本文資料與圖片來自《米其林指南》及網絡
本文第一人稱觀點均為原創
文末附上兩道菜譜
這周五一假期更新一次特別篇，本次的畫冊有點特別，因為不是攝影類的書籍而是一本美食圖錄，也就是被譽為餐飲界聖經的米其林紅色指南。
「米其林第一本指南誕生於1900年8月，首印將近35000本。安德烈•米其林先生在指南的前言中寫道：『這本指南誕生於世紀之交，並將與世紀共存。』那時米其林指南免費在修車廠和輪胎經銷店發放。」—摘自米其林指南官方網站，這也是米其林指南的首次推薦和來源，旨在推薦優秀的美食和旅社。當然，米其林指南的來源也有一個民間傳聞—就是為了推崇自駕遊鼓勵周末出行探訪美食從而增加輪胎的磨損量達到提升輪胎銷量的目的（畢竟米其林本來就是輪胎廠）。
不論最開始的初衷如何，米其林指南經過一個多世紀的洗禮和磨練成為了目前餐飲廚藝界的一個重要標杆並經久不衰。前段時間大熱的日劇《東京大飯店》就是講述幾位職業料理人以打造日本第一的法式料理餐館為目標並奪得米其林三星的故事。我最喜歡的廚師—Gordon Ramsay目前是全球最有名的廚師之一，並且他名下的餐館已取得總計14顆米其林星星，並且主持了如《地獄廚房》、《頂級廚師》等炙手可熱的廚藝選秀節目，這些也幫他成為了全球收入最高的廚師。
所以基本上對於一個料理人來講，能獲得米其林評審的認可是一件值得慶幸的事情並且幫助自己在廚藝界獲得一席之地，所以所在的餐廳獲得米其林認定並刊登在米其林指南上就是他們追逐的目標。而對於美食愛好者來講，米其林指南推薦的餐廳則是他們選擇的一個方向標，但是要看懂米其林指南則需要先了解米其林的評定標準。
米其林紅色指南的標準目前分為三個類別：第一是「餐盤」推薦（於2018年新加入的認定標準）；第二是經典的「米其林輪胎人（必比登）推薦」；最後一個則是最重要也是最有名的米其林星級認定。其實許多餐廳雖然冠以米其林餐廳之名，但是不同的評判指標帶來的結果和等級是不同的，所以在了解了評定標準之後才能對米其林餐廳的標準有一個認知。
先來看看新的米其林餐盤認定，用白話文來講就是「這家餐廳好吃，環境也不錯，是家不錯的餐廳，但是還沒有到星級餐廳的標準。」 所以如果餐廳評上了「餐盤」等級雖然不是星級餐廳，但是也能夠稱為是米其林推薦的餐廳了，值得注意的是，在評定「米其林餐盤」標準的時候，價格因素並不會被考慮進去，所以會出現「餐盤」餐廳比「星級」餐廳還貴的情況，不過價格會根據成本掛鈎因此不能根據這個來評判餐廳的好壞，只是在選擇的時候需要考慮這個因素。
必比登是最具性價比的評定標準，為的是推薦好吃、美味、低價的美食，內地的評定標準是單點三道餐不超過200rmb、香港則是400港幣，雖然價格有差，但是大多都在這個範圍之內，算是能夠以一個不錯的價格享用一頓環境不錯的美味餐食。
每年米其林指南發布的時候最受期待的就是星級餐廳了，獲得一顆星實際上就已經是對這個主廚（團隊）的一個極大的認可，並且星級餐廳算是真正意義上的米其林餐廳（畢竟是標杆）。
米其林星星分為三個等級
一星：在同類別餐館中較為出眾，在附近的話值得一試。
二星：烹調出色，值得繞遠路前往品嘗。
三星：烹調卓越，值得為此計劃一次旅行。
米其林每年進行一次評審，有新晉星級餐廳，也有升星或者降星的可能，所以曾經出現過被降星（丟星）的主廚自盡的情況，當時甚至出現了抵制米其林的呼聲，不過這個評判標準其實也是一個相對客觀的標準，並不是沒有獲得星星或者認證就是不好吃的餐館。
