轉眼間就到年底啦
還有兩天我們就和2018說再見了
小微在這裡提前祝大家
新年快樂
另外
小微帶著喜悅的心情
告訴大家
2019年1月3日
風流倜儻、玉樹臨風的楊建華大師
和大家相約濟南
揭開羊湯的全部秘密
不見不散哦~
最近一期羊湯技術培訓有哪些精彩花絮呢？一起來看！
「這個羊湯的味道確實很好！」「楊大師做的羊肉和羊湯槓槓滴！」
近幾年，我一直在尋找合適的餐飲項目，考察了很久發現羊湯在河北日漸走紅。尤其是石家莊當地的羊湯館家家火爆，但出品大同小異，均以清湯為主。於是，我便開始在網上搜索相關資料，無意間被「大廚微閱讀」（ID：zgdc666666）推送的一篇羊湯文章所吸引了。自幼及大，我所見過的羊湯都是清湯模樣，間或也有泛著乳黃色油脂的，卻從未見過質地這般濃醇如牛奶一樣的，在好奇心的驅使下我決定去培訓現場看一看。
羊肝煮製有訣竅
一根筷子驗生熟
參加培訓期間，楊建華大師從香料的基本運用到食材如何選擇、處理、煮製，從羊雜怎樣去除汙垢到食材成熟的標準，都一一演示操作，讓我們知道了什麼叫「細節決定成敗」。
羊心處理時，要將其剖開，切掉內裡的淤血；髒乎乎的羊肺經反覆幾次注入清水，衝淨血汙後變得潤白如玉；羊肝煮製尤其要注意，稍不留神口感就會發渣，如何判斷它成熟的標準呢？煮製一段時間後用筷子插個小孔，如果流出血水證明未成熟，滋滋冒油時便可撈出改刀……一開始我覺得這些操作微不足道，直到四款羊雜涼菜上桌後，我才體會到了楊建華大師的良苦用心，這幾道菜不僅賣相潔淨勝似酒店出品，口感更是上乘：羊肝細嫩化渣，羊肺軟嫩沒有一絲邪腥味，令我們大為驚喜。借用楊建華大師的話說就是：「前期操作越『齷齪』，上桌成品越乾淨，回購的顧客才會越多！」
入口鮮香不黏膩
口味完勝老字號
早聞楊建華大師出品的羊湯毫不遜色於山東某知名老字號，參加培訓前我特意提早幾天去品嘗了其風味，意在將兩者做個比較。不同於河北的清湯，山東一帶的羊湯以奶白濃厚為特色，正是我心中理想的樣子。培訓第二天，我如願喝到了楊建華大師現場熬製的羊湯，似牛奶般乳白的湯汁入口綿柔，夾著鮮香的氣味滑進喉嚨，近60℃恰到好處的溫熱引得胃裡極度舒適。與那家老字號相比，楊建華大師現場出品的羊湯更偏清香，喝下去不會有黏膩感。現場工作人員詢問我味道如何時，我只評價了一句：「會當凌絕頂，一覽眾山小」。喝了如此有質感的羊湯後，我更加堅定了自己開店的想法。其間，我還和大家開玩笑：「要想天天喝到這樣的羊湯，沒別的辦法，只能開店了！」
秦皇島當地的羊湯（左）和劉永春製作的羊湯（右）
回家後，我按照配方購齊食材進行了試製，羊骨和水嚴格按照1∶4的比例熬製，羊湯色如白玉，入口柔滑鮮美，堪稱《中國大廚》榮譽出品！而且，用2850克的骨頭加入11400克的水，最後出了9400克的湯，如此高的出湯率也就保證了利潤。我將拍攝的小視頻發到學員群裡，還得到了楊建華大師和同學們的點讚，心裡別提多美了！根據秦皇島當地的飲食習慣，我稍作改良，出湯後衝入雞蛋，更添了一絲鮮香，家人和朋友品嘗過都說味道很好，不知要比我們這邊羊湯館的好喝多少倍！接下來，我會勤加練習，等湯品和成本都穩定在一定範圍內就要開店了。我對這個項目信心滿滿，先定個小目標，一年連開三家分店！
劉永春拍攝的羊湯的小視頻，羊湯濃白無雜質
