今天為你解讀的書，是一本米其林三星主廚的傳記，叫作《天才主廚的絕對溫度》。這本書主要講的是，一個名叫米田肇的數學天才，開了一家法餐廳，僅僅一年多就摘得米其林三星的故事。
米其林星級餐廳，是幾乎所有餐廳都想獲得的榮耀。米其林一星，意味著在同流派的菜系中特別優秀，二星，意味著即使有些麻煩，也值得專程找去吃，而米其林三星，意味著為了這餐飯，值得遠渡重洋，到訪這個國家和城市。全世界所有米其林三星加起來也不過100家左右，可見米其林有著一套神秘而嚴苛的評判標準。
而本書的主人公米田肇，並不是像很多傳說中法餐大師一樣，從一星，到二星，到三星一點點進步，而是在開業一年零五個月後，直摘三星。要知道一開始，米田肇並非出身廚師世家，平日裡不怎麼做菜，也沒去過法國。等到決定學習法餐時，25歲的他，早已錯過了入行的最佳年齡。因此，沒有人看好他轉行做廚師的決定。
摘星米其林這麼難的事情，米田肇究竟是怎麼做到呢？答案是，靠數學思維。
數學思維很多人都有，但很少有像本書的主人公米田肇那樣，事事都用數學分析到極致，這便拉開了差距，讓他成了法餐高手，摘得米其林三星。他的極致到什麼程度呢？米田肇做菜，會精確到那一秒的烹飪時間，那零點一度的溫度，這也就是題目中提到的「絕對溫度」。
米田肇為我們示範了一套很有參考意義的行動策略。靠著這套行動策略，你也可以成為行業中有名的高手，在自己的領域中取得成功。然而，米田肇獲得了三星以後，他發現以前的行動策略失效了。數學天賦將他送到高手的位置，但是數學思維能夠成就大師嗎？不能。因此，本書不但給出了從新手到高手的行動策略，還給了從高手到大師的突破方法。這兩個階段面臨的問題截然不同，行動策略也完全不同。
這就是本書第二個有價值的地方：如何在一個領域成為大師？
本文內容我們主要圍繞米田肇遇到的三大問題談談：
第一個問題，出現在米田肇起步的階段。米田肇的數學思維是怎麼幫助他思考和學習的？
第二個問題，出現在米田肇成長為高手的階段。米田肇是如何運用數學思維，剖析米其林的神秘標準，做出極致的法餐，最後獲得米其林三星的？
第三個問題，出現在米田肇在獲得了米其林三星後。數學思維幫助米田肇成為高手，取得米其林三星，但不能幫他成為大師。大師是改革者和創新者，需要提出全新的問題，乃至重新定義這個行業。通過檢視自己的夢想，米田肇如何完成了突破，成長為真正的大師？
接下來，我會從這幾個關鍵問題，為你解讀這本書。為了保證我的解讀準確無誤，我採訪了兩位正在法國米其林餐廳工作的廚師，他們分別是鄧佳和閻泰宇。名廚指路，幫你更好地了解法餐和米其林的秘密。
咱們先來說說，米田肇一個日本人，為什麼要立志做法餐？
米田肇生於1972年，二十世紀八十年代，日本從農業國家轉型成為工業國家，日本的農產品進口數量增長了六倍，農產品生產力衰退，日本人對於吃的關注反而急速上升，正值如饑似渴學習和模仿歐美生活方式的高峰。電視上播放的料理節目，多半是陌生的西洋美食紀錄片，孩童時期的米田肇感嘆於紀錄片中白衣的法餐主廚的幹練姿態，和法餐成品的美麗。對於米田肇來說，外國的月亮似乎更圓一點。越是模糊遙遠的東西，就越容易將其理想化，也就越願意為其付出。就這樣，小學生米田肇在作文中寫道：我的夢想是將來成為一名一流的法餐料理人。夢想雖然確立了，但也只是存在於童年作文裡的夢想，少年時期的米田肇並沒有為之付出努力，而是繞了很大一圈，一直沉浸在和烹飪不相干的事情裡。可就算是繞了遠路，後來看看，也都成了他當上主廚的必經之路。
