向田邦子
直木獎獲得者。日本最高榮譽的編劇獎以她命名。大和民族的張愛玲，侯孝賢最喜歡的作家，日本電視編劇界女王，作品達1000部之多。她的作品長演不衰，風靡數十載。根據其同名作品改編的電影《宛如阿修羅》獲得第二十七屆日本電影學院獎數個最佳獎項。著有《父親的道歉信》《隔壁女子》等作品。
新書試讀
文 | 向田邦子
人形町的素顏在深巷。
本文摘自向田邦子，《女人的食指·在人形町尋訪江戶遺風》，若您也想咬一口春天，請咬
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文 | 李淼（微信號 threewatermiao）
本文由作者授權轉載
我的讀者都是吃貨。
無論是幽靜閒雅的茶禪之旅，還是小清新的貓島探秘，都比不上你們在公眾號裡對我「吃吃吃」的催促。好吧，從今天起，我來寫個「壽司百科全書」，爭取把壽司的食材種類一網打盡。幾個事情先說明一下：
1. 這裡不教你「如何有逼格地吃壽司」，也不會誘使你「在氣勢上壓倒壽司師傅」。吃壽司是一件簡單的事情，何必複雜化。
2. 不推薦店面，也不盲目崇拜某些「正宗、傳統、神」之類的做法。你去點了壽司，覺得好吃，吃著痛快，就足夠了。
3. 關於壽司的所有評價，都是來自本人的主觀感受，不排除片面的可能性。
4. 睡覺前別看。
細分的話，壽司的食材種類估計有200-300種，我大約吃過不下150種，基本上覆蓋了市面上出現的大部分食材。不排除在世界上某個角落，有人在製作黑松露雲腿埃及蜜棗吐魯番蜜瓜手卷壽司，所以請別用這個清單來當作什麼字典。
另一方面，如果您在國外前往壽司店，但是擔心自己點不出來東西的話，這個清單也許可以給您一些參考。價格、口味等等的評價，完全根據我個人的經驗所言，期待您的反饋。
第一部分，壽司食材常見分類
1. 赤身魚
赤身魚顧名思義，魚肉呈紅色或褐色，普遍屬於回遊魚。這種魚類一般生活在淺海區域或者海面附近，在海中的運動量相當大，所以體內的肌肉組織發達，血液含氧量豐富，使得魚肉呈現紅色。
代表魚類是金槍魚， 鰹魚，鰤魚等。
2. 白身魚
白身魚的運動量較小，在水中不會長距離遊動，肉質細嫩，一般深海魚中白身魚的比例較大。
代表魚類是三文魚，鯛魚，鱈魚，鰈魚，安康魚。三文魚雖然肉質呈粉紅色或橙色，但實際上血液和肌肉的成分與赤身魚有明顯區別，所以仍然算是白身魚。
3. 青魚
青魚是指近海的小型魚類，基本上魚背呈青黑色，魚腹為銀白色或白色。壽司中會稱其為青物或者光物。魚肉含DHA較高，吃不習慣會覺得有腥味，但其實別有風味。
代表魚類是青花魚，秋刀魚，沙丁魚等等。
4. 軟體動物，貝類
囊括了烏賊（魷魚、墨斗），章魚（八爪魚），單片／雙片貝類，螺類等等。
5. 甲殼類（蝦、蟹、海膽等）
各種蝦類、蟹類以及其加工產物。
6. 其他（植物、豆製品、蛋類等）
常見的有海藻、納豆、豆皮、雞蛋、各種蔬菜水果等等。
第二部分，壽司的常見形態。
1. 握壽司（Nigiri）
基本上是我們「概念中的」壽司類型，江戶前壽司最常見的形式。
2. 軍艦卷（Gunkan）
對於一些容易散開或是流下來的食材，用一層較高的烤海苔把壽司米包住，再往上面擺上食材的壽司形式。
3. 卷類（太卷／手卷／小卷）（Maki）
最裡面放上一種或幾種食材，包裹上米飯後再用竹簾裹上烤海苔，整形後用刀切開吃的壽司，類似於我國街邊的「紫菜包飯」。手卷則是大張海苔包上米飯和食材來吃的形式，本質上區別不大。
4. 押壽司（Oshi Zushi）
將預處理過的食材擺放在米飯上用木盒壓制而成的壽司，屬於保存食品的一種形式。與追求鮮美味道的江戶前壽司不同，這種方法主要是為了讓食材和米飯不至於腐敗變質。
5. 散壽司（Chirashi Sushi）
將壽司食材和山葵（Wasabi）、壽司姜（Gari）散放在壽司飯上的一種形式，部分壽司店中會提供。與海鮮飯（Kaisendon）的區別在於使用的米飯是壽司米。
6. 炙烤（Aburi）
用噴燈對握壽司的食材進行輕度的炙烤，給食材稍稍加熱的同時，也可以讓一部分食材散發出成熟後特有的香味。推薦在白身魚和青魚等品種上選擇炙烤。
7. Carpaccio
日餐從意餐中借鑑而來的一種料理方式，在壽司上擺放好洋蔥等蔬菜絲，再澆上蛋黃醬或橄欖油。配合三文魚壽司別有風味。
