請識別下方二維碼加我好友
撰文 | 魏水華
頭圖 | 安徽發布
公元322年，大將軍王敦起兵造反，攻破了東晉國都南京。在誅殺異己、自立宰相後，撤兵回到武昌。為了更方便地遙控南京政局，王敦選擇了南京上遊的一塊臨長江的港口築城。從地理來看，這裡屬於長江中遊江漢勢力的輻射區域；同時，它又扼住了長江下遊南京城的咽喉。三國兩晉時代，長江流域開發程度很低。有人建議王敦，此處沒有成熟的耕地，恐怕養不活軍隊。王敦答：魚蝦遍地，豈足慮乎？
史書把這座城市稱為「王敦城」。當軍事作用褪去時，它後來的名字成了「蕪湖」；而王敦口中遍地的魚蝦蟹，則被今天的蕪湖人做成了蝦子面、火烘魚、蟹黃湯包。
淡水河鮮的美味與叛逆的性格，是蕪湖建城的基因，也是這座城市傳續千年的基因所在。▲蕪湖古城 | 攝影S小民
晉明帝平定王敦之亂後，以王敦城為核心，設立了上黨、襄垣等幾個縣城，統一由南僑郡管轄。蕪湖之名，作為南僑郡的別稱，由此源起。沒錯，
上黨、襄垣這些地名，都來自千裡之外的山西，而最早安置在這裡的百姓，則是五胡亂華時南遷的山西士族和難民。作為晉王朝的基本盤，山西移民在南方得到了善待，除了按照故土為遷居地起名之外，不難想像，北方民風民俗也得到了很多保存。
▲蕪湖中江塔 | 攝影S小民
今天，
帶有移民色彩的名字「南僑」雖然被人淡忘，但蕪湖人對麵食依然有著異乎尋常的熱愛，究其源流，恐怕與山西移民們帶來的飲食習慣和味覺基因不無關係。「光面」或者「光頭面」是蕪湖人最常吃的麵條之一，不是因為老闆光頭，而是面裡什麼輔料澆頭都不放。相較於江浙地區文雅的稱呼「陽春麵」，蕪湖光面直白易懂，但做法卻不打折扣：豬骨和雞架熬出的高湯加一勺豬油、頭水焯熟的手工麵條、碧綠的小油菜，湊成一碗三足鼎立的大戲。如果能外加一隻荷包蛋，就是蕪湖人最家常的一頓早餐。大肉麵的核心是一塊燜到入口即化的紅燒豬五花肉，在麵湯的浸潤下脂香撲鼻，老麵館六朝居只憑這一味，就在蕪湖的麵食江湖上縱橫百年，堪稱傳奇；
蝦子面只取淡水河蝦的蝦子，加入蔥姜醬油炒成綿糯幹香的蝦膏，吃時澆在麵條上，其鮮無比，善制此味的耿福興酒樓，每天排成長隊。相比隔壁江蘇的三蝦麵，蕪湖蝦子面的削減了蝦仁蝦腦，如蕪湖這座城市一樣，保留味覺精華的同時，更接市井地氣。湯包是反映了蕪湖江南風情的面點。說是湯包，其實與揚泰地區拿著吸管吸的湯包完全不同，長得更近似於江南蘇錫常地區的「小籠饅頭」：一個個一口能吃掉的小包子，用半發酵的薄麵皮包裹，裡面晃蕩著皮凍融化的湯汁，誘人食慾。
在蕪湖，湯包是幾乎所有早餐店的標配，是不管貧賤富貴、不管男女老幼，人人熱愛的點心。各式各樣的餅，是蕪湖作為南方麵食之都的另一種詮釋，蘿蔔絲餡兒的千層酥燒餅、甜鹹平衡的椒鹽餅、肥多瘦燒油潤無比的肉燒餅、包裹甜桂花醬的桂花燒餅……燒餅這種本質上屬於平民的美食，和江南風味的多變吃法講究做工，在蕪湖得到了最好的結合。腰子餅是最值得一提的蕪湖面點。說是餅，其實更像是一種炸糕。白蘿蔔絲與麵粉漿混合，用特質的腰子形模具在寬油中炸到外酥裡嫩。在江浙，這種小吃被稱作「油墩」「油墩兒」，但蕪湖當地腰子形小巧的模樣，就讓它多了三分誘人。腰子餅最正宗的吃法要配藕稀飯，這種蓮藕與稀飯分別煮熟後，加糖混在一起的小吃，可以視作南京糖芋苗的變體，也可以看成蘇州糯米藕的散裝。總之香甜滑爽，一派平民小吃的情趣。從南北朝到南宋，長達八百年的南方大開發，終於讓中國南方的經濟實力全面超越北方。精緻與優雅，從此成了江南的代名詞。作為江南地區的一份子，蕪湖在這八百年中，也逐漸從一片雜草叢生的溼地，變成了聞名遐邇的江南佳麗之城。最早在明初葉，長江流域出現了安徽蕪湖、江蘇無錫、江西九江、湖南長沙（一說湖北沙市）並列的「四大米市」。