米田肇喜歡數學，一度想要成為數學家。聽上去，數學和做菜差了十萬八千裡，其實不然。米田肇的天才之處，在於他把數學思維和數學家的品質運用到了烹飪領域，這也是書名《天才主廚的絕對溫度》中的「天才」的意思。換句話說，米田肇認為自己並非一個烹飪天才，而是一個數學天才。他認為自己烹飪上的才華，是他善於運用數學思維跨界思考問題。
除了數學成績優異，他數學思維跨界的妙處，還體現在他是個空手道高手。
數學對空手道有什麼幫助呢？米田肇認為，空手道就是用身體快速解開數學題：從使用肌肉的方法，到保持平衡的方式，一切都是被嚴格計算好的，他會把兩個對戰中的人體放在XYZ軸中思考。舉個例子，因為人類的膝關節只能彎曲到這個角度，那麼對手踢腿攻擊時，我只能這樣躲開，此時做一個假動作，將對方的注意力往下拉，再馬上來一個回踢，就是必勝。別的同學在一起背誦記憶套路的時候，米田肇卻在一邊獨自琢磨這些。他認為，一切問題都是數學問題，都可以用總結公式來解決。
那麼，米田肇的想法對不對呢？他的空手道水平如何呢？這麼說吧，米田肇有一位師弟叫中藏隆志，中藏隆志說，他常常和米田肇一起練習，但他從來沒有打贏過米田肇。與其說米田肇是他的前輩，不如說是師父。中藏隆志又是誰呢？他是日本的世界格鬥冠軍。
由此可見，米田肇的方法得當，但他後來還是放棄了空手道。為什麼呢？因為米田肇不滿比賽的規矩，不能戳眼睛和用牙齒咬，不能攻擊男性重要部位，他認為現實中的交戰不可能有這樣的規矩，這是沒有必要的束縛。因此他拒絕考級，最後也只是個藍帶。
米田肇這套空手道的學習和研究方法，讓他在學習烹飪的過程中，也嘗到了甜頭。
等米田肇終於攢夠了錢，辭職去學法餐的那一年，他已經25歲了。跟大部分十幾歲就入行的學徒不一樣，留給米田肇的時間不多了。好在，法餐學校的學制只有一年。他每天晚上都會花一兩個小時在電腦上把當天所學的內容重新整理，畫出示意圖，這份珍貴的筆記足足15釐米厚，內容不同於課本，全是米田肇自己的歸納和心得。
這讓人不由得思考，到底怎樣才是更好的學習方法呢？
從米田肇空手道的獨特理論，再到自己製作法餐筆記，我們會發現，對於米田肇來說，學習有著不太一樣的定義。我們熟悉的學習模式，往往是忙於記憶和理解信息和知識，而米田肇是猶疑著自己推演，摸索著前進，而非全盤接受，雖然這樣很花時間，很笨拙，但理解得更加深刻，實際操作時，就能做到又快又好，反而成了成長的最快路徑。和普通人相比，米田肇優化了學習流程：他把更多時間花費在學習前期，正所謂磨刀不誤砍柴工。
這讓我想起了上學的時候，班裡數學最好的那些同學，即使學到了一個公式，也會自己重新試著推導一遍，而不是像我這樣死記硬背，這樣在解題的時候，他們往往能夠最快洞見最關鍵的題眼，靈活地使用公式，從而解得答案。
不論是解數學題，還是空手道，都是米田肇不斷將自己的數學思維在不同的領域裡付諸實踐，正是大道歸一。晚些入行，不是米田肇的不幸，而是歷練和祝福，讓他得到了成長。
這種習慣總結的思維模式，隨著時間推移，優勢變得越來越明顯。最重要的是，米田肇靠這種思維模式，精準地參透了米其林神秘的標準。
經過在日本國內的幾次實習，米田肇決定前往法國進修，他想要看看真正的法餐是怎麼一回事，米其林餐廳又是怎麼一回事，經過多次試吃米其林餐廳，他得出了一個結論：米其林的評星準則是客觀的多維度的，一星，二星，三星的餐廳之間，有著明確的邊界。換句話說，讓內行外行都摸不著頭腦的米其林餐廳評級體系，被他總結出了規律。而知曉這個規律，正是摘取星星的第一步。
