核心提示： 7月25日，在中國陝菜大講堂暨陝西官府菜文化沙龍第66季活動中鄭新民向弟子們秘傳了陝菜烹調技法中的汆、燴、燉要領和具體做法。
鄭新民表示，湯菜，在中國菜品中佔有很大比重，湯菜有稠有稀、有湯有菜，很受人們青睞，由於人們飲食習慣、地域文化、物產氣候、口味嗜好上的不同，湯菜派生出很多種方式和方法，這些不同方式方法的形成，又是依據人們不同的需求來決定的。無論用什麼方式方法製作湯菜，其本質都是以水或湯作傳熱介質，使原料（食材）由生變熟成為菜餚的。
鄭新民強調，要研究不同性質食材在水（湯）中煮沸時間長短與食材質地變化的關係，以及不同種類湯菜在風味、湯色、濃稠、味道上的不同及各自應該具備的特色，也就是說不同的湯菜應當有各自的特點，才能真正做到「一菜一格，百菜百味。」
汆
汆——將細嫩原料處理後，以湯或水為傳熱介 質，根據質地不同，採取不同火候手法、和時間，汆制而成的湯菜。
工藝程序： 選料→切配→汆制（湯或水）→盛裝
如：雞茸魚翅、雞茸口蘑、雞茸海參、桃仁口蘑汆雙脆、湯浴繡丸、魷魚汆雞片、生汆丸子、金湯鮮魚、醋芹魚魚、 乳釀魚、腐皮腰丁等。
燴
燴——將加工和初步熟處理的兩種以上小型原料，混合下鍋，加入適量湯和調料，用較短時間加熱成菜的技法。一般分為：清燴、勾芡燴、火鍋燴三種技法。
工藝程序：選料→加工、熟處理→熗鍋（有不熗鍋的）→加湯汁、原料→ 燴制→盛盆（或裝火鍋後加湯加味）
燴菜特點： 一是原料多，少則兩三種，多則十多種；二是主輔料多是細、薄、小件，烹製時容易入味；三是大多數是熟料或 斷生原料，少數品種是易熟或鮮嫩生料；四是多用中火或旺火加熱，加熱時間較短；五是半湯菜或多湯菜品，要求湯汁較寬，清爽鮮醇。因此，對湯的質量要求很高很嚴。
（1）清燴：將兩種以上原料直接置湯中燴制而成的湯菜。根據季節和菜品要求又分為清湯燴、奶湯燴和紅湯燴三種。
如：湯三元、五侯鯖、湯四喜等菜品，冬季用奶湯，夏秋季則用清湯；十遂羹（唐長安高級湯菜）、漿水魚魚燴遼參、奶湯肚塊燴瑤柱、漿水肘子燴攪團等則用毛湯；燴全家福、燴三鮮等多用奶湯；罈子肉加燴、小酥肉加燴則為紅湯，但是色不宜過重。
（2）勾芡燴：勾芡燴的菜品在陝菜中大多數為冬季菜品，因為它濃稠保溫，不宜冷卻，口味濃鬱。
如：駝蹄羹、鱔和羹、酸辣肚絲湯、酸辣海三丁、三絲燴魚肚、 胡辣海參丁、燴烏魚蛋、酸辣燴肚腸、雞茸燴魚肚、鳳粥海參，香翠鶉羹（隋朝宮廷）、百歲羹（唐）、白龍臛（燒尾宴）等。
（3）火鍋燴：火鍋燴在陝菜中自古都是冬季菜品。
其特點：一是煎火，二是用料靈活，三是氣氛熱烈，四是食法特殊，在過去是冬季宴會中不可缺少的飯菜（現在一年四季都有賣火鍋的）。
如：三鮮火鍋、什錦火鍋、海味火鍋、老鴨火鍋、什錦菌鍋等。
燉
燉——將原料加湯水及調味品，旺火燒沸後用小火長時間燒煮成菜的烹調技法。分為隔水燉和直接燉兩種方法。
隔水燉是將原料裝入容器內，置於水鍋中或蒸鍋上，用開水和蒸汽加熱燉製。
工藝程序： 選料→切配→焯水→漂洗→燉製→盛裝
燉菜特點：一是燉菜主料大多是大型塊料和整形料；二是燉前要用沸水焯去血腥浮沫；三是燉時湯水量要多，直接燉火一定要小，而隔水燉則是旺火或中火；四是燉菜鹽不能放早，否則會影響原料的質感，隔水燉湯清形整，直接燉省事，操作簡便。
