【烘焙課程】臺式鳳梨酥,你不可能做不好的

鳳梨酥，是一道非常著名的甜點。鳳梨，也就是菠蘿，因為地方不同而叫法不同。鳳梨酥起源於臺灣，所以一直沿襲了最初的叫法，不管哪個地區的人，都管它叫鳳梨酥，沒有誰會叫「菠蘿酥」的。 

鳳梨酥好不好吃，內餡是關鍵。有了好吃的鳳梨餡，才會有好吃的鳳梨酥。相信大家也都知道，現在市面上，因為成本的考慮，很多鳳梨餡幾乎都是冬瓜製作，菠蘿的含量不到冬瓜的5%。誠然，鳳梨餡裡確實需要冬瓜纖維來創造口感，但沒有菠蘿的鳳梨餡，能叫鳳梨餡麼？ 

而我們自己製作的時候，可以大大方方的把菠蘿含量提高到冬瓜的50%，這樣的鳳梨餡，自然好吃——自家烘焙的好處，就在於可以對自己隨心所欲的大方一點。 
強烈推薦的---今天這道鳳梨酥，我非常非常喜歡，它的口味十分純正，足以秒殺掉那些所謂披著「鳳梨」外衣的「冬瓜酥」們。（含鳳梨餡做法） 

是一罐蜂蜜， 
蘊含著濃濃的香味兒， 
使人們的心兒如痴如醉。           本周三13.30開課
 
土鳳梨酥：用純鳳梨餡製作。
鳳梨酥：冬瓜餡跟鳳梨餡混合使用。

土鳳梨酥：吃起來比較酸，有纖維感、香氣足。
鳳梨酥：較甜膩、比較軟，適合老人家吃。【課程內容】：春天烘焙生活館提供食材、工具，專業老師全程指導手把手教學，還可以帶走成品哦
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純菠蘿餡鳳梨酥 少油

參考分量：16個

用料1 (酥皮配料)用料2 (鳳梨餡配料)冬瓜（去皮去籽）900克菠蘿（去皮）450克細砂糖60克麥芽糖60克鳳梨酥的做法  

首先製作鳳梨餡（步驟1-10）。冬瓜切去皮，除去籽以後，切成小塊。鍋裡燒開水，放入冬瓜，煮15分鐘左右，直到徹底煮熟（水要沒過冬瓜，冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）

煮好的冬瓜冷卻後，用紗布包起來，擠掉水分（為讓冬瓜快速冷卻，可以過涼水）

這是擠完水以後的脫水冬瓜和擠出來的冬瓜水

冬瓜水丟棄不用，把脫水後的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉

處理完冬瓜後，就開始處理菠蘿了。把菠蘿去皮後，切成儘量小的丁。將切好的菠蘿丁也用紗布包好，擠出菠蘿汁。擠完汁以後的菠蘿丁放在案板上用刀剁成蓉。圖片上是剁好的菠蘿蓉和擠出的菠蘿汁

把菠蘿汁、細砂糖、麥芽糖放入炒鍋，大火煮開以後轉小火，不斷攪拌直到糖完全溶解

把冬瓜蓉和菠蘿蓉倒入鍋裡

一直用小火慢慢翻炒

炒著炒著鍋裡的水分會慢慢變少，餡慢慢成型

炒到如圖所示的金黃色狀態，鳳梨餡就做好啦。做好的鳳梨餡盛出來放在碗裡，冷卻後使用。（將鳳梨餡在碗裡儘量攤平攤薄一點，可以使鳳梨餡更快的冷卻）

做好鳳梨餡以後，就可以開始製作鳳梨酥了。酥皮配料：低筋麵粉90克，全脂奶粉35克，黃油75克，雞蛋25克，糖粉20克，鹽1/4小勺(1.25ML)。把酥皮配料裡的黃油軟化以後，加入糖粉、鹽，用打蛋器打發