那麼，米其林真正的標準是什麼呢？米其林主廚閻泰宇告訴我，米其林評星標準裡最主要還是看菜品質量，這就必然會帶來對原材料的講究、對新技術的探索、對老技術的精通、對衛生條件的苛刻以及對服務生上菜環節的重視等等。
食客們總是將好不好吃作為一家餐廳的評判指標，但其實，好吃不好吃，喜歡不喜歡，這是因人而異的事情，是感性的，因此不能也不會作為米其林的評星標準。這正是很多食客都不能理解的，也是米其林評星標準和大眾喜好之間的巨大鴻溝。當地人最愛的餐廳往往米其林榜上無名，而米其林三星也會受到食客失望的差評。
可是，擁有數學思維的米田肇能夠理解米其林的規則。
米田肇是怎樣發現這個標準的呢？他採用了數學裡集合的思考方式。其實很簡單，放下個人的喜好，走訪四家三星餐廳，找出它們全部的共有特徵，用集合的圖表來說，就是每個集合的重合部分，重合的部分就是三星餐廳的必要條件，非重合部分就是每家餐廳的個性。
米田肇去過好幾次巴黎一家的叫拉斯湯斯(L'Astrance)的三星餐廳，每次都能明確感受到三星和二星的微妙區別。這家餐廳是不是很美味呢？答案可能要讓人失望了。米田肇說，其實他一點也不喜歡這家餐廳的調味。直白點說，米田肇覺得不好吃，很多顧客對拉斯湯斯的評價也是如此。既然美味不能作為評判標準，那什麼才能作為評判標準呢？
他認為，這家三星餐廳真正的奧妙之處，在於非常洗鍊。
洗鍊是什麼意思呢？就是乾淨、簡潔、準確到了極致。在拉斯湯斯，無論是調味汁的細膩的顆粒度，還是慕斯入口即化的感覺都恰到好處，放入口腔的一瞬間就消失了。肉和魚的火候也很完美。能感受到主廚的用心，和烹製一道菜餚方方面面的精確感。米田肇這樣的內行人，一看，一嘗，就知道主廚在做菜的時候，沒有一步失誤，也沒有一步多餘的動作。
因此，米田肇自信地說，「如果能做出拉斯湯斯那樣的料理，我相信一定會取得三星。」
後來，米田肇回日本，在大阪貸款開了一家法餐店。他想要給用餐者打造極致驚豔的用餐體驗，就拿「入口即化」這一項來說，在我們看來，入口即化其實是一種比喻，形容口感的柔和。可米田肇卻認為，這是可以做到的，所謂入口即化，意思就是我們以為有硬度的東西在口中瞬間消失那種驚豔的感覺。這要怎樣才能做到呢？首先，米田肇測量了自己的口腔的溫度，是36.4攝氏度。就拿烤青花魚來說，魚皮烤的酥脆，那麼魚肉也難免會有些發柴。如果魚肉做得柔軟，那麼魚皮又會失去酥脆的口感。隨後，他便不斷尋找恰當的加熱方式和加熱溫度，讓青花魚的皮焦脆，肉熟透了卻依然柔軟多汁，皮肉之間的脂肪融化浸潤了魚肉。怎樣處理魚，怎樣加熱魚，才能做到這樣的程度呢。
米其林主廚鄧佳告訴我，從烹飪技巧上看，法餐的原則是簡單並且精準。如果要追求入口即化，有一種更流行更簡單的做法，叫作低溫烹飪（sous vide），法語是抽真空的意思。把新鮮的魚肉抽真空，恆定低溫加熱，沒有高溫破壞內部的纖維組織，做出的魚肉色澤鮮豔，鮮嫩多汁，形狀也不會發生改變。再比如，想要製作一塊「入口即化」的鵝肝，那麼鵝肝裡面要插溫度計才能進烤箱，烤箱的溫度設定85度，鵝肝的內部溫度到達58度，這樣出來的鵝肝，吃起來便是真的入口即化。
