牛是中國農村的主要耕畜，對農耕經濟作用巨大，所以舊時農民多供牛王，希望保護耕牛，使其免染瘟疫。
牛被神化相當早。原始時代，我國北方部落就馴養了黃牛，南方部落馴養了水牛。距今七千多年前的浙江河姆渡文化遺址，就有水牛頭蓋骨、殘肢和頰骨等出土，證明古河姆渡人已進入馴養水牛的階段。牛的馴養，不但為人類提供了肉食，其肩胛骨更是製作骨耜的最佳材料，經過持續不斷的訓練，役使牛犁耕成為可能，使耜耕逐漸過渡到犁耕，對稻穀栽培的發展有十分重大的意義。
祭牛神始於秦代。《秦集史·宗教志》載：「《列異傳》曰，武都故道縣有怒特祠，雲神本南山大梓也。昔秦文公二十七年伐之，樹瘡，隨合。秦文公乃遣四十人持斧斫之，猶不斷。疲士一人，傷足不能去，臥樹下。聞鬼相與言曰：『勞攻戰乎？』其一曰：『足為勞矣。』又曰：『秦公必持不休。答曰：其如我何？』又曰：『赤灰跋於子何如？』乃默無言。臥者以告，令士皆赤衣，隨所斫，以灰跋樹，斷化為牛入水。故秦為立祠。」
宋代以來，很多地方供奉牛首人身神，也有畫牛王為人神的，稱為冉伯牛。冉伯牛是春秋時魯國人，為孔子門生。明馮應京《月令廣義·歲令一》載：「牛有牛王之祀，而越俗有謬圖冉伯牛之像以祭者。」清梁紹壬《兩般秋雨庵隨筆》卷一謂：「北方牛王廟，畫百牛於壁，牛王居其中，則冉伯牛也。」在《古今圖書集成·神異典》卷五四引《蓼花洲閒錄》中也有類似的記載。冉伯牛居百牛之首，其意大概是冉伯牛為眾牛之王， 統而佑之。冉伯牛，名耕，字伯牛，其所以被奉為牛王，或有兩種可能：其一，因冉伯牛的名字中有牛、耕兩字，與農耕用牛相合；其二，清李綠園《歧路燈》：「唐宋間農民賽牛神，例畫百牛於壁，名百牛廟，後來訛起來，便成冉伯牛廟。」
有的地方奉漢代的龔遂為牛王大帝和牛經紀的祖師。《漢書·龔遂傳》載：西漢宣帝時，渤海郡饑荒嚴重，盜賊蜂起。龔遂當太守後，罷免了原來的捕盜吏，下令凡持鋤鉤田器者皆為良民，吏不得問，持武器者即為盜賊，結果，盜賊棄兵弩而持鋤鉤。民有持刀劍者，使賣劍買刀，賣刀買犢。《中華全國風俗志》記安徽涇縣東鄉民辦牛王神會也有類似記載：「六月初八牛王會……香火則較盛。牛王大帝者，即漢渤海太守龔遂也，以賣刀買牛之故事，鄉人訛之。」因龔遂提倡耕牛飼養，這裡以六月初八為牛王會，使牛生意大為興隆，便產生牛經紀一行，奉龔遂為祖師。
有的地方的牛王並無實指，或雖本有所指，但文獻未載而僅稱牛王。牛王像除人像外，還有牛首人身者。如在《新年神像》中牛王為農民之祖師 ( 牛王為保護牛類使其不染瘟疫之神。頗不易辨識，其本身似即為神化之牛 )。其形象為滿髯高翹，頭髮兩撮扎於耳後，武器為鞭，服裝為著甲，外套長袍。頭上牛頭。附屬人物有判官二人，持冊，牛頭卒二人，手執鋼叉。題款為牛王之神。
各地祭祀牛王的活動大多在農曆十月初一。清李調元《新搜神記·神考》「牛王」條云：「今人多於十月初一日相率祭牛王。牛於農家有功，以報本也……按《大玉匣記》：牛王生辰在七月二十五日，今用十月初一者，以七月農方收穫，故相沿改期，以便民也。」牛王誕日活動除舉行祭祀典禮外，還多有「犒勞」牛的舉動，如《中華全國風俗志》記貴州盤縣牛王會：「十月朔，俗傳為牛王神生日。鄉農各寨，捐資舉牛王大會，爆竹之聲，各寨相應，各家並出新糯米制餅，先取一團餵牛，一團掛牛角上，牽之至河畔飲水。俗傳牛飲時於影中見角上之餅 ( 俗名粑粑 )，格外喜悅，知人酬其勞也。然後將餘餅分送城內親友，借答中秋受其果餅之情，為投桃報李之意。斯為牛王大會中之舉動也。」
人們之所以虔敬地崇牛，並且想像出牛王之神，那是因為牛在人們的心目中，是一種溫順善良的家畜，是人們生產和生活不可須臾相離的伴侶。自從在父系氏族晚期出現牛耕之後，人們對牛的感情越加濃厚起來。在許多民間傳說故事中，牛始終是溫馴勤勞、樂於助人的美好形象。
說到這一點，我們馬上就會想到膾炙人口的牛郎織女傳說。故事中的牛郎始終與老牛相依為命。牛告訴牛郎，偏心的嫂子要害他，得設法躲避她的傷害。在牛的幫助下，牛郎與織女成了親。後來，織女被王母召回天上，牛又讓牛郎披上自己的皮，到天上去找織女。故事中的牛已經成為苦難主人公的助手和朋友。
由於牛力大而性耐勞，有馴良的一面，因此人們在崇牛、敬牛的同時，還在舊時曆書的首頁印一張《春牛圖》，牛背上馱著聚寶盆，旁邊有一趕牛的牧童，有的還加了官樣人物，相映成趣，表示迎接欣欣向榮的春天。農曆「立春」前一天，舉行迎春儀式「打春牛」，表示一切農事和一年勞作的開始。
▲ 春牛圖
那麼，牛是否是遠古先民所崇拜的圖騰呢？根據《山海經·西次二經》的記載：「自鈐山至於萊山，凡十七山，四千一百四十裡，其十神者，皆人面而馬身，其七者皆人面牛身」，可以推定，牛也曾經是遠古氏族或部落的圖騰。《山海經》所指的該山脈，其地理範圍泛指今渭河流域和長江上遊流域 ( 四川、湖北、湖南毗鄰地區的東段 ) 內諸山，這個地區曾盛產犛牛。岑家梧先生說：「轉型期的圖騰動物，則為幻想物，即半人半獸的動物，為氏族首領的變形而具有人類肉體型。」這表明原始宗教權力集中于氏族社會的氏族首領。牛圖騰就是崇牛氏族或部落的藝術性象徵。