自古株洲多美食，火車拉來新天地
株洲，古稱建寧，南宋紹熙元年（公元1190年）正式定名為株洲，又因為當地多櫧樹，湘江過而多沙洲，故株洲又稱櫧洲。
古時，株洲就因躋身農耕文化的起源地之一而備受矚目，炎陵縣鹿原陂還安葬著中華民族的始祖炎帝。相傳炎帝發明刀耕火種創造了兩種翻土農具，教民墾荒種植糧食作物並以五穀而食，還領導部落人民製造出了飲食用的陶器和炊具。炎帝文化促進了株洲的農業發展，更加深了株洲人對「民以食為天」的理解。
新中國成立後，株洲更是成為首批重點建設的八個工業城市之一。工業的腳步隆隆而過，京廣線、浙贛線和湘黔線在株洲交匯，使株洲成為中國最重要的鐵路樞紐之一，也被越來越多的人稱為「火車拖來的城市」。
株洲經濟的迅速發展令所有人矚目，「工業新城」幾乎成了株洲的代名詞。隨著工業的風頭越來越盛，株洲的餐飲逐漸少被提起，倒讓株洲的特色美食成為「不足與外人道也」的秘密瑰寶，殊不知自古以來，株洲就是個不缺美食的地方。
·南四縣風格各異，祖庵菜源遠流長
說起株洲美食，就不得不提起南四縣。株洲南四縣指的是攸縣、醴陵、茶陵縣和炎陵縣，都和株洲市區有著相隔不近的距離。古時，由於山水阻隔、交通不便，使四縣的飲食風格各不相同，也造就了許多滋味各異的美食。
首先說到四縣中面積最大的醴陵市，醴陵是湖南省縣級市，由株洲市代管。醴陵物產豐富，以「醴陵三辣」，即辣椒、大蒜、生薑最為有名。醴陵人做菜追求原汁原味的鮮美，小炒做法最為全面，除了為人稱道的醴陵小炒肉，苦瓜炒肥腸、炒仔鴨等也是醴陵炒菜的代表。焙菜也是醴陵特色，醴陵人喜歡把焙肉和醴陵三辣合在一起，顏色好看，滋味也好。醴陵的火焙魚更是一絕，正宗火培魚少刺多肉，以縱穀米糠煙徐徐烘之，金黃香韌，入口富有彈性，最宜下酒。
和醴陵相比，炎陵菜算得上是「重口味」。炎陵菜很有個性，口味地道，主打鹹酸辣，炎陵臘肉、國寶白鵝、山王魔芋、紅薇菜、山間竹筍都是典型的特色菜。十碗葷是炎陵人招待賓客最隆重的酒席，它最初是炎陵地方官員為朝廷御祭官開齋、餞行的酒席，後來傳入民間就成為了老百姓招待貴賓、舉行慶典的最高禮節。
攸縣香乾享譽三湘，早在明清時期就小有名氣。攸縣香乾之所以出名，原因有二：一是攸縣的水質好，極少汙染，二是攸縣香乾的加工工藝講究，全過程以傳統方式純手工製作，先把黃豆長時間浸泡，再用石磨磨成，去渣、點滷後不加任何附料。這過程看似簡單，其中卻藏著攸縣人的獨門絕招，讓人看得懂，卻做不成。
最後再說說茶陵，茶陵和名震天下的祖庵菜可謂密不可分。不僅因為祖庵菜的創始人譚延闓來自茶陵，更是因為祖庵菜中的茶陵血雞、茶陵豆腐乳、柴火狗肉等菜品，都是茶陵的代表特色菜。
「祖庵」是清末進士譚延闓的字，他祖籍湖南茶陵，曾任湖南督軍，後官至國民政府主席、行政院長。譚延闓長期身居高官要職，又精於食道，並聘請烹技超群的湘廚曹敬臣為家廚，因此譚府家菜自成一體，人稱「祖庵家菜」。祖庵菜在濃鬱的地方特色基礎上，博採眾長，以「原材料選取精良、刀工處理精細、烹製技藝精湛、味道調和精準」的特點奠定了湘菜發展的主題風格，菜式的創新更推動了官府菜向民間的發展。