米田肇上心的，不僅僅是技術層面的操作。還有服務，他也會運用他的數學思維來服務顧客，建立起一種精確的同理心。他甚至會在後廚注意到顧客的性別，以及慣用手，以此來預測顧客切割魚和肉的姿勢和角度，在他預測的位置上，慎重地用鑷子放下一粒鹽。然而，就連這一粒鹽，也是他精心切割成普通鹽粒的四分之一的大小的。米田肇以驚人的精確感，來模擬和預測顧客進餐時的動作，從而給無數客人「太美味了，卻完全不知道他如何做到的」的感受。他依然像打空手道那樣，預測著對方下一個動作，只不過這次不是為了打倒對方，而是為了感動對方。
他會把顧客動作中的每一個可感的要素都做到最好。為了減少變量，讓現實和自己預測的儘可能同步，米田肇每天都會親手將每一把顧客用的餐刀打磨到完美的鋒利程度。因為如果刀刃鈍了，那麼就會碾碎肉質結構，那麼花三個小時細心烤制的羔羊肉，封存在細胞中的美味就破壞掉了。
以上所有米田肇執著的要求，其實就是他總結出的米其林三星餐廳的要求，他對自己的要求比三星更嚴格。因此在米田肇的餐廳裡，餐廳的桌上，磨好的餐刀，和叉子和湯勺組合在一起，以完美的等間距擺放在餐桌上。為了讓餐具距離的誤差小於一毫米，米田肇專門定製了量尺，桌上的紅酒杯都按照底部刻有商標的那一面朝向客人排列。走進他的餐廳，會感到空氣間瀰漫著一種愉快的緊張感，無意識開始期待著用餐。
果然，從服務，到餐具和菜品都應用米田肇總結的標準，開店僅一年零五個月，餐廳就摘得了米其林三星。
米田肇能做到的，我們可以做到嗎？如果我們沒有他那樣的數學天賦，怎麼辦？
實際上，數學思維不只是會解數學題，更是一種懷疑著前進的姿態，在自己不斷地前進和嘗試中，在海量的失敗的樣本中，主動思考，推理，總結，來學習和掌握做事的規律。當然，米田肇從來不是懷疑論者，只是他認為，最好的老師永遠是自己。多次的練習和思考，也讓他形成了微觀觸感，從而形成了操作水平的質變。而且，在實際操作中，米田肇一心想要給顧客一個完美的用餐體驗，這是米田肇同理心的需求，而數學思維恰好能完美地解決這個需求，幫助他用最快的時間，摘得了米其林三星。
獲得了米其林三星後，米其林指南的主編對米田肇給予厚望，認為米田肇這麼年輕就獲得了三星，會成為未來的保羅·博古斯或喬爾·盧布松，也就是法餐界的神級人物。不是米其林三星證明了米田肇有多傑出，而是今後米田肇將重新定義米其林三星的標準。
獲得了三星，得到了這樣高的評價，實現了夢想的米田肇，開心嗎？
他不僅不開心，還幾乎想要放棄法餐。
這又是怎麼一回事呢？米田肇開店之前，曾經在法餐大師米歇爾·布拉斯的餐廳工作。獲得了三星後，他的師兄亞裡克斯看了米田肇的作品，當面指責米田，「你的料理，就是米歇爾老師的複製品。日本人根本做不出真正的法國菜。」
即使米田肇已經是米其林三星主廚了，還是被觸到了痛點。米田肇想，沒錯，我的確沒有根源。大師米歇爾的內核，是他從母親那裡繼承的，是法國的風土人情和四時風物，這是屬於他的靈感源泉，不是我的。即使我米田肇再怎麼擅長總結，也無法創造出新的菜式，無法自由創造。以前問題只是做得好吃不好吃，而現在需要創造新的菜式，萬一客人不喜歡，自己也不喜歡，那麼米田肇又要如何處置夢想呢？
米田肇窮盡所有，奮鬥而來的事業，就被這樣質疑了。當他認真審視自己獲得三星的成就時，他覺得自己只是想要證明給別人看，自己成功了。但卻又覺得自己在說謊，總有一種努力做著別人的事的感覺。
