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本文來源：紅網
文：範命輝
編輯：微報老王
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如果說「雪燕湘蓮」是湘菜中的極品，為權貴巨賈獨享，那麼，「冰糖湘蓮」則是大眾化的湘菜名菜，是老百姓的美食。
「湘蓮甲天下，潭蓮冠三湘。」湘蓮又以產自湘潭的白蓮為最好，做過貢品。
蓮子確實是好東西，《本草綱目》記載蓮子是「脾之果」，《玉楸藥解》也載蓮子「甚益脾胃」，舊時的富貴人家必備。
花石鎮因湘江支流涓水由南而北貫穿全境，為種植特產湘蓮提供了獨特的自然環境。
「旋折荷花剝蓮子，露為風味月為香。」蓮蓬新熟時。將蓮蓬頭裡一粒粒的嫩蓮子剝出，又慢慢地剝去蓮子上的青皮，再輕輕地放進口裡一嚼，那種清香脆甜是自然的恩賜。
嫩蓮入菜，妙不可言。
韶山賓館時任總經理毛俊雄講究湘菜的「適時而食」。每到鮮蓮上市，喜歡用雪裡蕻炒嫩湘蓮待客，清脆清鮮。他說，韶山賓館沒有奢華的菜餚，但我們善於用時令鄉鮮招待毛主席的客人。
鮮嫩湘蓮去皮抽芯和著蝦仁一熘炒，米黃的嫩鮮湘蓮、淡紅晶白的蝦仁交相輝映如畫，嫩脆清甘，勝比杭州名菜「青豆蝦仁」，鮮鮮的嫩、淡淡的苦、嘣嘣的脆、微微的辣、清清的甜。
烈士公園旁的順風樓用剝去殼的新鮮蓮子，配上脆嫩的黃瓜丁、肉厚的鮮紅辣椒丁一炒，色白、清香、肉嫩，白蓮之上辣椒紅。
湘蓮蒸雞燉鴨是最簡單的吃法。新鮮湘蓮燉土雞也是一種不錯的吃法。這是瀏陽慶豐樓的潘定國老總帶給我們的一種新鮮吃法，土雞用老薑煸香與鮮湘蓮一燉，蓮嫩、雞香、湯鮮清潤，滋補營養。
只可惜鮮湘蓮只有每年的七八九月才有吃。季節一過，嫩湘蓮就長大了，曬乾就是湘白蓮。
幹蓮入菜是飲食上品，而且品種繁多。傳統名菜還有「菊花蓮子芙蓉羹」「雪裡藏珠」「拔絲湘蓮」。顯手藝的做法是把湘蓮打成蓮蓉，湘廚巧手一弄，做成味美形美的「雙味太極蓮蓉」。
名聲大一點的是「菊花蓮子芙蓉羹」，是上世紀二十年代長沙名廚畢河清的拿手菜。是在夏令甜品「杏仁豆腐」的基礎上，加配蓮子、櫻桃、洋菜絲、鮮荷葉等精製而成。荷葉碧綠清香，豆腐洋菜絲散開成菊花瓣絲，而大顆櫻桃如芙蓉盛開，形如一幅詩畫，色香味美。
清末秀才吳士萱在燕瓊園重陽詩會上持螯把酒醉倒，畢河清特製「菊花蓮子芙蓉羹」以敬解酒，吳大喜即席賦詩以贈：「操刀豈為稻粱謀，且法庖丁學解牛。醉臥長沙君莫笑，菊羹和酒傲王侯。」畢因此名聲大震。
不過，「冰糖湘蓮」，依然是最大眾化、最流行的經典美味。湘潭人至今還保持著最傳統的烹法。
湘蓮去蓮心，汆水，切忌過涼，再將蓮子放糖幹蒸至爆腰，約上籠蒸15-20分鐘至爛。銀耳洗淨漲發，加入去皮蘋果乾蒸8分鐘，銀耳迅速變得軟糯，取出。鍋洗淨，放淨水，下冰糖，加點鹽（適量）熬成糖水，因為適量的鹽能使甜度更適口，加青豆、桂圓肉、菠蘿，上火燒開，衝入裝有蒸熟的蓮子、銀耳的大湯碗內，注意蓮子要放在銀耳上。旋即，蓮米全浮於湯碗水面上，湯清蓮白，甜糯清香，蓮子粉粉的，落口消融，而喝一口湯，甘甜沁人心脾。
「冰糖湘蓮」一般出現在盛大的宴席上，特別在蓮鄉湘潭盛行，是湘菜傳統宴席上的壓軸大菜，作為甜品最後出。人們在一陣香辣過後，來一口清潤心田。
作者簡介：
範命輝，中國湘菜文化首席專家，三十年的三湘尋味，已出版湘菜叢書10本，其中，著有《湘菜六味》《神策湖南名小吃》《尋味三湘》散文集三本，所著60萬字的《湘菜譜》收藏在湖南省委省政府大型文化工程《湖湘文庫》。主編大型湘菜技術叢書《經典湘菜》6套。創辦《長沙美食報》。在長沙晚報開設專欄「範哥點菜」，暢談湘菜文化。
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