需要注意的是，米其林給予一家餐館頒發的星星只適用於那家餐館，其分店是不享有同等榮譽的，例如8 1/2Otto e Mezzo-Bombana在香港的總店是三星，但是到了上海的分店則是另一次評定為兩星。再比如香港的添好運（深水坡）分店摘得了一星，而添好運的（北角）店只獲得了必比登的推薦，所以當一家餐館稱之為米其林餐廳的時候需要看的就是這家店獲得推薦還是他的其他店鋪獲得的這個榮譽。通常米其林店鋪的門口都會貼有星星的標籤，十分好認。
當你身處異地又正逢飯店發愁時，《米其林指南》能夠提供全面的美食圖錄，如同這個城市的美食地圖一般，從高級餐廳到街頭小吃，米其林指南包羅了這個城市中所蘊藏的美味。但是目前國內除了港澳、臺北三個地方以外，就只有上海北京以及廣州有《米其林指南》的推薦和圖錄，局限性是有的，但是相比於其他平臺上的大眾評價等，在對餐品的綜合性、專業性評價上米其林指南還是有一定優勢的。
《米其林指南》在內地的第一站是在上海，與2017年發布，封面看得出是浦發銀行合作的。2018年推出了廣州的指南，2020年推出了北京的指南。米其林的慣例是每年對上一年的入選店鋪和新店鋪進行評價，所以一年更新一次指南，2020年的廣州指南似乎因為疫情的原因沒有發布，所以只能看看是否會有新的2021年的指南，我目前手中有4本指南，接下來如果外出有到發行指南的城市應該也會繼續購買，這裡分享一下觀看這幾本指南之後的一些心願單，有的是因為之前就聽過餐廳的名字，或者是因為圖片的菜品吸引，也有因為餐廳被群嘲處在風口浪尖想圍觀。總的來說《米其林指南》的圖錄做了100多年，已經有自己完整的體系和評價方式，要說其客觀實際上也是另一種主觀罷了，但是對餐廳詳細的考查以及年復一年的評測使得這份主觀也具有說服力，還是值得參考的一本美食「地圖」。
那麼要如何使用這份指南呢？既然你已經了解了米其林的評判標準，那麼就按照自己所在的區域尋找合適的餐館就行了，內地版是根據不同區域進行劃分，這樣容易按照自己所在地來尋找喜愛的菜色。
之後根據圖片和文字的信息提前預定或直接前往即可。
名店8 1/2Otto e Mezzo-Bombana的總店
雖然說在這個數字時代，帶一本紙質的圖錄和筆記本出門顯得有些「笨重」，但是那種拿著地圖尋寶的儀式感卻是有趣的。在外旅行的時候不妨離開既定的計劃，隨意漫步到一個小巷，拿出指南看看這附近的炊煙，品嘗他們獨特的味道。
ps：酒店就不用看了，基本指南寫的都是好的酒店，除非是這家酒店有不錯的room service餐點，不然個人建議不需要花太多的心思在酒店上，同樣都是星級酒店的情況下優先選的應是地理位置。所以指南上面大多的酒店建議倒不如app上直接搜索目的地來得方便。
趁著五一假期又是疫情期間，分享兩道我做的簡單又好吃的食譜，也特別適合這個季節。
第一道料理是簡易豚骨拉麵，根據日本知名YouTuber-Junskitchen的做法簡化了一些，也更符合自己人的口味。這道菜可以預留一天左右的時間，如果中午吃的話建議前一天晚上做好一部分，總體而言並不難，就是時間跨度較大。
首先來做料汁，這裡的料汁是滷肉以及糖心蛋所使用，可以提前先做好放涼。
原料準備：雞蛋、拉麵、豬五花/豬梅肉、清酒、味淋、鹽、糖、大蔥、姜、蒜、雞架骨、豬大骨、木魚花（鰹魚片）、昆布、濃口醬油、橄欖油