多年的學習，讓法餐成了米田肇的身份認同，但再怎麼努力，米田肇都無法把自己的祖國變成法國。「對啊，身為日本人，我為什麼要做法餐呢？」米田肇開始為年少時期，那個憧憬著電視中帥氣主廚模樣的孩子的夢想交學費。
答案很簡單，將自己清空，重新開始。三星原來不是終點，而是起點。重點不是過去做了什麼，而是現在開始要做什麼。
法餐的精緻，也讓米田肇困惑和愧疚。當日本2011年的大地震發生以後，他看到災區的慘相，又看看手頭極度精緻的料理，他更加懷疑自己的工作了。他決定作為志願者，前往災區，給災民做飯。有的災民吃了他做的飯，對他說，「能吃到這麼美味的料理，活著真好啊！」這句話給米田肇的震動很大。如果吃的能給人這麼大的能量，他決定繼續從事餐飲，但是必須有所變化。這個變化，就是讓米田肇由高手，走向大師的轉變。
真正的大師，是能夠創新和改革行業的人。前面所說的數學思維，讓他成長為當世高手，卻無法讓他成為大師。從高手到大師，這兩個階段面臨的問題截然不同，行動策略也完全不同。要想成為大師，要想創新，就要提出關鍵問題，甚至是一個「靈魂拷問」，並且真誠地作答。
面對災區的人們，米田肇問了自己這樣一個問題：「如果我要離開這個世界了，能夠選擇自己人生最後的一餐飯的話，我想吃什麼？」他的答案是，「我還是想吃自己做的飯。我想做出想讓人作為最後的晚餐那樣的料理。」這也是這也米田肇的新目標。他的目標不再是米其林三星的料理，更不是所謂絕頂的法餐，而是「最後的晚餐」。米田肇是一個以目標為導向的人，目標就是米田肇的救命稻草。米歇爾曾經對他說，「這個世界沒有完美，只有永遠追求完美的姿態。」因此，對於此時的米田肇來說，最好的目標，就是這個永遠追尋不到的目標。
他大幅修改菜單，三星因此被降為二星，客人流失，餐廳出現了赤字。他卻非常平靜，仿佛是預料之中的事情。他說，「小時候堆小山包，堆到一定高度時，再堆，沙子只會掉下來，山也不會變得更高。只有將山頂推平，把山腳做大，才能堆成更高的山。」為了獲得更大的成長，必須要鏟掉山頂。
果然，他做到了。一年後，米田肇的店重回三星。這次，日本媒體紛紛將他看作繼「壽司之神」之後，日本最了不起的主廚。2018年，米田肇獲得「全球最佳主廚」評選亞洲第一名。
米田肇的經歷告訴我們，成為高手，需要有出色的學習和歸納能力。而成為大師，則需要了解自己，回顧自己的童年，重新審視自己和世界的關係，能提出重要的問題，也能直視自己的恐懼。就像米田肇會為自己做精緻的料理羞愧，又因為明白了，美食可以讓人感受到生命的美好。最後在世界和料理之間，他才找到了自己的位置，找到了新的目標。高手和大師的區別不是高手實現自我，大師追求行業極致。正相反，是高手追求極致，大師實現自我。
好，到這裡，這本書《天才主廚的絕對溫度》就為你解讀完畢了。我們來回顧一下。
米田肇曲折的摘星之路中，我們學習了一套新手到高手到大師的進階策略。
就像數學思維之於米田肇一樣，我們可以主動覺察自己的行為習慣和思考方式，將它們有意識地優化，並且反覆試驗，形成自己的行為策略。這樣，一旦有機會從事夢想的職業，也可以快速上手，成為高手。這就完成米田肇主廚生涯中的第一個進階，獲得了米其林三星。第二個進階則是從高手成為大師，這一個階段，重點動作在於創新和變革。創新的能力來自之前成為高手的熟練度，變革的能量則來自你個人的痛點。相信這本書對你的職業成長和規劃，會有所啟發。
喜歡美食的朋友，也可以讀一讀這本《天才主廚的絕對溫度》，書中米田肇的烹飪過程，稱得上是一道文字盛宴。