丨從細節出發，尋找揚州美食背後的故事丨
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寒露過了，再有一個月不到，便是揚州人醃菜的季節。到什麼時候幹什麼事。小雪這個節令，似乎就是為了醃製而存在。我不知道，除了揚州人這樣按時按節地過日子，其它地方是不是也是這樣。
小雪最早被醃製的，主要是蔬菜。看家品種為蘿蔔、大菜與雪裡蕻。大菜，好像只有揚州有。浙江梅乾菜，不是這個食材與做法。主要用雪裡蕻和花菜的葉子，九蒸九曬。
▲ 何偉 攝
揚州人醃大菜，有久遠的傳統。過去，沒有抽水馬桶的時代，家家戶戶用馬桶解決方便問題。每天有農民推著糞車沿街叫著「倒馬桶」。作為酬謝，每年初冬小雪節令，農民會拉來肥壯的大菜，按人頭送城市居民每家多少斤。這是大菜的醃製季。那時家家有大缸，戶戶有罈子。醃大菜的必備工具。
醃大菜挺麻煩，據說不能下水洗，一洗就不鮮了，不知什麼原理。選擇棵大無老葉、白白嫩嫩的全須全尾的放一邊。小棵的、形狀不美的剔出來。菜心燒芋頭，外邊的老梆子，醃為菜鹺，放點辣椒炒炒吃，太下飯了。
▲ 何偉 攝選擇好的菜堆在一處，用溼毛巾擦乾淨外面及靠近根部的泥沙，掛起來稍稍吹吹，就可以醃製了。初冬的好天氣，讓醃大菜很少失敗。這是個天時地利人和的季節。醃好的大菜，（含雪裡蕻、蘿蔔乾）是接下來的三九寒冬和春節以及來年春天不可或缺的下飯菜。醃菜是個技術活。家家年年醃菜，每家口味不同。醃大菜是當年家庭主婦們表現才藝的好時光。大缸裡一層層碼好，加多少鹽各人有習慣不同。講究的人家，菜根處放點生薑。碼好後的菜上，壓上沉重的大石塊。出水後每天翻缸，上下位置交替，保證都浸泡在鹽水裡。大概三周吧，大菜被一棵棵取出，打成把子，儘可能緊密地放入罈子裡。最後將醃菜的汁水倒進去，直到壇口，確保所有的菜都沉浸在鹽水裡不會變質。最後將罈子封口。醃菜的過程與工藝大差不差，區別在手法。醃得好的大菜，成品顏色黃亮亮的。冬臘月，全家人的早晚小菜，以它為主。開壇取出一把切丁佐粥，脆生生帶了生氣。講究的，加點麻油醬油拌拌，另一種滋味。三九寒天，鹹肉茨菰和鹹菜頭一起煨湯，是鮮掉舌頭的美味。一年有一兩次，便是至味。雪菜是另種吃法，炒毛豆炒肉絲最佳，所以醃製數量少多了。春節過後，新的一年。條件好的人家，在正月十五左右，會撈出部分大菜和雪菜，瀝水曬乾。這是揚州的幹鹹菜。浙江人說的梅乾菜。曬到將幹未乾時，切成寸斷繼續曬乾，夏天燒肉的絕配。這是生的。還有煮熟曬乾的另一種。口味有點不同。熟大菜做菜時更快出鍋。過去沒有冰箱，夏天幹鹹菜燒肉可以放置一兩天。菜裡的肉吃光了，肉邊菜的味道，不遜肉本身。有一句和「包子有肉不在褶上」差不多的俗語：「幹鹹菜燒肉，骨裡肥」！呵呵。與大菜同時在小雪時出現在C位的，是蘿蔔。醃鹹菜時，同時會醃製一些蘿蔔乾。蘿蔔可以洗。將蘿蔔洗淨切條狀塊，用大籽鹽攪拌碼好壓實裝罐。等蘿蔔出水後，每天撈出來晾曬。傍晚，將瓦罐裡的蘿蔔汁燒開，倒在曬了一天的蘿蔔上。如此再三，等蘿蔔曬至半乾，拌些五香八角等調料裝壇，喜歡吃辣的人家，同時放點辣椒。- END -
文丨劉紅
圖 | 拾味揚州（部分來於網絡）
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