四座稻米交易核心城市脫穎而出，成為明帝國的稅負重鎮。相比無錫、九江、長沙，蕪湖是四座城市中歷史最短、底蘊最淺的城市。但它卻在四大米市中交易量最大、排名最前。這與元明兩代資本主義萌芽有關，更與蕪湖獨特的地緣結構有關。這座坐擁長江幹流，和兩大長江支流青弋江、青安江的城市，是天然的內河良港、水路通衢。向西，輻射江漢；向東，直達吳越；向南，連通贛、湘水系，乃至嶺南桂粵。這導致了蕪湖作為商貿城市，在明以後的逐步繁榮。
各地官宦商人、販夫走卒的往來，也為蕪湖帶來了包容的美食基因。一句民間俗語「
客到蕪湖吃不愁」，既說出了蕪湖的好吃，也反映了蕪湖小城，能容納各地口味的歷史。渣肉蒸飯，本質上是江西粉蒸肉與米飯的結合，一小撮吸味道的千張絲，把這種小吃的悠長滋味提升到頂點。炒涼粉是四川涼粉和江西小炒的結合。晶瑩剔透的涼粉，加上辣椒、蝦皮、蘿蔔乾等佐料後，在鍋裡用近似於魯菜「軟炒」的方式逼出鑊氣。滋味香濃，口感嫩滑。
赤豆酒釀是蘇州綠豆湯的改版升級。燉到酥爛的紅豆，與香甜的酒釀混合後冰鎮，是夏日蕪湖街頭的扛把子。
此外，蕪湖還是隱藏的吃鴨之都。坊間傳聞，蕪湖人每天消費的鴨子超過五萬隻，雖然看起來不如南京八萬隻多。但對比蕪湖不到200萬人口，和南京超過800萬人口，「鴨之地獄」絕非浪得虛名。蕪湖人吃的紅皮鴨子和無為板鴨，其實也脫胎自南京烤鴨和鹽水鴨。區別是紅皮鴨子刷了醬料，皮不如南京烤鴨酥脆，但更多汁、更有嚼勁，肉質比南京烤鴨更酥鬆。無為板鴨則可以視作南京鹽水鴨的減鹽版本，滋味清淡，不易儲存運輸，卻在當地更有市場。此外，許多板鴨店還會搭售燻鴨。這種先滷後燻的鴨子，顏色褐紅，除了鴨肉本身的清甜之外，還加入了煙燻香味，頗有點西南地區燻臘肉的模樣。1876年9月13日，對蕪湖的美食史來說，是決定後來走向的一天。在這天，滿清政府和英帝國籤訂了《中英煙臺條約》。長江良港蕪湖，成了中國最早開埠的內河城市之一。
從民族史觀出發，這當然是喪權辱國的一頁。但客觀來說，西方文化的入侵，也為蕪湖帶來了現代化的城市規劃、接軌當時世界科技水平的學校、醫院和工廠。
從此之後，蕪湖一路「嗚呼」起飛，超越周邊宣城、安慶、徽州、蚌埠等老牌名城，成為今天經濟發達程度僅次於省會的安徽第二大城市。這種文化自信，也反映在了蕪湖的飲食上。一方面，安徽本土的臭菜、黴菜，在蕪湖得到了最精緻的製作；另一方面，來自江浙地區的清蒸、紅燒，也在蕪湖生根發芽，融合發展。今天，包括毛峰燻鰣魚、蟹黃蝦盅、鮮蝦藕餅、百子酥肉、紅米炒河蟹在內的眾多安徽名菜，最早都發源於蕪湖地區。
即便最簡單的河蝦，蕪湖人也喜歡拿來清蒸，長江水滋養的鮮、甜、嫩的蝦肉，是別處不多見的美味。安徽人把蕪湖及周邊城市的菜品，形象地統稱為「沿江菜系」。它是中國最早誕生的融合菜系之一，也是中餐現代化的前哨兵。在同時代國內其他地區執著於手工、匠人、老字號這些關鍵詞時，作為最早實現工業現代化的城市，蕪湖還把工業與飲食結合起來，打出了自己的城市品牌。
從改革開放之初的傻子瓜子，到今天的三隻松鼠，在以吃吃吃吃影響中國的道路上，蕪湖人從未落後。從某種角度來說，公元322年，王敦選擇在這塊長江良港築城，就已決定了它後來的滋味，和命運。
本文由微信公眾號：食味藝文志（ID：foodoor）授權轉載，作者：魏水華，歡迎分享到朋友圈。更多精彩內容請關注微信公眾號：愛味精選。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。您的支持就是我們前進的最大動力。
更多精彩內容
請點下方連結關注
請識別下方二維碼加我好友