祖庵菜的製作精緻一直被世人津津樂道，相傳當年曹敬臣在給譚延闓製作魚羹時，先取一隻老母雞於瓦罐中煨制，再取活鯽魚懸於瓦罐之上，用雞湯的蒸汽蒸熟鮮魚肉，使其焯入雞湯中慢煨，最後，魚肉全部進入雞湯變成魚羹，而魚頭、魚骨則懸於空中，這樣做出的魚羹鮮美無比，稠而不膩。光一份魚羹就如此講究，可見其他祖庵菜的工藝之精巧了。
南四縣頗有地域風格的傳統味道過於亮眼，讓株洲市區的特色美食被壓下了不少鋒芒，還讓不少外鄉人誤認為株洲市區雖然工業稱雄，餐飲卻平平無奇。可是，事實卻並非如此。
·火車拉來新滋味，珍饈饕餮株洲城
由於地緣關係，株洲市區的傳統美食也是非常典型的湘菜系，主要以鮮辣見長，講究在保持原汁原味的基礎上，加入一些辣味，使菜更加可口。在株洲市區，深諳傳統風味的餐廳可不少，並逐漸在株洲人心裡繪製了一張美食地圖：南區（蘆淞區）的雞，北區（石峰區）的鴨，河邊的魚，東區（荷塘區）的田雞，馬家河羊肉，分路口狗肉任你恰！
另外，株洲市區的傳統小吃也讓人食指大動，其中不少還是季節性的小吃，錯過了時間可就嘗不到了。比如只有春天才有的蒿子粑粑，無論是味道還是材料都十分新鮮：採擷鮮嫩的蒿子葉，浸泡、搗碎，在溫熱水中稍煮一下，去除其汁，壓幹，然後用糯米粉拌和做成。裹上糖的蒿子粑粑全無蒿子原有的苦澀味，滿嘴甜香軟糯，絕對是正宗的春天的味道。若是不喜歡吃甜，蒿子粑粑裡面還可以包上用鮮肉或臘肉、筍、大蒜等配料製作的餡，稱為「蒿子米果」，煮熟了即可食用，鹹香適口，美味無比。
除了傳統湘菜，一波又一波的城市移民也為株洲帶來了各地的家鄉風味。川、貴、鄂、贛、浙、粵等菜系風味逐漸滲入株洲餐飲，可謂吃遍株洲，等同吃遍半個中國。在這樣的大環境下，既沒有和外來餐飲「吵起來」，也沒被「比下去」，反而還越做越大，越做越新，越做越強。對此，株洲市商務局副調研員彭順林（下稱彭調）將之歸功為株洲餐飲的「包容性」。
·湘菜為根本，精髓乃包容
有40餘年餐飲服務經驗的彭調，對餐飲事業的熱愛已深入骨髓。在湘潭召開湘菜文化美食節時，為更好的指導和協調兩地工作，他曾自駕往返於株洲與湘潭之間多達四趟。這段時間的「雙城生活」讓他樂在其中。
很多人都說株洲飲食沒有特色，大江南北的菜都可以說是餐廳的招牌菜，可是在彭調看來，株洲菜沒有一樣是照搬原樣的。比方近來在株洲十分流行的口味兔，吃兔肉並不是株洲人的傳統飲食習慣，而是隨著重慶移民一塊「搬家」到此。不過，株洲的口味兔工藝上做了些改動，去掉了本身的麻味，並配以辣椒、生薑、洋蔥等小炒而成，吃起來辣中帶甜、甜裡含鮮、肉嫩味香，更符合湖南人的口味。
在株洲，像口味兔這種以湘菜為本，吸取各家之長的改良菜、創新菜還有很多，在彭調眼裡正是株洲餐飲特點的最好體現，「株洲菜最大的特點就是包容性，兼收並蓄，並形成自己的特色。」這樣的包容性，也不是「閉著眼睛瞎學一通」，而是有著它的合理性。
株洲是所移民城市，來自天南地北的人很多，大家的口味也不盡相同，更何況外來餐飲進入株洲之後，也獲得了許多年輕群體的歡迎。為了滿足株洲城裡各色食客的需求，按照客人的要求、跟著市場的走向包容一切、博其所長顯得尤為重要。
