快到周末的時候，總想著找各種理由讓自己放縱一下。今天為小廚們帶來的就是一道「輕放縱」的菜式——南蠻炸雞。
什麼是南蠻？東南亞？南美？哈哈其實都不對。「南蠻」在日語中指得是西方的「南蠻國」，也就是現在的葡萄牙和西班牙。
這個故事說來話長（此時黃小廚認真扶了一下眼鏡）：在日本戰國時代（大約17世紀），歐洲人開始進入東南亞地區進行殖民和傳教活動，特別是葡萄牙人將本國文化傳入日本，不論是食物的製作方式、還是語言，都給如今的日本文化帶來或多或少的影響。有資料顯示，如今日本國民美食「天婦羅」，將蔬菜、魚蝦切塊醃漬，再裹麵糊炸制的做法，就是典型的葡萄牙式料理。
如今的「南蠻料理」已經成為一道居酒屋必備美食，炸制好的雞塊先裹上一層酸甜的南蠻醬汁，再搭配上塔塔醬，既酸甜開胃，又有不同的層次感。特別是塔塔醬中加入了熟雞蛋和酸黃瓜，讓蛋黃醬不顯厚重，多了一絲清新。其實南蠻炸雞在家也非常好做，周末啦，小廚們來試試吧！
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南蠻炸雞配塔塔醬
食材
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【炸雞】
雞腿肉 300g / 生雞蛋 1個
醬油 10g / 料酒 10g / 味淋 10g
黑胡椒 適量 / 鹽 適量
麵粉 50g / 澱粉50g
【南蠻醬汁】
醬油 20g / 白醋 30g
味淋 20g / 白砂糖 15g
【塔塔醬】
蛋黃醬 50g / 熟雞蛋 1個
洋蔥 40g / 酸黃瓜 40g
白砂糖 15g / 鹽 適量 / 黑胡椒 適量
步驟
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❶
醃製雞肉：雞腿肉去骨，不用去皮，將雞腿肉切成適合入口大小的肉塊備用。
❷
在雞肉中加入醬油、味淋、料酒，再加入適量鹽和黑胡椒，抓勻後靜置10-20分鐘。
❸
調製南蠻醬汁：準備一個盤子，加入醬油、味淋、白醋、白砂糖，攪拌至白砂糖融化後備用。
❹
調製塔塔醬：在碗中放入蛋黃醬，加入熟雞蛋碎、酸黃瓜碎、洋蔥碎、白砂糖，灑入適量鹽和黑胡椒，攪拌均勻，塔塔醬完成。
❹
將生雞蛋在碗中打散，醃製好的雞塊先裹一層蛋液，再裹上麵粉和玉米澱粉，下鍋炸至金黃後撈出。
❺
將炸好的雞塊浸泡在南蠻醬汁中，每一面都裹好醬汁即可。配上塔塔醬，南蠻炸雞完成。
TIPS
——
● 雞肉儘量選擇雞腿肉，口感比較好；雞胸肉會發乾
● 炸雞塊的時候加入玉米澱粉會使雞塊表面酥脆，也可以直接將麵粉和玉米澱粉1:1混合後使用
● 玉米澱粉吸溼性強，適合掛糊上漿用；土豆澱粉粘性強、透明度高，適合醃製食物和勾芡；紅薯澱粉顆粒比較粗，適合製作中式點心或粉皮。三種澱粉最好區別使用
● 塔塔醬調好後會隨時間有所稀釋，所以攪拌得濃稠些較好
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美式炸雞？韓式炸雞？日式炸雞？
看到這裡不知道小廚們會不會發出靈魂拷問：「日式炸雞、韓式炸雞、美式炸雞，這些都有什麼區別？」，下面來給小廚們講一講：
● 美式炸雞：美式炸雞體現了美國人簡單粗暴的特點，不醃製雞塊，只在麵糊中調味，之後可以搭配番茄醬食用。後期肯德基和麥當勞做了調整，會將雞塊先醃製入味再炸。美國炸雞不只有肯德基，越往南炸雞越好吃，而且美國人最愛吃雞胸！
● 日式炸雞：日式炸雞主要有南蠻炸雞和唐揚炸雞這兩種。這兩種炸雞的共同之處是都會先醃製雞肉。南蠻炸雞如前面講的，雞塊炸好後裹一層南蠻汁，再配上塔塔醬，冷了吃也好吃；唐揚是輕薄的意思，表示炸雞外面沒有厚重的麵糊，雞塊酥脆多汁，可以直接吃也可以擠檸檬汁食用。
● 韓式炸雞：韓式炸雞的雞塊不一定提前醃製過的，但是韓式雞塊一般會炸兩遍，第一遍炸制後靜置一會兒，然後再次炸制，以使外皮酥脆。而最具韓式特點的是炸雞外面可以選擇各種醬汁，甜辣味、甜醬油味、蒜味……隨著韓劇的傳播受到越來越多人的喜愛。
● 中式炸雞：作為生長在北京，紮根在北京的黃小廚，印象最深的就是老北京炸雞。這種炸雞店一般開在學校門口或是居民樓裡，以大雞腿（注意這個「大」字，一定要是整個雞腿才有feel）和雞翅為主，過癮解饞，孜然粉和辣椒麵是它的靈魂。
在中式炸雞中還有一個特色品種——鹽酥雞。鹽酥雞興盛於臺灣，是大家都喜歡的路邊小吃。不同於大陸的鹽酥雞隻有雞塊、雞胗和雞心，臺灣本地的鹽酥雞可以說「萬物皆可鹽酥」，從雞塊到甜不辣到香腸到豬血糕到杏鮑菇到青菜，品種多到不可思議。（其它中式炸雞，歡迎留言分享）
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@ 所有人
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