創新脆皮菜:脆皮牛肉、脆皮七味鹽豆腐、脆皮銀魚、流沙爆漿咕咾肉

2021-02-17 廚師菜譜

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脆皮牛肉

主料:牛林肉300克,雞蛋1個,生粉15克。

配料:麵包糠50克,幹蔥頭、西紅柿、蒜籽各20克,生薑、香蔥、西生菜各30克。

調料:鹽15克,味精5克,胡椒粉8克,蠔油20克,色拉醬50克。

製作:

1.將牛林去掉筋,改刀為2CM的厚片,用刀背將牛肉捶斷紋路待用。

2.將幹蔥頭、西紅柿、蒜籽、生薑、香蔥用榨汁機打成果疏汁。

3.將果疏汁加入牛肉中拌勻,再加入調料拌勻,使其充分入味30分鐘左右。

4.將醃好的牛肉加入雞蛋、生粉上漿,裹上麵包糠。

5.鍋中加入色拉油,待油溫至七成熱時下入裹好的牛肉片,炸至微黃,即可出鍋,擠上色拉醬。

特點:外酥裡嫩,香味四溢。

脆皮七味鹽豆腐


主料  內脂豆腐300克輔料  黑芝麻2克  白芝麻2克 配方粉  家樂雞粉200克  味粉200克  七味鹽2瓶  味椒鹽2瓶  炮打粉100克 生粉100克  麵粉1000克  黑芝麻30克  白芝麻30克,製作,混合均勻。烹飪步驟

1. 先將豆腐改成1.5CMX1.5CM方粒;

2. 用七味鹽撈拌底味,拍配方粉;

3. 中度油溫炸金黃色裝盤。

流沙爆漿咕咾肉

此菜創意十足,借鑑了流沙包的思路,給咕咾肉填上了流沙餡,讓原本口味單一的咕咾肉更具層次。

原料:鹹鴨蛋黃2個,菠蘿塊100克,精五花肉150克。

調料:A料(鷹粟粉、熟雞油、三花淡奶各20克,奶油、椰汁、生粉各30克,鹽10克),糖醋汁150克,脆皮糊50克,色拉油1千克(約耗50克)。

做法:

1、鹹鴨蛋黃打碎後加入A料拌勻,放入蒸箱中大火蒸製30分鐘,放入冰箱中放涼即成流沙餡。

2、將精五花肉整塊放入冰箱凍硬,取出後切成6×4×0.2釐米的薄片,每片五花肉片包入流沙餡10克,包好後掛脆皮糊。

3、鍋內放入色拉油,燒至六成熱時放入五花肉球,炸2分鐘至五花肉球浮起撈出控油。

4、鍋內留少量底油,放入糖醋汁,燒熱後放入咕咾肉、菠蘿塊快速炒勻,出鍋即可。

糖醋汁:鍋內放入清水1千克,番茄醬600克,橙汁200克,冰片糖、白醋各400克,美極番茄辣椒醬300克,白芝麻2克,熬煮至冰片糖融化即可。

脆皮糊:將低筋麵粉400克,生粉、吉士粉各30克,鹽10克拌勻後邊攪拌邊加入清水650克,朝一個方向攪打上勁即可。

脆皮粉蒸肉

主料:五花肉300克。

配料:雞蛋一個、蒸肉米粉100克、糯米紙10張、麵包糠50克、幹椒節2克、蔥2克。

調料:鹽3克、雞精3克、胡椒粉2克。

製作:

1.將五花肉去皮切薄片,放入雞蛋、鹽、雞精、胡椒粉、蒸肉米粉攪拌均勻,醃製15分鐘左右入味。

2.將入味的肉放入蒸籠,蒸30分鐘後取出。

3.將蒸好的肉放涼,用糯米紙包好,沾勻蛋液,然後在外面裹上麵包糠,將其放入菜籽油中炸至酥脆後取出。

4.將炸好的肉條切成兩半裝盤,將少許炒好的幹椒段放到肉上即可。

脆皮銀魚

這道菜的做法非常簡單,卻也一直深受食客喜愛。

製作:

1、銀魚洗淨,去頭,加鹽、黃酒、白糖、蔥姜水和白胡椒粉醃製片刻後,用手反覆抓揉,將其打上勁,這樣做好的成品口感最佳。

2、熱鍋入油,油溫燒至150℃,將處理好的銀魚裹上脆皮糊,下油鍋浸炸至定型,表面呈金黃色,撈出瀝油,搭配醬料上桌即可。

脆皮糊:

1、取混合粉200克(麵粉和生粉的比為4:6)倒入盆內,先加入清水100克調成質地均勻的糊。

2、再取3顆小個的土雞蛋,取蛋清,將蛋清打成蛋泡狀(插上筷子,筷子可以立而不倒),然後調好的糊倒入蛋泡中攪拌均勻,然後加入色拉油100克調拌均勻,最後加入泡打粉10克拌勻。

製作關鍵:

1、此菜選擇的是秋季的太湖銀魚。春天捕撈的銀魚個頭比較小,體長只有3釐米-5釐米,最佳的烹調方法是用雞蛋炒銀魚或者製作銀魚羹;而秋天捕撈的銀魚個頭比較大,體長可以達到12釐米左右,這個季節的銀魚才是製作這道菜的最佳選擇。

2、銀魚出水即死,所以它會帶有比較濃鬱的腥味,因此需要提前醃製。

3、傳統方法調製脆皮糊,一般都是單用麵粉或者生粉。若是僅用麵粉調糊,炸好的成品雖然不易回軟,但是質地比較硬;如是只用生粉調糊,做好的糊雖然輕薄,但是酥脆度又不足,而此菜將麵粉和生粉搭配使用,經過多次調試,將麵粉和生粉按照4:6的比例混合。

4、若是夏天調製脆皮糊,糊調好後冷藏存放1小時方可使用,因為低溫靜置後的脆皮糊具有飽滿的光澤度,但放置時間不宜太長,否則脆皮糊容易發酵;如是冬季調製脆皮糊,糊調好後即可使用。

脆皮沙拉大蝦球

主料:淨蝦仁270克,火龍果肉15克。

調料:沙拉醬80克,煉乳20克,檸檬汁3克,藤椒油8克,鹽5克。

做法:

1、蝦仁解凍,用幹毛巾吸乾水分,加入鹽、藤椒油醃製15分鐘。

2、取調料盆,加入沙拉醬、煉乳、檸檬汁攪拌均勻,備用。

3、鍋中加入色拉油燒至6成熱,蝦仁裹上一層脆皮糊,炸至表面酥脆,撈出控油。

4、將炸好的蝦仁與提前準備的沙拉醬汁拌勻,裝入盤中,火龍果肉點綴即可。

脆皮糊:取中筋麵粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g,攪拌均勻。

泰汁脆皮銀鱈魚

酥香脆皮肘

杏香脆皮色拉蝦

美極孜香脆皮蛙

脆皮辣子蝦球

苔香脆皮黃魚

黑松露脆皮生蠔

香煎脆皮大連鮑

脆皮焗紫茄

 脆皮文昌雞

脆 皮 魚 絲 卷

脆皮小唐菜蝦方

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