你所不知道的「宇治茶」與「抹茶」

清晨，我如約在宇治北川半兵衛本家的宅邸見到了六代目北川直樹。雖然相識已久，但在鏡頭前正襟危坐還系首次，攝影師提醒我們不要太緊繃時，雙方都啞然失笑。

北川半兵衛家族在挺進茶圈前就已是宇治本地的望族，坐擁廣袤良田與眾多忠實的佃農。157 年前，對市面上茶品質的不滿使彼時的北川家主人萌生了自己種茶的想法，於是吩咐麾下的佃農將一些風土適宜的農田改為茶園，並取家族名號成立了「北川半兵衛商店」的商號，正式進軍制茶業。

如今，昔日種植蘿蔔的菜園已經成為毫無爭議的日本頂尖茶園，其出產的碾茶（製作抹茶的原料葉茶）共斬獲 34 次農林水產大臣賞，而北川旗下的其他茶園也有11 張獎狀入帳。在日本茶界，這個數字令任何新老茶鋪都望塵莫及。

   INTERVIEW   

六代目 北川直樹

胖蟬：近兩年來抹茶食品的爆發式增長讓更多美食愛好者對抹茶的本味與茶道興趣盎然。這本是件好事，然而因為某些商家別有用心，以及媒體的誤導，大多數愛好者對抹茶和宇治茶的理解都存在嚴重偏差，不妨就由我們從一些基礎知識和定義入手，為初涉此道的愛好者們梳理一番。

北川：抹茶具有標誌性的特殊香氣，入口主要呈現鮮甜味和一定程度的苦澀，後段則以醇厚感為主導，兼具強烈回甘。確實，很多日本女孩子第一次嘗試正統抹茶時的第一反應也都是「好苦哦」。這是因為她們先前接觸的是經過大量糖、奶調味的抹茶飲料，先入為主地形成了固有印象。就像喝慣奶咖、奶茶的人第一次嘗試清咖或紅茶時也會有強烈的違和感一樣，人們需要一個適應的過程。

然而，抹茶與咖啡以及其他茶類不同的是，它是一種懸濁液，品飲者喝下的不僅是茶湯，還有茶葉本身。嚼過茶底的人都知道，即便是多輪衝泡過後，葉底仍然是苦澀的，而抹茶則相當於把茶水和葉底的苦澀度疊加並濃縮在少量茶湯中，衝擊力自然大些。然而被濃縮的不只是苦澀，接踵而至的強烈鮮甜和甘醇給人留下的印象往往更深。

胖蟬：能否從茶師的角度為我們解答一下，濃茶、薄茶在選材和製作方面有著怎樣的異同呢？

北川：那我們就從現代抹茶的工藝說起，不論濃茶、薄茶還是食品級抹茶，製程方面是大致相同的。附有茶葉的嫩梢會立刻進入蒸汽殺青工段，蒸軟聚團的葉梢在被風力吹散後進入碾茶爐中進行漫長而精細的烘乾。其後，基本烘乾後的茶梢被送入第一次拆葉工序，在這裡葉片會被從莖梗上剝離下來並在其後的風力篩選中被收集起來進入下一工序。

第二次拆葉則會將葉片切得更細以便葉脈更容易脫落，其後的精密風選和靜電篩選將主脈和雜質去除後就製成了抹茶的原料——碾茶。除去一小部分被加工成新茶外，絕大多數的碾茶會被送入低溫倉庫進行一段時間的熟成加工，重新取出後拼配並研磨成抹茶。

胖蟬：在製程基本相同的情況下，茶的品質差異主要由茶樹的品種和原料的等級來決定，能否為我們梳理一下相關知識呢？

北川：對同一茶樹品種來說，原料的品質與採摘時期、採摘標準呈現強烈的正相關性。這不難理解，因為中國的很多茶品也都是根據採摘時期定級的。日本茶有一番茶、二番茶等說法，也有秋茶，同樣是根據採摘時期劃分的。一番茶優於其他品級的邏輯，除卻蓄足了力量的頭採葉片內質更加充盈外，有時更從側面透露出了茶園一年只採一季的信息。

一番茶和手工採摘是茶道用茶的門檻，食品用抹茶則更多會用二番茶和秋茶拼配。而一番茶的範疇之內仍然有太多的定級因素。茶樹的品種和本年度的栽培狀態是第一個重要參數。

儘管日本茶的育種技術頻繁地取得了大幅進步，但自然總是公平的，色澤、滋味更好的茶樹品種自然需要更多資源和人的精力，在異常天氣和病害面前也更脆弱，這就限制了好茶的存量。在資源有限的情況下，如何發揮每個批次的優點並補足其短板，就全看茶師的本事了。

方才談及製程時也提到了，葉梗和葉脈在拆葉風選中會部分或完全加以剔除。這個比例也會左右成品茶的品質。由此可見，一款高階茶與一款比較親民的茶在原料的品種、茶園狀態、拆葉比例和拼配環節都有著較大的差異，售價懸殊也就不難理解了。

胖蟬：另外一個典型謬誤就是圍繞著「宇治抹茶」這一概念的各種誤讀，作為宇治本地的茶業世家，我想在這個問題上沒有誰比北川先生更有發言權了。

北川：很多人都聽過「宇治抹茶」這一說法，並且想當然地認為宇治抹茶就是「產於宇治的抹茶」，這是極大的謬誤。日本的官方定義中並沒有「宇治抹茶」這個項目，只有「宇治茶」項目。

和中國的毛茶一樣，在日本作為半成品的荒茶也是可以流通的。而一款抹茶，原料產地和成品加工地在很多情況下是不同的。因此，宇治茶的定義就包含了茶產地和加工地兩個方面：原料產於京都府、奈良縣、三重縣、滋賀縣，並通過在京都府內註冊的加工從業者在京都府境內使用源於宇治的制茶法加工的綠茶可稱為宇治茶。

這個定義不僅適用於抹茶，也適用於其他茶類，比如煎茶和玉露。很多人可能不理解為何能將中心產區擴大到如此大的範圍，其實知曉背景後並不難理解：宇治茶優異品質的核心不在茶種，也不全依賴風土環境。包括施肥、灌溉、遮光在內的全方位茶園管理，鮮葉採收的嚴格規則以及過硬的加工技術才是其安身立命的根本。

縱觀歷史，上述定義中的區域從文化和理念上汲取了宇治茶的精髓，在地理與氣候環境上又與宇治高度相似，經茶界的嚴謹論證，這些產區的茶得到了宇治茶的美譽。當然，除去上述產區，愛知縣的西尾市和福岡縣的八女市都是比較著名的抹茶產區。

2017 年，經過長期籌備和長達3 年的甄選與斡旋，北川半兵衛在中國設立了茶園與制茶工廠，力求在海外的土地首次實現宇治茶的品質。

司北、胖蟬 / 攝影

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