而從小生活在這種包容性之中的株洲湘菜人，更是擅長將之融會貫通，並轉化為一種敢於嘗試、不斷學習的精神，以及善於揣測食客心理，全身心為食客製作美食的追求。
領跑株洲餐飲，各有絕技妙招
·國賓酒店——新兵領跑，老兵跟上
提到在四星級酒店裡吃飯，你第一反應會想到什麼？大部分的人或許都會悠悠飄出一句，有錢就是任性。可是，這條固有觀念或許從現在開始，就要被株洲國賓酒店（下稱國賓）刷新了。
「40元的價格，享受四星級的服務。」這句滿是自信的宣傳詞，就大喇喇的擺在國賓的大堂內。這可不是誇口，而是紫薯時尚餐廳（下稱紫薯）的真實寫照。
「去年形勢不好，國賓受到的衝擊較大。」國賓駐店總經理周澤鋒表示，為了挺過寒冬，國賓嘗試過微信點餐、做團購，但效果也不好。一所做慣了高端餐飲的四星級酒店如何轉型，成了最大的難題。就在此時，紫薯作為親近消費者的第一步，應運而生，「紫薯定價低，環境輕鬆，本來定位為年輕人群體，結果食客天南地北、男女老少都有。」
客似雲來，可紫薯的盈利卻不高，「雖然利潤不多，但是紫薯拉動了人氣，帶動其他鏈條。」紫薯作為國賓麾下「新兵」，用其特有的活力順利為國賓打開了平民市場，也刺激了二次消費，帶領傳統酒店業務為代表的「老兵」跑出新天地。
紫薯的成功自然不是偶然，早在2013年國賓就開始了轉型之路。2013年下半年，國賓開辦國賓酒店管理公司，對外承接業務，承辦其他酒店業務以及政府食堂，「當時市場風起雲湧，我們覺得轉型的時機到了，便放手一搏。」這樣的果敢為國賓找到了轉型的方向，不再墨守成規，而是奮力打造金字招牌，做好品牌輸出。在「走出去」的同時，國賓也不忘努力升級。2014年，國賓建起龍洲灣生態農莊，開啟休閒農莊線路的同時，創建生態基地，打造自身產業鏈，如今種植出來的菜品基本供大於求，養殖基地也基本成型。
酒店餐飲比起其他高端餐飲場所由於本身的星級標準，轉型之路更加艱難漫長，在株洲的星級酒店中，相比起某些老牌星級酒店的頹廢，國賓用新興餐飲帶動傳統餐飲，轉型升級快、準、狠，迸發了全新的活力。其實，正如周澤鋒所說，抓住轉型時機，主動把握市場，市場就會向你靠攏。
·沙坡裡——有的不止是水魚
1996年10月，一位名叫周德蓮的株洲雲田鄉下老人，帶領另外4位女士，在位於株洲市向陽廣場的一間不足150米的房間裡，憑藉自己精湛的廚藝，開起了一家小餐館，名叫錦房食堂，1997年9月這家小餐館正式更名為沙坡裡水魚館，從此風靡株洲。
沙坡裡水魚館主打水魚，食材採用5年以上的水魚，肉質肥嫩、裙邊厚實，滋補非常。吃法有三種，一是入砂鍋黃燜，起鍋時加新鮮紫蘇、青椒，湯濃味美；二是清蒸，重在強調食材的新鮮清甜，再加上白胡椒去腥、提味，絕對讓你拍手稱好；三是紅燒，也是最受食客歡迎的吃法，吸盡湯汁的水魚肉鹹鮮微辣，令人流連忘返。這樣的滋味，自然讓人沉淪，到今天，在株洲提到去哪吃水魚，恐怕十個人裡頭會有八個人告訴你「去沙坡裡啊！」只是這個充滿傳奇色彩的地方，有的可不止是水魚。
