高平扯麵，又稱拉麵、圪址、刀圪（割）離，是高平頗有地方特色的傳統美食，又是一種招待貴客、親人的高級飯。
據《高平縣誌》載：「歷史上，高平飲食以粗糧為主……歲時節日，飯食具有傳統習俗。待客一般吃水餃、拉麵、餡餅（俗稱裡圪抓）等。」
高平為丘陵地區，平川少，山坡溝叉地多，農作物種植多以玉茭、高粱、穀子、為主，小麥、豆類次之且產量低。蔬菜更少，多以低洼地，河邊小塊地種植各類菜蔬；豆角南瓜多以玉茭地穀子地帶種為主。靠天吃飯，旱澇不保。
記得上世紀七十年代末，土地仍然由生產小隊統一經營生產，人均所分口糧，年150公斤左右（玉米帶圪碌、穀物帶殼且含水成分較多），仍是不富裕。且以粗糧為主，小麥很少。平常過日子是吃不上白面的。只有稀客貴客新女婿來了才能吃上。當然，上門給兒女牽線搭橋，巧舌如簧的媒人（對媒婆、媒漢的統稱）也能吃上一頓白面飯。童謠：「媒人老婆兒喝揪片，姑舅姨姨擀麵條，女婿來了吃扯麵。」
大概是1979年暑期，大姐郜運朵與姐夫郭冀唐結婚不久，姐夫在省城財經學院（現財大）任教，趁放暑假有時間，大姐在省機械施工公司財務科任職，責任心強，工作忙，是專門請了幾天假，兩人坐火車從太原回來看望父母。家裡早在半月前接到了大姐的來信，說要回家轉一趟，具體日期未定。新女婿第一次來高平，父母都很高興，趕緊整理房子，準備招待他們吃的東西。母親把剛分到家不多的新小麥拿出了一些，淘洗乾淨稍微晾曬水分後，讓三姐去村東大隊機磨房加工成麵粉，特意交待三姐把頭羅麵粉與二羅麵粉三羅麵粉（即黑面）分離出來，二羅面可與三羅麵粉混合另裝。三姐心裡明白，頭羅白面是用來招待大姐及大姐夫的。因當時麥子分的很少，這是母親的無奈之舉。
七月下旬的一天，大姐與姐夫兩人從西陽火車站下車後走了八裡多土路回到了家。雖說所帶東西不多但也有兩個挎包，一個黃色帆布大提包，提包很沉，裡面裝的都是太原產的餅乾、罐頭、糖果等食品，還有衣料等東西。大熱天，兩人累的滿頭大汗，父母很是心疼。直怨他們也不稍個信，好讓三姐與我騎自行車去接。大姐笑嘻嘻的說：「我們一路上看看田園風景也挺好的，不很累！回家累也高興。」其實，大姐知道我和三姐剛學會騎自行車，擔心路上不安全，故只好「自圓其說」了。
我們住的是新建起的三間西屋，南屋兩間土坯房是廚房兼放農具和糧食的地方，靠前牆窗戶的地方也有一盤連灶火的土炕，人多時也能休息。夏天住西屋很是涼爽舒適的。
當他們一進家門，姐夫直說還是鄉下空氣好，環境清新舒適，不像在城市那樣汙染嚴重，悶熱難受。他們洗漱完畢，不多時母親就做好了豆角雞蛋海帶粉條臊子扯麵。大姐夫直說好吃！大姐說還是母親做的飯味道好，特別是扯麵，我得多吃點。母親做的扯麵條長、細勻，湯清味鮮，柔韌爽口，別有風味。