如：清燉肘子、清燉甲魚、鳳吞翅、清湯燕菜、布袋雞、 大羹（新石器時代常食，清燉畜獸之肉）、天麻當參燉烏雞、黃芪燉羊肉（唐代，可補氣、補陽）。
墊底湯菜——陝菜的「墊底湯菜」多為夏季菜品，它清澈見底、淡而不薄，湯清而味濃，為官府菜中特有技法。
工藝程序：選料→切配→處理好底料置盆→烹 制好主料置底料上→澆湯上桌。
如：清湯海參芙蓉底、清湯海參包袱底、清湯魷魚芙蓉底等。
三秦都市報-三秦網訊 7月25日，中國陝菜大講堂暨陝西官府菜文化沙龍第66季活動在西安桃園大酒店舉辦。陝西省非物質文化遺產陝西官府菜技藝傳承人鄭新民率六十多位弟子在桃園大酒店新粵餐廳進行技藝交流。
此次活動內容豐富，參與者熱情高漲，交流的菜品「爭奇鬥豔」。鄭新民大師對陝菜烹飪「燴、燉、汆」等三種烹調技法及其相關菜品的精彩講授；廖靖雄則結合當前餐飲市場形勢，解析了「如何打造爆款菜品的法門」；之後，陝西官府菜弟子二十多人與新粵餐廳牒忠峰團隊進行了技術交流展示，鄭新民大師講解，海市陝菜酒樓行政總廚劉軍、機場酒店總廚任東青、華為基地一餐飲公司總廚郭國強和錕紅餐飲總監李朝陽分別演示製作了「煨魷魚絲和雞茸汆口蘑」、「魷魚三鮮蓋帽和纏絲肉」、「乳釀魚和奶湯肚塊燴瑤柱」和「荷香粉蒸肉及鱔和羹」，在現場，桃園大酒店新粵餐廳總廚牒忠峰團隊和陝西官府菜團隊還展示了36道特色菜品。烹飪大師秦桂芳、宋隨虎、莊永全、郝建琪、李水亮和師永宏等對現場所有的菜分別做了點評和指導。
陝西官府菜文化沙龍合作商安徽省味之源生物科技有限公司西北片區總監羅明瀚介紹了「大豆制醬」的技術和生產工藝及全產業鏈，讓大家了解到如何將料酒、鮮味和醬油融為一體。
附：桃園大酒店新粵餐廳團隊出品：
總廚：牒忠峰
1 :新粵白斬雞
2:三文魚拼秋葵
3:青檸薄荷小牛腱
4:包穀珍燴肉丸
副廚：馮景雅
5:脆皮小棠菜
6:鮑汁魚腐燒山珍
7:西冷小龍蝦配芝麻卷
副廚:黃建華
8: 新粵百花餃
9:酥皮菠蘿包
10:錦繡淮山酥
陝西官府菜團隊出品：
1、 蝴蝶海參 道地食品總經理 仇旭方
2、 煎蝦餅 海市陝菜 主廚陳珂
3、 粘片子 海市陝菜 主廚李寧
4、 豆鮮酥海帶 海市陝菜 主廚鄭君
5、 薏米雞 糯米梨 韓城文淵閣酒店 總廚張武
6、 金錢海參 東風驪園酒店 總廚李光
7、 紅燒肉蘿蔔 西府油沱沱 天下香民俗印象 總經理王利平
8、 宮廷山藥戀鬥露 關中大院 總廚劉宏欣
9、 油潑翡翠魚片 臊子熬排骨 肖家大院 總經理肖紅軍
10、鬥鮮黑烏鯉 新三人行酒樓 主廚陳利崗
11、富平蒸餃 養生菜魚 富平陶藝村酒店 ）總廚張峰
12、釀麵筋泡 秦福樓 總經理李高舉。
13、爽口腰花 魚水情食府 總經理胡超
14、錦繡荷包 陝師大 主廚 熊輝
15、養生山楂凍 開元國際酒店 餐飲總監高玉祥
16、蛋黃鰻魚卷 時代大酒店 行政總廚王斌。
圖：鄭新民 西安大波
陝西官府菜65季沙龍 38道美食爭奇鬥豔
小五臺山下「豐慶山莊」發生大事了……
關注三秦都市報「唐朝食尚」「唐朝美食」微信平臺（長按上圖識別圖中二維碼即可關注），了解更多精彩資訊和權威新聞。
記者微信sqb315 新聞服務熱線 15191459315
新聞郵箱 465676248@qq.com