沙坡裡是湖南株洲唯一一家在食品領域，從食材的種植、養殖到加工製作，再烹飪上餐桌全覆蓋的企業，2004年成立沙坡裡生態園更是集餐飲客房、娛樂休閒、種植養殖、食材加工於一體的株洲本地知名的農家樂企業，經過近10年的不斷投入和發展，總佔地面積已達到1200畝，目前，生態園下設有酒店、魔芋加工廠、幹臘製品加工廠、生態水魚養殖基地以及湘菜食材種植基地；2010年成立株洲福娭毑湘菜食材公司，向餐飲同僚提供正宗的湘菜食材。沙坡裡集種養、加工、運輸、銷售及餐飲為一體，自成產業鏈，其規模之大、環節之緊緊相扣令人咋舌不已。
當被問及是如何打造企業疆土時，沙坡裡集團董事長周再明的回答卻很簡單卻令人震撼，「為了一道菜，建了一個原料基地，為了沙坡裡品牌，打造了一條生態產業鏈。」就憑著這麼個信念，周再明旗下的湘菜食材種植基地、幹辣製品加工廠、生態養殖基地……也就這麼一步步建起來了。「食材都是純天然的，產量不高，只能供自己的飯店和株洲一些餐飲同僚的店子使用。」維繫這些基地花去了周再明不少的錢，可他卻甘之如飴，「只有自己做的才放心！」為了讓食客吃得放心，周再明還建了個魔芋加工廠，雖然每年都要虧6、70萬，但他卻覺得值。
最近餐飲不好做，特別是高檔餐飲受到不小的衝擊，很多高檔餐飲轉型平民餐飲，但是周再明的沙坡裡水魚館卻仍然主打養生菜，保持中、高檔餐飲消費。「打價格仗行不通」周再明認為，中、高檔餐飲是有市場在的，如今霧霾越來越嚴重，大家願意吃養生菜，只要食物真的有養生功效，品質過關、物超所值，食客也願意買帳。就像沙坡裡酒店有道來自新疆的野生巴楚蘑菇，售價200元一份，卻仍有不少食客為之鐘情，因為食客知道，這道蘑菇來得珍貴，營養價值高，味道也好，就自然不吝惜這200塊了。
「注重品質，關愛健康」是沙坡裡的經營原則，也是周再明做餐飲的初心。「好食材，好廚藝，好價格，才有好市場。」周再明認為餐飲沒別的竅門，「品質」二字放心上，絕不降低成本標準牟利，做出值得的產品，就會有市場。
·耕食記——烹製一碗文化湘味
「從耕食源頭開始，打造中國人的身心家園。」乍一聽這句話，或許你會認為這是文化範疇的事，和湘菜、餐飲扯不上邊。但是，盛世芙蓉餐飲發展有限公司旗下的品牌「耕食記」，卻將文化和餐飲當做了一回事。
盛世芙蓉餐飲發展有限公司總經理，也是一手打造耕食記品牌的黃新華老師及其團隊，以中國耕食文化起源——炎帝，帶有傳奇色彩的始創耕種五穀的故事為根基，通過系統的梳理耕食文化脈絡，有效的場景化還原耕食文明並成功的開創出獨特的十大業態，得以創辦湖南餐飲第一家書院「耕食書院」，並以「在地耕食，湘土蠻烹」為宗旨，「自耕心田、正食合道」的高品質生活態度，打造獨一無二的食文化。而耕食記推進的「有點田生態農耕」計劃，更是將農耕文化和教育結合在了一起，使之擁有了另外的高度。
為了更好的發展與傳播，耕食記更是打造了一條全新的「耕食文化創意產業鏈」，而耕食書院就是這條產業鏈的集大成者，能滿足家庭休閒度假、企事業單位商務、農耕勞動體驗、鮮活農副產品銷售等一切需求。耕食書院的定位是「東方耕食文化創意生活園區」，其目的是通過城鄉統籌、城市區域提質改造、小區建設的先導模式，以耕食文化體驗為主線，進行統一的招商、品牌再設計、業態再設計，形成以耕食文化為統一內涵的商業熱點、旅遊目的地、生活棲息地，形成文化—旅遊—商業—生活綜合體，並通過發展，成為中國人的未來生活形態設計、定義與發布場所。
