牛 蒡，這個在《本草綱目》、《藥性論》中早有記載的藥食同源食材，如今卻成為又一個「留學歸來」的食物典型。形似山藥的牛蒡，大約在一千年前由我國引進日本，深受日本人喜愛，逐漸變成日料中常見的一種食材，有「東洋參」之美稱。在日本主婦眼裡，牛蒡隨和又百搭，不僅能去除海鮮、肉類的腥味，而且牛蒡的根、莖、葉都能被用來加工成美食，做小菜、入火鍋、做成天婦羅，無一不可。
近幾年，隨著牛蒡茶、牛蒡提取物等保健食品在國內的熱銷，也促進了這位東洋留學歸來的「蔬菜界才子」強勢回歸中國百姓餐桌。
傳統醫學中常用牛蒡的成熟果實——牛蒡子作為疏散熱毒、消腫利咽的良藥。而牛蒡本身性味也偏苦寒，功效和牛蒡子接近，故而常被用來治療風熱感冒、咳嗽以及熱毒積聚引起的便秘、耳鳴等，尤其對於內熱引起的咽痛、牙齦腫痛等非常有效。就連牛蒡的嫩葉也有很好的消腫作用，搗碎後外敷在紅腫熱痛之處，能加快痊癒。
▲2016版中國藥典關於牛蒡子的記載
《本草綱目》中還記載，長期服用牛蒡可以「通經脈、除五臟惡氣，輕身耐勞」的功效，目前，這一說法已得到現代科學研究的證實。儘管現在缺乏臨床實驗結果來支撐，但已經有較多動物實驗結果證實牛蒡提取物具有降低血糖、降低血脂以及增強免疫力、預防癌症等作用。牛蒡中膳食纖維的含量也極其豐富，自然能夠延緩腸道內血糖、血脂吸收速度，協助控制血糖和血脂上升，此外，其在幫助腸道蠕動、促進排便方面的效果也很好。而牛蒡根莖中大量的牛蒡多糖等植物活性物質還能起到提高免疫力等作用。現代人常喝牛蒡茶，多因其有降低血糖血脂，促進排便等功效，日本、臺灣女性對牛蒡茶也特別青睞，相信其能幫助減脂控重。不過，在這裡也要奉勸大家一句，即便牛蒡茶的功效再好，也要注意「管住嘴邁開腿」，否則能量攝入大於消耗，依舊無法維持窈窕身形！
雖說牛蒡在我國早先多為藥用，但也有很多將其作為菜蔬食用的記載；如《本草綱目》中記載：「牛蒡古人種子，以肥壤栽之。剪苗淘為蔬，取根煮曝為脯，雲甚益人，今人宜罕食之。」不過由於牛蒡天然帶有一種「土腥味」，一些朋友可能不容易接受，因此，可以在烹製時準備一盆加入少許白醋的清水，先將去皮牛蒡浸泡片刻，不僅去除「土腥味」，還能防止牛蒡因暴露在空氣中而氧化變黑。
新鮮牛蒡根莖脆韌，彈性十足，切絲爆炒、切片燉湯、切丁煮粥時口感都較為爽脆。若有人一開始不適應牛蒡的口感，那還真是錯過了這個營養豐富的「新食材」。要知道，牛蒡能量很低而維生素、礦物質的含量較高，尤其是胡蘿蔔素的含量非常高。一些實驗還發現，牛蒡中鈣和鐵的含量也很高。這樣一種營養豐富、不增加熱量又能促進排便的蔬菜，還真是挺適合減肥人士食用呢！
為了保證烹飪成菜餚的口感脆嫩不柴，我們一定要選擇優質新鮮的牛蒡。一般來說，牛蒡根莖長度在60釐米，直徑2釐米左右，上下粗細均勻筆直無分叉，且表皮光滑不粗糙，呈正常的淡黃色而無黑斑的更好。都你一個實用小技巧，挑選時用手握住牛蒡一頭上下晃動，另一端如果很有彈性的隨之上升下垂，則說明牛蒡水分充足，非常鮮嫩。
將鮮嫩的牛蒡去皮切絲，和裹上薄薄一層水澱粉的嫩牛肉、新鮮勁辣的紅椒絲一起爆炒，出鍋時再淋上少許醬油和料酒調料，撒上黑白芝麻，只需4-5分鐘，即可收穫一盤紅黃相間、脆嫩爽口的紅椒牛蒡滑牛肉了。牛蒡的清涼特性搭配紅椒的火爆性格，更突顯出牛肉的鮮嫩可口，正是夏秋季節不可多得的一道「好吃不上火」美食哦！
作者介紹：王璐，北京大學公共衛生學碩士，《健康時報》、《醫食參考》、《家庭醫生》等多家健康營養雜誌特約撰稿人。牛蒡的百科知識（美食傑）牛蒡介紹
【別名】：牛菜、大力子、牛子、蝙蝠刺、東洋蘿蔔、東洋參、牛鞭菜
【適宜人群】：一般人均群可食用
【禁忌人群】：脾虛便溏者禁服
