12月，寒潮來襲，氣溫驟降。3日，從化北部山區迎來了最低0℃左右的溫度，初冬時節的第一場霜降悄然而至。清晨五點半，從化呂田鎮的草地上、山坡上、菜田裡都結上了一層白霜。「好霜，好霜。」呂田的農人林均笑逐顏開。
霜凍最容易使農作物受損，呂田的農民卻喜迎霜降，這是為什麼呢？
原來早在農曆八月十五，呂田的農民就大規模種植芥菜。芥菜不同於其他農作物，打了層霜，甜味就更濃鬱了。「霜打芥菜賽臘肉」，當大芥菜遇上霜凍，成了最完美的組合，造就出更為爽脆甘甜大芥菜。
記者了解到，大芥菜種植是呂田的特色，種植歷史悠久，如今呂田鎮的農民家家戶戶都會種芥菜。隨著從化區「一村一品」特色蔬菜的推廣，呂田大芥菜成為了一張彰顯呂田特色的名牌。近年，呂田鎮聯豐村把大芥菜作為村內重要產業發展，通過合作社 公司農戶形式，帶動村民增收，帶動產業發展。
打了霜的大芥菜更甜更軟
「呂田這裡種植的大芥菜真的是很好吃，沒有渣，還脆甜。」朱女士特意從廣州城區來到呂田鎮聯豐村，就是為了田裡這棵60多釐米高的大芥菜。朱女士笑是呂田村的「熟客」了，每年年底她都會來幾趟。「這裡空氣好，過來『洗洗肺』，吃吃芥菜，很舒心。」朱女士說。
好環境造就了大芥菜好的品質。據悉，芥菜喜冷涼潤溼，忌炎熱、乾旱。呂田鎮山清水秀，地處丘陵山區，四周都是密林，陽光日照基本上在上午九時到下午四時，與大芥菜的生長特性不謀而合。
呂田鎮魚洞村位於海拔500米以上的山上。魚洞村村書記羅發苗介紹：「我們村晝夜溫差很大，常常清晨是0℃左右，到了中午就有十幾度。這樣的氣候種出來的芥菜特別甜。加上早上打了一層霜，芥菜更甜更軟了。」不過，他同時提及溫度降到零下2-5攝氏度，霜太大的話，大芥菜會有被凍壞的風險。
充分享受大自然的饋贈是農人的智慧。早在上個世紀八十年代，呂田的農民就開始種植大芥菜。據呂田鎮新聯村村書記胡威權介紹，現在幾乎家家戶戶都有種植。多年的種植經驗，讓每一位農民都有了一套成熟的種植方法。「每個村民都是種植大芥菜的『專家』。」
選種、施肥、收成……每個步驟都需要花心思。胡威權介紹，目前新聯村主要種植的大芥菜品種為「香港竹芥」，這個品種的芥菜水分很足，纖維少，吃起來又脆又鮮嫩，讓人吃過一次就很難忘記。而村民種植大芥菜的過程中施用的都是有機肥，澆的是山上流下來的泉水，即使是防蟲也是使用誘蟲板這種物理方式進行防治。
據悉，新聯村大芥菜可種三批次，目前村內約有900畝的種植面積，畝產能達到4—5千斤。芥菜富含食用纖維素和人體所需的維生素，有解毒消腫的功效，所以很多人都喜歡吃大芥菜。「大芥菜一般在冬前冬後還有元旦前後是最好吃的。」胡威權說。
合作社助力大芥菜「下山」
藍天之下見不著一朵雲，青山環繞，在一片綠油油地芥菜田裡，呂田魚洞村的農人林均抱著四五棵大芥菜朝著記者走來。「今年的芥菜產量平均每畝有三千斤。」最讓林均高興的是，今年農曆十月，他種植的芥菜長得早，趕上了第一批芥菜上市期。那時市場上芥菜量還不多，很多人專門上山來收購，收購價達到一塊多一斤。
而眼前這批芥菜已經是第二批了，林均告訴記者，這裡有一部分菜已經被預定了，再過一陣子便會有客人上山直接收購。
「基本上銷路是沒有問題的。」新聯村的種植芥菜的農人黃文科表示。此前他已經銷售了過萬斤的大芥菜了，目前田裡還有接近1萬斤的收成。他介紹道「這片地上半年種的是絲瓜，中秋節前後，我們就開始種植大芥菜了。」因為菜品質好，每年都有固定的收購商向黃文科收購大芥菜。有時黃文科也會拿菜到市場上賣。再加上他的芥菜田就在路邊，會遇到不少自駕車上山尋找大芥菜的遊客。
產量如此大的芥菜要「下山」，光是農民單獨銷售當然不夠，農產品種植專業合作社也來助力。記者了解到，2014年，呂田鎮新聯村裡成立了廣州從化玄丹農產品種植專業合作社，通過公司 合作社農戶的形式，指導村民種植，帶動村內大芥菜產業發展。農戶種植的芥菜通過合作社牽頭，可以賣給出價更高的買家，逐步實現芥菜的更高價值。「我們現在對接廣州的大酒樓，基本上每星期能有近萬斤的大芥菜需求，都是向農戶購買的，擴大他們的銷路，輻射帶動農戶種植髮展。」合作社負責人胡銀開說。
大芥菜品質固然是上乘的，但季節性短，這是大芥菜發展最大的弊端，如何讓大芥菜有更好的出路？這是合作社一直在思考的問題。「我們下一步打算從深加工方向入手，菜乾、酸菜等方向下手，延長芥菜的效益期，擴大大芥菜的發展思路，這樣才能走得更長遠。」胡銀開說。
據悉，目前呂田鎮有3-6個類似的芥菜合作社，相關負責人表示有意向將合作社推廣到每個村。
隨著芥菜產量的增多，芥菜也從家庭飯桌走進了農家樂，帶旺了村內農家樂發展。 這個時節，芥菜成了王健聰的農家樂飯店裡最受歡迎的食材。6年前，王健聰回到新聯村，在村委旁經營起了農家樂。近年農旅結合的旅遊方式越來越受歡迎，王健聰還開起了民宿，做起了自己的小本生意。
「這裡一般都是年底最旺的，尤其是大芥菜開始成熟時，很多遊客就是奔著大芥菜、腊味過來的。」在王健聰眼中，梗大葉綠、甜脆鮮嫩的大芥菜是他的「金元寶」。
以芥菜為原料，廚師做出各式各樣的美味菜餚，香芋番薯煲大芥菜、臘豬手煲大芥菜、臘肉炒大芥菜、芥菜飯……當然，品質上乘的芥菜就算只是放進湯裡燙熟，也足夠誘人。「吃過遊客都說贊！大家都會帶相熟的朋友過來，熟客帶熟客，也讓我們這裡的名氣越來越大，生意越來越好。」王健聰說。除了來這裡新鮮吃上一頓大芥菜，遊客還會到菜田裡採摘購買。
廣州日報全媒體文字記者 何鑽瑩、劉冉冉 通訊員 黃利誼
廣州日報全媒體圖片記者 何鑽瑩、駱昌威、劉冉冉 通訊員 巢金紅
廣州日報全媒體編輯 羅嘉妮