隨著餐飲行業不斷發展，市場內主打企業文化的餐廳越來越多，不過推出「湘菜文化」這個大概念的，耕食記還算是獨一份。「從前，湘菜是沒有文化根基的，我們希望能夠打造東方湘食之道，打造耕食文化的一張名片。」黃新華老師認為，餐飲企業的生命力在於有個性的、藝術的創造，「表達是有個性的，背後是有文化的。」
而耕食記的追求，還不僅止與「傳播文化」，黃新華老師極其團隊真正想做的，是融商業模式、社會責任、可持續發展理念為一體，形成引導上遊、掌握中遊、影響下遊的產業循環格局。「所謂書院，目的在於育人，耕食書院，目的是將我們的理念傳播出去。」耕食記對於食材、菜品製作以及服務水平的要求高於目前的行業標準，而建立實訓研發基地、樹立行業標準也將成為耕食記努力的目標之一。
作為文化、餐飲與農業緊密結合的新型業態，耕食記的模式可謂是不可複製的，同時其中的投入也不可小覷。現在耕食記的模式仍靠城區店支持運行，但黃新華老師認為，自古華山一條路，困難反而能夠激發潛能，「現在的情況的確如履薄冰，卻值得挑戰。」
·湘江一號·紅花樹——走下神壇的先鋒者
2013年12月，幾乎株洲全城的媒體都刊登了一則報導：昔日神級餐廳終於摘下神秘面紗。這裡的神級餐廳，指的正是湘江一號。作為曾經「株洲第一貴餐廳」湘江一號·紅花樹（下稱湘江一號）轉型平民化餐飲，延伸新品牌「零花錢」快時尚連鎖餐廳（下稱零花錢），不可避免的在當時引起了株洲餐飲界的轟動。
零花錢把消費者定位於都市時尚白領階層，品牌傳達出「精緻而不浪費」的時尚消費新觀念。從裝潢到菜品，都滲透出「化整為零、化繁為精」的品牌文化精髓。環境高端優雅，菜色時尚、豐富，部分菜品推出西方餐飲理念中的「一人份」，高檔酒水更是可以「論兩計價」，人均消費不過40元左右。時隔一年有餘，零花錢並沒有被越來越多的新生時尚餐廳打倒，反而越走越火爆，「吃飽、吃精、適量」的餐飲新理念，更是受到了時尚年輕族群的熱捧，其中的訣竅的確讓人好奇。
「菜品是一個餐廳的靈魂，特別是時尚餐廳，菜品的設置尤為重要。」湘江一號·紅花樹及零花錢的總經理李瑞鵬來自廣東，同時精通粵菜和湘菜的他深諳什麼才是老百姓喜歡的菜。他表示，作為時尚餐廳，菜品的創新與融合決不能光靠想像。很多人認為，時尚餐廳要的就是情調和創新，而在李瑞鵬看來這些都太過空泛，「情調當然要有，但是接地氣才是最重要的。」所以，李瑞鵬並沒有把廣東「清淡養生」的概念過多放在零花錢的菜品裡，因為在他看來，大多數的食客吃的還是實惠。
「高大上」的裝潢、親民的價格以及足夠吃飽的分量一直是零花錢被食客津津樂道的特點，只是這樣的服務和價位，讓人不免懷疑，這樣真的有錢賺嗎？對此，零花錢方面早有回應：「餐飲行業已進入微利經營時代，但『平價』不代表『平庸』，我們努力的方向，就是要讓普通工薪階層消費得起。花中低檔的錢，享受超高檔的環境和服務。以口碑傳播品牌，以品牌創造數量效益，積微利而累實力。」
