一、工藝流程
選料→浸泡→磨漿→燒漿→點腦→養腦→澆制→壓榨→劃坯→浸滷→成品。
二、原料準備
原料大豆100公斤，鹽滷5公斤。輔料（10公斤原料使用配料的配方）野莧菜梗2.5公斤、竹筍根2.5公斤、鮮草頭（苜蓿）2公斤、鮮雪菜2公斤、生薑0.5公斤、甘草0.4公斤、花椒50克，共計約10公斤。另加冷開水8公斤、食鹽1公斤。出品率：100公斤大豆可以制2500～2600塊豆腐乾。
三、加工技術要領
1.點漿。製作工藝與製作普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽滷（氯化鎂）用水衝淡至8波美度作凝固劑，點入的滷條要細，綠豆大小即可。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織得比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。
2.漲漿。與普通豆腐相仿。
3.澆制。臭豆腐乾的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裡。當豆花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆花上。按此方法一板接一板地澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的擠壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓到坯子的洩水至滴水斷線為止。
4.劃坯。把臭豆腐乾坯子的包布揭開後翻在方板上，然後根據規格要求劃坯，每塊體積為5.3釐米×5.3釐米×（1.8～2.2）釐米。
5.臭滷製作。以10公斤配料計算，將前述配料放在一起燒煮，晾涼後發酵半個月即為臭滷。野莧菜梗和竹筍根可使滷汁鮮美；鮮雪菜和鮮草頭使滷汁呈青黑色；生薑和花椒可防止滷汁生蟲，並增加香味；甘草則使滷汁帶有甜味。臭滷是製作臭豆腐乾時用的汁液，黑褐色、味鮮美，臭而有異香。臭滷每天發泡，沫多層厚起裂者為正常。陳年臭滷須定期加入炒熟研磨的花椒、茴香、芝麻、荷葉、食鹽以及煮熟搗爛的鮮竹筍和筍汁等，忌加入生水和油脂。臭滷是炮製臭豆腐乾之類的臭滷食品的必備原料。
製作臭滷程序有三：一是「悶爛出滷」。這道工序把逐漸變爛發臭的冬醃鹹菜放入罈子裡，讓其加速腐爛發臭，道是「爛發肥，臭生香」，要使之爛成黑綠油油、肥膩膩、臭烘烘的滷汁。二是「浸筍出鮮」。就是在上述工序的基礎上，將春筍的老根浸沉到臭滷裡，讓它滲釋出鮮味來，與冬醃鹹菜本身的鮮味融合在一起，使臭滷變得鮮美異常。三是「淬火出香」。就是把燒紅的鐵火鉗放進臭滷裡攪拌，到淬滷的鐵火鉗不再「嗤嗤」發響時，拿出來再燒紅，再淬，如此每天要淬兩三次，每次淬三四遍，連續淬多天，直到臭滷的氣味變得濃鬱而醇和，由原來的腐敗惡臭之味變成奇特之「香」時止。淬滷還有一個重要作用，就是殺菌。臭滷經過以上三道工序製成後，便可隨時滷製食品了。菜梗、毛豆、芋艿、豆製品……皆可放入浸泡而成別有風味的臭滷食品。經過臭滷浸制的食品分外酥軟，腴糯而鮮靈，吃後令人感到順氣開胃。
6.浸臭滷。將豆腐坯子冷透後再浸入臭滷。坯子要全部浸入臭滷中，達到上下全面吃滷。浸滷的時間為3～4小時。50公斤臭滷可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應添加一些食鹽，以增加臭滷的鹹度。連續浸過2～3次後，可加滷2～3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭滷約250克左右。浸入前需用清水洗淨。
7.保存。臭豆腐坯由於浸滷後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，即使在炎熱的夏季，也可保存1～2天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意保存在陰涼通風處。