牛蒡（niúbàng）原產於中國，以野生為主，公元940年前後傳入日本，並被培育成優良品種，現日本人把牛蒡奉為營養和保健價值極佳的高檔蔬菜。牛蒡憑藉其獨特的香氣和純正的口味，風靡日本和韓國，走俏東南亞，並引起西歐和美國有識之士的關注，可與人參媲美，有「東洋參」的美譽。
牛蒡為我國古老的藥食兩用食物蔬菜，明朝李時珍稱其「剪苗淘為蔬，取根煮，曝為脯，雲其益人」，《本草綱目》中詳載其「通十二經脈，除五臟惡氣」；《名醫別錄》稱其「久服輕身耐老」。宋人蘇頌曾這樣描寫牛蒡：「葉如芋而長，實似葡萄核而褐色，外殼如慄木小而多刺」，「根有極大者，作菜茹尤益人」。世界著名的營養保健專家艾爾·敏德爾博士在其所著的《抗衰老聖典》中這樣描述：「牛蒡的根部受到全世界人的喜愛，它是一種可以幫助身體維持良好工作狀態的溫和營養藥草。牛蒡可每日食用而無任何副作用，且對體內各系統的平衡具有復原功能。全世界最長壽的民族——日本人常年食用牛蒡根部。」
目前主栽的品種多為日本品種，有柳川理想、南部白肌、松內早生、山田早生、札幌大長白、野川、白膚等。在我國長期做為藥用，近年來才開始對牛蒡的營養價值，食用價值和藥理進行研究。
牛蒡的營養價值
牛蒡的肉質根含有豐富的營養價值。每l00克鮮菜中含水分約87克，蛋白質4.1-4.7克,碳水化合物3.0-3.5克,脂肪0.1克，纖維素1.3-1.5克。胡蘿蔔素高達390毫克，比胡蘿蔔高２８０倍。維生素Cl.9毫克。在礦物質元素中含鈣240毫克，磷106毫克，鐵7.6毫克，並含有其它多種營養素。
牛蒡的食用效果
1.降血壓
牛蒡根中含有豐富的膳食纖維，膳食纖維具有吸附鈉的作用，並且能隨糞便排出體外，使體內鈉的含量降低，從而達到降血壓的目的。
2.減肥
牛蒡富含食物纖維，能促進血液循環、清除腸胃垃圾、利於通便、降低體內膽固醇，減少毒素、廢物在體內積存，從而達到減肥效果。
3.美容護膚
牛蒡能清理血液垃圾，促使體內細胞的新陳代謝，防止老化，使肌膚美麗細緻，能消除色斑，黑褐斑。
4.防癌抗癌
牛蒡促進體內細胞的增殖，強化和增強白血球，「血小板」，使T細胞以3倍的速度增長，強化免疫力，提升抗癌之功效。
牛蒡的食用禁忌
牛蒡性寒滑利，能滑腸通便，故脾虛腹瀉者忌用；癰疽已潰、膿水清稀者也不宜應用。
牛蒡的搭配宜忌
牛蒡的選購
1.以長度在60公分以上、直徑約為1元硬幣大小、形態筆直無分岔、整體粗細均勻一致者較佳。表皮長鬚根，質地粗糙的不新鮮。
2.手握牛蒡較粗一段，如牛蒡自然彎曲下垂，表示此牛蒡十分新鮮細嫩口感上佳。
3.牛蒡含有大量的鐵質，只要曝露在空氣中就會氧化成黑褐色，為了避免變色，切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會氧化，也可將處理好的牛蒡泡入濃度3％的醋水中15分鐘，一來可使牛蒡的色澤更加潔白，二來也可保有牛蒡本身的特殊香氣。
牛蒡的存儲
牛蒡含有大量的鐵質，只要曝露在空氣中就會氧化成黑褐色，為了避免變色，切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會氧化，也可將處理好的牛蒡泡入濃度3％的醋水中15分鐘，一來可使牛蒡的色澤更加潔白，二來也可保有牛蒡本身的特殊香氣。
牛蒡的烹飪小技巧
將牛蒡絲刨在水裡當水變成鐵鏽色時，必須再換清水，否則不能保持牛蒡的原色。
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信源：人民網
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