·兄弟廚房&大碗先生——特色不可複製
「連鎖餐廳也需要有特色。」大碗先生餐飲連鎖管理有限公司總經理助理羅香玉表示，連鎖餐廳的特色，不僅要體現在與別家連鎖餐廳的差異上，更要體現在連鎖體制內每個分店之間的差異上。這種差異可以體現在多個方面，比如裝修風格及門店定位。以大碗先生為例，雖然為同一品牌，但是位於商場內的門店裝潢風格偏時尚、現代化，增加卡座強調私密性，迎合白領、上班族的需求，菜品也會更加精緻，在菜單方面也會適當增加創意菜、時尚融合菜等投食客所好；而設在居民點的店面則整體偏向簡約實惠，大廳中圓桌較多，迎合家庭聚餐需求，菜品設置也更加大眾化，以口味菜為主。
分店菜品設置的差異性也被習家兄弟廚房餐飲管理有限公司董事長習招平所認同，「我們每個門店的招牌菜都不同，會在堅持大眾飯的基礎上，根據廚師的拿手菜設置菜品。」習招平來自被稱作「湖南老表」的江西，「老表」就是兄弟，這也是他將餐館取名為兄弟廚房的原因之一，而另一個原因，則是因為98年初來株洲市，他經營學生餐館時顧客都是大學生，和他年齡差不多，就像兄弟一樣。
兄弟廚房的招牌讓這家餐廳成了老百姓的自家廚房，菜品價格自然也不貴，人均只在35~40元之間，「這個價格基本上是連鎖餐廳的均價，再低就不行了。」在房租、人力越來越高的現在，習招平認為價格戰是不可取的，最重要的就是差異化，管理模式可以複製，可是特色菜品不能複製，「產品要不斷開發，不能市場流行什麼，就賣什麼，特別是不能模仿其他店的特色菜。」
食品安全也是食客評價連鎖餐廳的重要一環，為了讓消費者吃到安全標準化的食物，也為了讓食物製作標準化、流程化，大碗先生於去年12月投產佔地1500平米的中央廚房，將各個門店食材的採購、加工、配送進行集中管理，所有食材經過統一採購、專人加工，用專門配送的冷鏈車一次性配送到各個廚房。羅香玉表示，「大碗先生的中央廚房功能齊全，布局科學，操作便捷，乾淨衛生，邁出了品牌發展的關鍵一步。」
的確，中央廚房現在被越來越多的連鎖餐廳所採用，但是標準化流程也有令菜品口味單一的隱憂，對此，羅香玉表示，「大碗廚房根據地點不同，每個門店都會設置20％~30％的獨特菜品，讓顧客即使三餐在我們的不同門店用餐，也可以吃到不同的菜品。」
習招平也認為，不為了上菜時間和效率省去做菜工序，不利用過多的調味品提鮮提味，是保證菜品在高效操作中仍保持風味的重點，「標準化流程可以借鑑，不能照搬，還是要保證每個店面的特色，決不允許因為圖快偷懶而降低品質，讓菜品變成『流水線的味道』。」為了保證服務規範和菜品品質，兄弟廚房在門店實行4D現場管理，通過標線、標識、圖文並茂標準來幫助所有人有效的完成工作，規範工作習慣，提高效率，讓公司員工都在規範中工作。
正因為有著如此規範的制度，以及堅持特色的覺悟，哪怕在餐飲市場不被看好的2014年，兄弟廚房和大碗先生也深受食客的喜愛和信賴，以一路飄紅的好成績領跑株洲連鎖餐飲市場。
·唐朝食府&湘鄂情——高端餐飲生存法則