母親能做好一碗扯麵，是多年生活磨練出來的。她常說：「要想做的扯麵嚼著筋道好吃，除必須有好白面外，主要是和面很關鍵。」我在廚房剝蔥搗蒜時，見過母親做扯麵的過程。和面時不放鹽、鹼，用清水（冬天溫水、春夏秋涼水）先和成麵團，再左手扶盆右手握成拳頭蘸上水使勁搋麵，邊用力搋邊蘸水，手搋麵時會發出一種嘰嘰嘰嘰的聲音，這是水與面在融合過程中產生氣體時，發出的歡樂之聲，唱出的祝福之歌。雖說聲音不大但格外好聽。待搋的面光、盆光、手光後，用帶潮溼的白布苫住，餳二三十分鐘，取出放在案板上摔、拽、拉、扯，在空中旋轉繞成麻花狀，如此反覆，再揉成麵團，揉至細膩光滑，用擀麵杖擀成長圓形薄片，在用刀切成指頭寬的條形，雙手取五六根，手指各捏麵條兩頭一拽，再繞指對摺起來一扯，在案板上輕輕一摔，再對摺一扯，原來只有五六根的麵條，在這扯拽摔中，瞬間已成一把又長又細又圓的麵條了，入沸水鍋稍煮漂浮即熟，撈入碗中放臊子就可以食用了。吃時淋上少許陳醋、香油，再佐以或蒜瓣或辣椒或韭花或蒜苗絲等，味道更好了。
看著母親嫻熟的技巧，麻利的動作，白生生的麵條在雙手間跳躍飛舞，由粗變細由短變長，感覺在很輕鬆的勞動狀態中就把一碗扯麵做成了。我想，這豈止是一碗扯麵條，這是母親用心和真誠，在為兒女長大成人的高興與幸福中，所含的一片真情與祝福。不由得令人感動。
高平扯麵，還隱含著越拽親情越濃，越拉感情越深的質樸情懷。在這扯扯拽拽中，一條由家鄉味編織出來的紐帶，帶著濃濃的老味道讓人永難忘懷。
高平扯麵，也有人喜歡做成寬的吃，形如褲腰帶，吃時更筋道更有嚼勁兒，這種扯麵適合牙好胃口好的年輕人吃。人們編順口溜來形容：「和面兩拳搋，面片刀犁開，兩手一扯拽，形似褲腰帶。」
在古代，扯麵有多種稱謂：「湯餅」、「長命面」、「長壽麵」、「撦麵條」（撦是扯字的異體）等。
高平人喜吃拉麵，始於何時已不可考。據《猗覺察雜記》載：「唐人生日多俱『湯餅』，世所謂『長命面』者也」。唐明皇李隆基在未登基前，曾任潞州別駕多年。據傳，他曾多次到高平巡視並悼念長平之戰「白起坑趙」冤死的趙軍將士。每到此地，他總喜食高平人做的，根長條細，柔軟筋道，爽滑利口的湯餅。返回潞州後他也總是念念不忘高平這種有特色的飯食，即使後來當了皇帝，君臨天下，也時常命御廚給他做長平湯餅吃，以解思念上黨之念。
明代宋詡《宋氏養生部》載：「用少鹽入水和面，揉勻，夏月以油單紙微覆一時，冬月覆一宿餘，分切如巨擘，折以兩手撦長，纏絡於直指、中指、無名指之間皆為細條。先入沸湯，隨撦隨煮。視其熟而浮者，先取之」。除不放鹽外，這不就是今天高平扯麵的生動寫照嗎？
民國時期，高平城飲食業生意興隆。據《城南村志》載：「1945年以前，……在南關正街開設飯館的主要有郜隨則的拉麵鋪、祁保孩的餄餎鋪……」
高平人在老人生日這天，午餐多以扯麵、蒸餃為主食，再搭配炒菜、湯食，當然少不了一瓶杏花村汾酒「作陪」了。這是祖輩傳下的風俗習慣。扯麵謂之長壽麵，蒸餃謂之接運氣交好運。民謠：「餃子配酒，越喝越有。生日吃扯麵，高壽又康健。」這是每個人都期盼的。
能做好一碗高平扯麵，最能顯示一位農家主婦身懷廚藝，善於持家的賢能本領。
巧手接力有傳人，飯裡飯外品人生。如今，在高平不論高檔酒店、小巷飯館，還是農家廚房，不乏做扯麵的巧婦高手，我妻子就是其中之一，頗有母親做飯的味道。
隨著社會的不斷發展，人們生活水平的顯著提高，高平扯麵也不再是招待客人的高級餐飯，早已成為人們日常生活中很普遍，最喜歡的一種特色美食了。
高平扯麵既是一道食品，又是一種味道。美味的誕生和傳承需要堅守的力量。