我來自濟寧，13年前，父母在鎮上開了一家羊湯館，前兩年由我接手。由於沒有接受過專業的培訓和指導，我始終覺得按照老配方熬出來的羊湯味道不夠醇香。為了提升技術、改善湯品的質量，我前後參加了多個培訓班，效果卻很不理想。正當茫然不知所措之際，我在今日頭條上面看到了《中國大廚》的羊湯文章，其中將香料、熬湯等技術點分析得很透徹，於是我決定再賭一次！
三味香料熬羊湯
入口竟鮮香不羶
抱著將信將疑的態度來到培訓班，在品嘗到楊建華大師現場出品的羊湯後，我心裡的石頭終於落地了。這款羊湯色澤雪白，入口柔滑、鮮香不膩，喝完唇齒留香，讓人回味無窮……在我原本的認知裡，煮羊肉或熬湯時放入的香料越多就越能將羶味祛除，增加香味。楊建華大師僅用三天的時間，以實際操作為我證明這是錯誤的。他在熬羊湯時，只選用白芷等三味能夠壓制羶味的香料，最大限度保證了羊湯鮮香的本味。楊建華大師不僅教會了我如何做出一碗質量上乘的羊湯，還將其中原理剖析得淋漓盡致，這樣我們便能舉一反三，運用到更多的產品中。
高品質贏來好口碑
日盈利四千是常態
課程結束後，我完全按照最高標準的配方來試製，以骨髓透白的羊骨頭加羊腦、牛骨髓等起到增白增濃的材料熬湯，成品入口鮮香四溢、不膩不羶，和楊建華大師在現場製作的不分伯仲。實際開店時，需要綜合考慮我們鎮上消費水平、飲食習慣、食材成本等，所以我將配方進行了調整。首先，我選用了濟寧當地顧客喜歡的山羊，其本身沒有太多羶味，是熬湯的上佳選擇。其次，由於在當地買不到牛骨髓，我便只用了羊腦。將店裡的羊湯配方升級後，顧客明顯比以前增加了很多，加上13年間積累的老店口碑，生意越來越紅火，每天營業額都能保證在三四千元，臨近春節這段時間生意比以往更加火爆！目前，我已找好了門面，過完年就要開新店了！感謝《中國大廚》這個平臺，讓我學到了真技術、少走了很多彎路，如果沒有參加這次培訓，我可能還要多花幾萬塊的冤枉錢也找不到門路。祝《中國大廚》辦得越來越好！
吊制羊湯的原料選擇及初加工
↓
香料特性、鑑別和配伍方法
↓
出鍋粉的配製方法
↓
油辣子的選料和衝制
↓
羊湯製作
↓
七步打湯法
↓
多款涼拌羊雜
↓
紅燜羊肉
↓
羊湯館的經營秘籍
成本核算方法等
羊湯
紅燜羊肉
三味羊肝
鮮椒雙肚
羊百葉
蒜汁羊頭肉
紅油拌羊眼
各式羊雜涼菜
楊建華
羊骨頭的選材決定著羊湯的品質，羊齡在6-18個月內最適宜熬湯
香噴噴的紅燜羊肉！
羊骨洗淨敲斷後放進湯桶中，加入清水
羊雜們飛一下水，好好洗個「熱水澡」，祛羶除異！
煮羊肝時，下鍋10分鐘後就要將筷子插入其中， 以拔出筷子後血水外溢情況來判斷其成熟度
楊建華大師現場教大家如何挑選優質的羊骨頭，羊齡大的骨頭（右）骨壁發黃、骨髓飽滿，適合做羊湯。羊齡小的骨頭（左）骨壁薄，長時間熬製後會使湯色發青
學員親自按照配方稱料，大家一同監督
認真細緻，按照配方走！
這樣的羊骨髓熬出的羊湯才會更白更濃
讓我來聞聞這煮得恰到好處、鮮而不羶的羊肚
羊肝、羊頭肉、肚絲等涼菜一上桌便遭到學員們哄搶~
羊肉已分撥完畢，坐等打湯
楊建華大師向學員解釋「血汙」的構成，並傳授打浮末的小妙招
我來試試撇一下浮沫！
楊老師指導學員如何正確打羊湯
學員們排隊練習「七步打湯法」
現場出品的羊湯色白如奶~
濃鬱醇香的羊湯搭配羊油辣子，一碗入肚，簡直太享受了
羊湯配燒餅，美滴很！
這羊湯，好喝！
編輯 / 扈建瑩 張立婕
0531-87180101
18364156726（薇薇）
18963082175（寧寧）
18254108052（小盈盈）
18105419239（瑤瑤）
18953134866（創創）
18905413873（敏敏）