想依舊不太明白師傅上壽司的順序邏輯在哪裡。莫非是遵循一清淡一濃鬱肥厚的交叉路線？

大腹

大腹之後便是鹽水馬糞海膽壽司了，是古早的握法，沒有採用軍艦的形式，醋飯上頂著一小撮海膽。抓起來時顫顫巍巍，生怕一不小心海膽撲了街。鹽水海膽雖然沒有木盒裝的大片厚實鮮甜，但保留了清新的海水味道。

馬糞海膽

全然未見穴子的影子，清湯便上來了。有些壽司店，現如今開始模仿一些割烹會席的做法，在酒餚之中加入一道湯，結尾時則依例奉上味噌湯。銀座小野寺則前無清湯後補上，味噌湯直接跳過了……而且這湯著實很淡，喝進去寡然無味……

清湯

玉子上來，口感蓬鬆，較為幹身，更接近小蛋糕的口感，並不是我喜歡的類型。金坂的爆炸性慕斯狀玉子至今為止仍是吃吃君心頭最愛。

玉子

甜品甚為簡略，香橙雪葩一份。但前面酒餚豐盛，加上十幾個壽司也已經飽腹，便由之任之。

香橙雪葩

 

一看時間不早了，便向師傅道謝，買單走人，一頭扎進微冷的香港冬夜裡。轉眼間半年已過，每日生活如常循環往復，沒想到四月底銀座小野寺便結業了。

雖然吃吃君並不覺得他家完整性很高，但重訪自然是不排斥的，可匆匆一瞥之後便沒了機會。不知道此一休業是真乃短別，還是賣了關子的永別呢？

但無論如何我並無動力去上海分店吃一吃；雖然小野寺本店在tabelog上的分數目前達3.77分，並不算低，但東京名店林立，吃吃君畢竟是時間有限的工薪一族，要去拜訪本店也是暫無動力。那就留得這一餐記憶，等待下次不經意的重逢吧。

 

2016年8月4-5日

評分

食物：83

環境：88

服務：85

總分：83.7

P.S.

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方法

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群有毒，申請要謹慎

吃吃君完全自費試吃，與店家毫無利益關係，反正關門了，沒得去了

第一次公布私人Instagram：paradoxxu1988，快來找我吧

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