作為株洲的高端餐飲代表，唐朝食府和湘鄂情在去年都經歷了不小的波折。「改變菜單，降低成本，這是肯定要做的。」唐朝食府總經理易波表示，他們放棄了許多定位較高端的「歷史名菜」，著重菜品更新，每兩三個月換一次菜單。另外，唐朝食府也通過使用節能型設備，減少了近30％的燃氣、電能使用，降低成本。
提到最近許多餐館開始涉獵的「私人定製、外派廚師」服務，易波表示現在看來，這個市場還並不成熟，無論是消費者能承受的消費水平，還是唐朝食府自身的資源配備，都無法負荷私人訂製服務。「轉型升級，或是新產品的推出決不能盲目跟風。」易波認為，認清市場才是關鍵。唐朝食府位處工業區，產業工人大多居住在附近，且周邊居民點也很多，「比起私人訂製，預製菜更適合我們。」將菜品做成半成品，送到周邊想在家裡大擺一桌或是疲於做飯的居民家裡，是唐朝食府下一步的打算，並且希望能夠帶來新的商機。
而湘鄂情的嘗試則更加直接，除了改變菜單之外，湘鄂情還將目光看向了食堂。「湘鄂情現在承包了6個食堂，學校、機關和事業單位都有，效益不錯。」此外，湘鄂情根據自身口味菜的基礎，結合株洲的當地特色，增設了炎陵秘制鴨等菜品，這樣的努力讓湘鄂情在接連衝擊下保證了沒有虧損。只是這些改變，對於湘鄂情來說，仍然是不夠的。「人們的固有思想讓高端餐飲成為了「花錢如流水」的代名詞，平日裡也較難主動上門吃一餐家常飯，湘鄂情的主要利潤來源也仍然是私人宴請及婚宴。」
其實，像湘鄂情一樣陷入瓶頸的餐飲還有很多，高端大氣的裝潢等硬體條件決定了他們無法變身流行的時尚餐飲，於是許多高端餐飲在「國八條」頒布之後，第一反應就是降價取勝。可是，降低價格之後，人員、水電等消耗仍然存在，入不敷出只會把自己逼上絕路。中高端餐飲仍然有它的市場，更有存在的必要，根據自己情況找到自身特色吸引食客，才是制勝的關鍵。在轉型的道路上，有機遇更有挑戰，仍需不斷開拓，且行且珍惜。
·羊品軒&伙頭軍——跟著食客走，有肉吃
俗話說「靠山吃山，靠海吃海」，可知環境對人的影響力以及因地制宜的重要性，餐飲更是要根據所處環境對自身做出改變。
江廣文，廚裔天下餐飲管理有限公司董事長，在成功經營了「天天過年」「廚裔天下」兩個餐飲品牌之後，他又在去年6月於國安酒店（軍分區招待所）一樓開辦了「伙頭軍味道工廠」（下稱伙頭軍）。
伙頭軍是以軍旅題材為主題的湘菜館，大廳擺著個醒目的「大鍋飯」，服務員也是穿著一身迷彩。江廣文表示，之所以採用軍旅題材，一是因為叔叔是軍人，從小耳濡目染有了軍人情結，而更重要的就是飯店開在了國安賓館裡，「這裡是軍分區招待所，軍人氣息很濃，這樣的主題顯得融入氣氛，不會格格不入。」配合環境以及周圍食客分布群類型打造餐廳一直是江廣文的拿手好戲，在伙頭軍的菜品設置上，他也將這個絕招溶入其中。
伙頭軍的菜單看上去有些「雜食主義」：常規菜是重口味的湘菜，其中摻雜著粵菜、創意菜、溫州菜，菜單末尾，甚至還有「平價海鮮加工坊」的字樣。當問起為什麼軍旅題材的飯館裡，卻有這麼多和「主題不符」的菜品時，江廣文表示，這完全是為了配合周邊食客分布。伙頭軍周圍有許多服裝城，周邊有50多個商會，食客來自天南地北，「菜單豐富一點，才能做大家的生意。」