鍋中加入清酒、濃口醬油、（雞汁或雞精）、味淋、糖、鹽、小勺攪拌均勻後加熱至煮開前。放涼備用。
接下來是頂料，也叫澆頭（Topping）。通常拉麵的澆頭肉以豬五花或者豬梅肉（肩肉）居多。這裡如果喜歡有脂肪口感的可以用五花肉，喜歡瘦一點的就用梅肉。
1.肉排不需要切，洗淨後整塊放入平底鍋小火慢煎，將油逼出，兩面金黃即可呈出。
2.另一個鍋煮水燒開後放入雞蛋，4分30-5分鐘撈出，立刻放入冰水放涼，剝殼備用。（如果有自己的溏心蛋做法也可）。
3.碗中加水備用，將肉排用廚房紙包裹放入密封袋中並加入大蔥段、薑片、大蒜。放入水碗中，排除空氣密封。隨後打開電飯煲，將密封袋放入內膽中並加入開水沒過袋子，蓋上蓋子，按下保溫鍵，烹飪4個小時左右即可。（切記一定要將袋子的空氣排出，不然在加熱的過程中袋子的空氣會衝破袋子，開水就會流進去，整個就不能用了。） 4個小時後取出放冷藏冷卻保鮮1小時以上。
4.取一個小容器，放入糖心蛋，倒入料汁和純淨水並用紙巾包裹糖心蛋頂部，放入冰箱冷藏。
5.蔥白去芯切細絲，大蒜搗碎成泥，小蔥切段，備用。
準備湯頭
1.準備大碗，放入鰹魚片高湯包，加入熱水，備用。
2.小碗倒入濃口醬油及海帶，備用
3.鍋燒開水，倒入清酒，加入大蔥，姜，雞骨、豬大骨，去腥焯燙。之後洗淨，並重燒一鍋水，加入骨頭和雞汁，熬煮2小時左右即可。
最後在煮麵前，按自己的喜好將1、3混合，調整濃度。上鍋煮開，可根據自己的喜好最後加入赤（白）味增。
拉麵：沸水2分鐘，或者根據包裝提示煮開並瀝乾。
裝盤：碗中加入泡過海帶的濃口醬油、橄欖油、湯底、拉麵。頂上鋪上糖心蛋、燒肉（切片，有條件的可以炙燒）、蔥絲、蒜泥、薄荷葉、小蔥。
第二道菜是主菜，簡易版的唐杜裡鱈魚配上豌豆泥（土豆泥）
唐杜裡（Tandoori）香辛料通常指的是印度的一種特產辛辣粉，比較有名的是唐杜裡雞，但是現在眾多用到辛辣粉的料理都可以適當做成唐杜裡風味，辛辣但卻不會過度刺激。這道菜很適合愛吃辣的人。
原料：鱈魚段（或者其他去皮魚段）、凍青豆、高湯、唐杜裡粉（或者其他辣粉）、大蒜粉、水果蘿蔔、水果黃瓜、歐芹、檸檬、新鮮花蛤、大豆卵磷脂粉、黑胡椒、生薑、大蒜、蕃茄醬、酸奶（鮮奶油也可）、白糖、鹽、孜然、薑黃粉、橄欖油
先做醃料：
取一個研缽，將大蒜、生薑切丁後加入，加入孜然、鹽、薑黃粉、大蒜粉、唐杜裡粉、蕃茄醬和橄欖油再擠一點檸檬，一起搗碎攪拌。之後將醬料取出放入碗中，碗中加入檸檬、糖、酸奶或奶油並攪拌均勻。之後將魚段放入兩面醃製，放入冷藏備用。裝盤前煎熟即可。
豌豆泥：
凍豌豆放入水中焯，取出放入冰水。濾水後加入料理機，加入一點點鹽、奶油、高湯，並打成泥（也可適當加入融化的黃油）
頂上花蛤泡沫醬汁（東京大飯店版）：
花蛤與檸檬加入清水煮開，取出煮熟的湯汁並加入大豆卵磷脂粉，用料理棒打成泡沫即可。
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關於作者：廖澤楷，碩士畢業於創意藝術大學攝影系，現為獨立攝影人、高校攝影教師。曾於三影堂+3畫廊舉辦個展《入山》，作品曾入選2019北京國際攝影周並取得特別單元銀獎。
個人網站：www.zekailiao.com
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