各位朋友，大家好。這次我倈還是跟大家講的《舌尖上的如東》。馬上要過年了，前面我倈講了我倈老早的菜裡面的雞肚菜，講了扣雞，還跟大家講了鯊魚燒肉、鯊魚煨山藥，實際上過年的菜裡面有雞肚菜，有海參菜，有（魚）皮菜，還有（魚）翅菜，四個不同的檔次。實際上過年的時候我倈這裡的人還喜歡吃魚肚，魚肚可以是炒的，也可以是燴的，也可以是燒湯的，這個魚肚還要發，我倈這次還請海洲大飯店的劉衛國把發魚肚和炒魚肚、魚肚湯一起兒弄了給大家看一下。
各位朋友，聽《大瀋陽說如東》，這次我倈就跟大家講一個炒魚肚，還要燒魚肚湯。這個魚肚是要發的，我手上拿的魚肚的乾兒，這個是米魚的魚肚，實際上魚肚就是魚鰾，海魚的魚鰾，這個是米魚的，還有的是黃魚的，黃魚鰾要厚實一點兒，黃魚鰾高級一點兒，實際上我倈家裡吃得比較多的還是米魚鰾多一點兒，以往黃魚鰾多的，但是現在黃魚鰾貴了，所以用米魚鰾用得還是比較多的，這個米魚鰾要把它發的，怎麼發的？用油發的，要慢慢兒養，才能發起來。
魚肚怎麼發的？是冷油放到鍋裡，直接放進去，要慢慢兒燒，這個火不能太大，這個發魚肚還是蠻講究的，炸了一會兒之後它就收了身，把它縮起來了，之前大的，然後就變小了，就收了身，收了身之後就慢慢兒養，然後收了身之後就放到小火裡面養，要養多長時間呀？要養一個小時。
像這個黃魚肚養的時間更加長一點，像我倈家裡弄怎麼弄呢？最好就放到電飯鍋裡，油一起兒放到裡面，放到電飯鍋裡，把它弄好了，熱了之後，它就跳了，跳了之後就保溫，保溫了就慢慢兒養，養了油溫冷了，它就再跳起來燒，燒好了再養，這個要弄多長時間呀？電飯鍋裡弄要弄兩三個小時。這個樣子發，魚肚才發得起身。
（出字幕：一個小時後）
然後焐了有了一個多小時了，吃油吃足了，裡面的水也沒有了，然後把它撈起來，等一會兒就可以炸了，也就是把它發開來，這個發也就是油炸了發的，然後把油燒熱了，油燒熱了之後把魚肚放進去，兩次一炸就發開來了，所以先要把它養，養足了，才能把它發開來，不然弄下來就僵的，然後就把它撈起來，撈起來之後要把它冷，冷透了之後等一會兒才可以泡水，這個就是油發。
發好了的魚肚，要把它冷透了，冷透了之後還要把它弄水發，就是水把它泡開來，泡軟了之後才能炒，或者就是燒湯，這個熱的千萬不能泡，全部化了，化了水裡面沒有了，所以要把它冷透了才能泡，泡要把它泡軟了，泡了發開來之後才能把它炒、燴、燒湯。
這個魚肚泡了發開來之後就要把它解刀，就要把它解小了，就這麼大不好炒，也不好燒湯，要切小了，這個是切斜坯的，切也不要切得太小，這個燒湯的稍微切得小一點兒，炒的要切大一點兒，這個解好了刀之後大的要炒的。
炒的裡面有魚肚，還要文蛤肉，還有青菜、蛋皮兒、木耳，最主要的還要放蟹油，蟹肉子和脂油熬起來的蟹油。
鍋裡放一點兒油，然後把文蛤放到裡面炒，然後放一點兒蟹油。
然後放一點兒高湯，然後把魚肚和進去，和進去燴一下，弄一點兒高湯先要把它燴一下，不燴高湯就不能入味到魚肚裡面去，稍微加一點兒鹽，然後就放到碗裡備用。
一般的放菜油放得多，把筍片、青菜放進去炒，炒了之後把燴好了的魚肚和進去，再加一點兒高湯，加一點兒味精、雞精，然後放一點兒胡椒，稍微勾點兒芡，起鍋之前放點兒陳醋。
最後淋點兒麻油，再淋點兒油，就可以出鍋了，弄手勺兒舀到盤子裡，這個是炒的魚肚，最後上面再撒點兒蝦籽，又鮮了，又好看了，到現在炒魚肚就炒好了。
下面再燒一個魚肚湯。
魚肚湯就是高湯和一點兒水，然後把配料、蛋皮兒、魚肚一起兒和進去，這個和進去之前是不要炒的，大家說的燒這個湯怎麼不要炒？不要炒。因為本身這個魚肚就比較油膩，直接放到湯裡燒，它這個配料主要的就是魚肚，還有菜頭，放一點兒蛋皮，弄一點兒筍片。
這個燒湯魚肚湯一般的都是最後上桌吃的，燒湯燒菜主要講究的就是放鹽，特別是湯，最後甚至可以不放鹽，但是要儘量少放鹽，一個是營養的需要，就是鹽吃多了容易高血壓，血壓高，還有平常我倈吃的一些菜都蠻鹹的，味道蠻重的，到了最後的時候這個湯就是要清淡，少放鹽，甚至不放鹽，加一點兒味精、雞精，基本上就可以了，然後要起鍋之前加一點兒蟹油，燒魚肚，不管是炒的還是燒湯的，要放一點兒蟹油，這樣才能鮮，能夠吊鮮，淋一點兒麻油，最後上面再撒一點兒大蒜末兒，到這時候魚肚湯就燒好了。
各位朋友，聽《大瀋陽說如東》，我倈這些時候講的是過年的菜，這次我倈請海洲大飯店的廚師劉衛國發了一個魚肚，炒了一個魚肚，燒了一個魚肚湯，我倈今天的節目就到這裡，我倈下次再會！
《大瀋陽說如東》
節目播出時間（周一至周六）：
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生活服務頻道（2號臺）：13:45 20:30
影視娛樂頻道（3號臺）：12:25
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