牛雜麵是襄陽人的王牌早點，麻辣鮮三味共存，麵條順滑而富有咬勁，牛雜的口感脆糯彈韌，喝上一碗馬上通身暖和，舒服又愜意。
一、處理鹼水面把鹼水面下入沸水中，煮到半熟時撈出來瀝水，再用適量麻油拌勻，放涼待用。
二、牛肉/牛雜製作：1、滷水配方（以15斤滷水為例）
配比：八角20g、甘草8g、白蔻10g、紅寇4g、香草1g、山奈10g、良姜10g、花椒20g、草果8g、孜然 4g、沙仁8g、香葉8g、胡椒10g、辛乙4g、肉桂20g、白芷10g、丁香3g、山楂8g、小茴15g、生薑250g 、辣椒適量15-50g (香料草果等大的切成小粒)一起用布袋裝起。
2、滷水製作：
1）、大鍋中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤雞骨頭,2兩老薑,豆漿或者牛奶適量(豆漿能使湯水更加濃白鮮美),先用大火燒開,後用小火慢煲,8小時後。【現在都是快節奏，也可以用鮮骨湯寶兌白開水即成高湯】
2）、水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小時，入精鹽、味精、冰糖、醬油、酒調味即可。
3、牛肉/牛雜的滷製
原料：牛腩、牛筋、金錢肚、毛肚、牛腱各適量。
做法步驟：
1）、將牛腩、牛筋、金錢肚、毛肚和牛腱等牛雜原料焯盡血沫，改刀成小塊待用。
2）、滷鍋加水並放入滷料，燒開，放入處理好的牛雜，滷到七八成熟時撈出來，放涼待用。
3）、滷湯放冷後，將上層凝固的牛油收集起來備用。
4、定位底湯的配置
取上面的滷水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精鹽,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入雲罌奇殼精, 0.5%比例加入雲罌奇鮮香王,(鹹甜按地方口味靈活運用)
要領:
1、香料必須是市場新料,上批發市場買,必須先用大火燒開再改用文火長煲才能出更香的滷水。
2、滷水中可調入雲罌奇殼精，鮮香王(按10斤湯各添加10克的比例加入)可增加回味及口感。
3、定位底湯中精鹽與水的比例為千分之三十五,味精與水的比例為千分之十五,白糖與水的比例為千分之十五，
4、為使滷水香濃,可用桂林豆腐乳,也可用蠔油、麻油、高倍肉精油，香料AAA等。
三、紅油的製作:原料：牛油兩大勺，紅油豆瓣醬2大勺，幹辣椒6-10根，花椒2大勺，雲罌奇殼粉，香料粉（用滷牛雜的香料配方打成粉），薑片少許，薑末少許，牛肉滷湯若干，生抽和老抽各少許，白糖少許。
做法步驟：
1、牛油放在鍋裡加熱到融化，下豆瓣醬小火炒出香味，再放香料粉、
花椒和幹辣椒炒香。
2、取適量滷牛雜的滷湯倒入鍋裡，加醬油和白糖調味，燒開，放入滷好的牛腩、牛筋和牛腱，用小火煮30-60分鐘。
3、把金錢肚和毛肚切成薄片放在鍋裡，再煮10分鐘左右即可關火。
四、牛肉/牛雜麵的加工:1、把處理好的鹼水面放入開水裡，燙1分鐘，撈出瀝水後裝入大碗裡。
2、再取適量綠豆芽放入開水裡，燙至綠豆芽斷生後，撈出瀝水後放在麵條上。
3、澆上紅油湯底，擺上牛雜，再撒點蔥花或香菜段就可以了，上桌。
經驗竅門分享：
1、牛雜中可以加入牛腸、牛肺或牛肝等，或者把牛雜換成牛肉也行，各家根據各家的喜好調整就行了。
2、襄陽牛雜麵好吃的秘密武器，就是用牛油熬製的紅油，各種香料的味道融入牛油中，色澤紅亮且香味饒舌。
3、熬製紅油湯底的時候，如果加點牛骨高湯在裡面，味道更好。
牛雜麵核心調料：
雲罌奇殼精：白色粉末，香味柔和，主要協調湯底食材口感和回味感，回味感足才會越吃越香，越吃越想吃！
雲罌奇鮮香王：淡黃色粉末，香味柔和自然，適合任何食材湯底的增香提鮮，耐高溫性強，口感飽滿，新一代調味的神器！
雲罌奇殼粉：黑色粗大顆粒粉末，純天然香料，適合麻辣重口感食材加工燒制，去腥掩蓋異味效果非常好，也適合熬製辣椒紅油！