倒入打散的雞蛋

繼續打發至雞蛋與黃油完全融合，呈羽毛狀

低筋麵粉和奶粉混合後篩入黃油裡

用橡皮刮刀拌勻，使粉類和黃油完全混合

拌到沒有乾粉的狀態，酥皮麵團就做好了

酥皮麵團做好以後，就開始包鳳梨酥了。根據你製作的鳳梨酥大小，將麵團和餡料按2:3的比例稱重。比如，如果你製作的鳳梨酥是30克重的，那麼就稱12克的酥皮和18克的鳳梨餡。取一塊稱好的酥皮麵團，揉成圓形

用手把麵團壓扁，放上一塊鳳梨餡

如圖所示，將麵團放在虎口處

用大拇指推動酥皮，使酥皮慢慢的「爬」上來，包裹住餡料。包的手法和包廣式月餅是一樣一樣的~

酥皮推上來以後，捏合緊，讓酥皮把鳳梨餡完全的包裹起來。因為酥皮麵團比較軟及易碎，因此包起來稍有難度，要多練習哈

把鳳梨酥模具擺在烤盤上，將包好的麵團放到模具裡面

用手把麵團壓平，使麵團在模具裡定型

用這個方法做好其他的鳳梨酥。將鳳梨酥連同模具一起放入烤箱，175度，15分鐘左右，烤到表面金黃即可。取出來並冷卻以後即可脫模。脫模冷卻後，密封放置4個小時以後再食用，口感更佳

小貼士

餡用的是全鳳梨泥加入了紅糖口味和色更有古早味。還特意加了黃油愛鳳梨酥的值得一試。

成品16塊左右，製作時建議大家戴上一次性手套。

1、製作鳳梨餡的時候，需要把冬瓜先脫水再剁成蓉。因為鳳梨餡裡的冬瓜主要作用是提供瓜肉纖維，擠掉冬瓜裡的水分，可以避免冬瓜的味道混入到餡裡，影響餡的味道，只留下冬瓜肉纖維讓我們利用，就可以了哈。 
2、無論是冬瓜還是菠蘿，採用的都是剁成蓉的方式，而不建議用食品料理機直接打成泥。雖然剁成蓉比較麻煩一點，但這樣不會破壞瓜果裡的纖維，使餡的口感更好。 
3、包鳳梨酥，雖然看上去簡單，但實際是難度比較大的一個步驟。首先鳳梨餡比較粘軟，其次酥皮麵團也較軟易裂，因此包的時候不易控制。注重手法慢慢包裹，反覆多練習，才會熟能生巧。一開始如果覺得皮和餡2:3的比例很難包，可以先改成皮和餡1:1或3:2的比例來包，會好包不少。但熟練以後，一定要改回2:3哦，因為，只有「薄皮大餡」的鳳梨酥，才會真正的誘人可口哈。 
4、剛做好的鳳梨酥，皮和餡的味道沒有完全融合在一起，所以不用馬上就吃。密封保存4個小時以後，鳳梨餡裡的水分和糖分會慢慢向皮裡滲透，到時候再品嘗，口感更佳哦。 

鳳梨酥，是一道非常著名的甜點。鳳梨，也就是菠蘿，因為地方不同而叫法不同。鳳梨酥起源於臺灣，所以一直沿襲了最初的叫法，不管哪個地區的人，都管它叫鳳梨酥，沒有誰會叫「菠蘿酥」的。 
鳳梨酥好不好吃，內餡是關鍵。有了好吃的鳳梨餡，才會有好吃的鳳梨酥。相信大家也都知道，現在市面上，因為成本的考慮，很多鳳梨餡幾乎都是冬瓜製作，菠蘿的含量不到冬瓜的5%。誠然，鳳梨餡裡確實需要冬瓜纖維來創造口感，但沒有菠蘿的鳳梨餡，能叫鳳梨餡麼？ 
而我們自己製作的時候，可以大大方方的把菠蘿含量提高到冬瓜的50%，這樣的鳳梨餡，自然好吃——自家烘焙的好處，就在於可以對自己隨心所欲的大方一點。

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