羊品軒的董事長冷鵬也和江廣文有同樣觀念，他的得意之作羊品軒是主打養生羊肉湯鍋的時尚餐廳，餐廳裡的食材十分講究，羊肉是肉質綿軟細膩的波爾羊，貨源還是從貴州特意尋到的。羊品軒去年10月菜開張，屬於株洲餐飲的新生力量，可是開業半年來，卻深得食客喜歡。「根據客人的需求服務才能讓他們滿意。」由於養生湯鍋清淡味美的特點，羊品軒的食客有老有少，為了滿足不同年齡段客人的不同需求，冷鵬也做了許多努力：在菜單上增設幾道小炒口味菜迎合年輕人口味、餐廳裝潢時尚卻不繁複，讓年長的客人也能感覺舒適等等。接下來，冷鵬準備因地制宜，將餐廳改造一番，「餐廳就在江邊，景色很好。」為了最大化利用「江景房」的特點，冷鵬已經開始設計圖紙，將三樓平臺改造成露天BBQ+玻璃房的結構，並且延長營業時間，開展夜文化以及聚會場地租借服務，「河西江邊的年輕人很多，這會使我們的客人更滿意，也能讓受眾群更廣。」
消費者就是上帝，這句在服務業亙古不變的真理到現在仍然適用。根據食客的要求調整菜品、裝潢，甚至是增設服務是加強顧客滿意度，完成餐飲升級最快捷徑。當然，要做到這一點，少不了一雙善於發現的眼睛和一顆善解人意的心。
展望株洲餐飲：包容融合，堅韌至贏
在這些領頭羊的帶領下，株洲湘菜人通過株洲餐協的指導與幫助，於2014年株洲的餐飲改革中實現了全新突破：高端餐飲重新定位到大眾化餐飲，消費結構趨於合理，受到市場歡迎；多種形式的轉型發展，湧現出了一批新業態；網際網路、020營銷捷報頻傳，餐飲企業也更加注重食品的安全與營養。
不過，捷報並不能掩蓋憂患。不可否認的是，株洲餐飲的影響力相比起它的實力，是遠不成正比的，如何加強信息推廣，增強株洲餐飲影響力，仍然是急需解決的問題。對此，株洲市餐飲行業協會（下稱株洲餐協）會長朱軍表示，「提升自我，打造株洲餐飲名片」將成為2015年株洲餐飲的發展方向。
「如何打造株洲餐飲的文化名片一直是株洲餐協思索的重點。」朱軍表示，經過研究討論，株洲餐協將在2015年首次提出供嘗百草、教農耕的炎帝為中國餐飲行業的「食祖」，並結合株洲炎帝陵的良好資源，向市政府、省政府到中央積極申請打造「食祖文化節」，並將以此為契機，向世人展示株洲餐飲文化及資源，打造株洲餐飲名片。
另外，新的一年裡，株洲餐協也會更加為餐飲人著想，在工作方面，株洲餐協擬通過建立株洲六合聯購公司，採用020的形式打造株洲餐飲食材平價採購平臺，力爭為各餐企降低採購成本5～8個百分點；而在生活方面，株洲餐協將請示市商務局為會員建立健康檔案，關心會員身心健康，並將在上半年籌資為常委、副會長、常務理事、專家委員會專家到市中心醫院免費做全面的健康檢查，「株洲餐飲人攜手闖過了2014年的寒冬，而2015年，株洲餐飲會更好。」
「包容融合，堅韌至贏」這八個字是當年株洲在徵集城市精神口號時的選項之一，現在看來，用這兩句話來形容將來的株洲餐飲也恰如其分：對外，繼續發揚「包容性」，堅持傳統，千收並蓄、提升自我；對內，餐飲人抱團合作，融為一體，眾志成城，共創美好未來。
正如朱軍所說，相信未來的株洲餐飲還會給予湘菜人更大的啟發與感動，將株洲餐飲這張傳統與現代共存的名片，化為躋身世界舞臺的入場券。