在大部分壽司店裡，都會有以上幾種不同形態的壽司。當然，對於同一種食材，比如金槍魚赤身，既可以做成握壽司，也可以做成鐵火卷，更可以弄成金槍魚手卷；但有一些食材，比如蟹黃蟹膏，幾乎軍艦卷是唯一的選擇。
第三部分，壽司食材。
嗯，重點來了，同學們準備劃書和筆記。這裡我會標註出我對食材的評價，以及讀音。膽子大的讀者可以照著讀音去壽司店裡點餐了。
A，赤身魚部分
赤身魚因為血液和肌肉含量較高，所以味道濃厚。
A1. 金槍魚（Maguro）
幾乎是日本壽司中最為人熟知的食材，這裡對金槍魚的品種不做區別，僅介紹不同位置的吃法。
A1.1 赤身（Akami）：金槍魚最普通的部位，一般用醬油簡單醃下再做成壽司，口感軟嫩，新鮮的有明顯金槍魚香味。
常見：握壽司，散壽司，小卷，手卷，Carpaccio
價格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★★★
A1.2 金槍魚中腩（Chu-Toro）：金槍魚的中高級部位，口感較肥嫩，香味濃鬱。
常見：握壽司，散壽司。
價格：★★★☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★★★
A1.3 金槍魚上腩（Oo-Toro）：金槍魚最高級部位，口感細滑，香氣十分濃鬱。一些低端店不備貨。
常見：握壽司，散壽司。
價格：★★★★★；口味：★★★★★；常見度：★★★☆☆
A1.4 金槍魚頸腩（Kama Toro）：比較少見的金槍魚高級部位，口感比上腩略硬，味道相當鮮美。
常見：握壽司。
價格：★★★★★；口味：★★★★☆；常見度：★★☆☆☆
A1.5 金槍魚中落（Maguro Chu-Ochi）：金槍魚脊骨附近的魚腩部分，因為比較難於切取，一般是用勺子將這部分刮下來再做成壽司。是性價比相當高的部分。
常見：軍艦卷，散壽司
價格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★☆☆☆
A1.6 蔥腩（Negi Toro）：用蔥花和金槍魚碎肉做成的魚糜，帶有蔥香和魚腩的香氣，味道不輸給金槍魚中腩。
常見：軍艦卷，小卷。
價格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★★★
A1.7 鐵火卷（Tekka Maki）：用赤身（也有用醃赤身肉的）做成的小卷，基本上是聊勝於無的地位。名字出自江戶時期賭徒用語。
常見：小卷。
價格：★☆☆☆☆；口味：★☆☆☆☆；常見度：★★★★★
A1.8 鬢金槍（Bin-Toro）：使用長鰭金槍魚（一種較小型金槍魚，主要製作金槍魚罐頭用）的魚腩，魚肉粉紅色，味道類似於中腹，但價格屬於逆天級的低，性價比之王。在高級店裡一般沒有備貨。
常見：握壽司
價格：★☆☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★☆☆
A2. 鰤魚（Buri）類
鰤魚在臺灣被稱為青甘，大陸一般直接使用日本的名字鰤魚。魚肉呈漂亮的半透明象牙白色。鰤魚的成長周期較長，從幾釐米的幼魚，逐漸成長為超過80釐米的成魚過程中，每個階段都有不同的「名字」，這種現象在日語中被稱為「出世魚」，有「出人頭地」的意思。鰤魚最肥美的季節是冬季，成魚的魚腹滋味鮮美肥厚。
A2.1 浜地（Hamachi）：浜地是30-40釐米的鰤魚幼魚，味道淡泊清新，魚肉富有彈性。
常見：握壽司
價格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★☆☆
A2.2 目白（Mejiro）：目白是體長達到60釐米以上的鰤魚，口感變得更有彈性，味道上也有上升，但相對少見。
常見：握壽司
價格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★☆☆☆
A2.3 鰤（Buri）：80釐米以上的成魚，其魚腹部位有突出的肥嫩口感，在時令的時候堪比金槍魚魚腹。
常見：握壽司，醬湯，輕煎
價格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★★☆
A2.4 間八（Kanpachi）：體長達到2米以上的大型鰤魚，在日本與「鰤魚」、「平政魚」一起，被認為是最高級壽司食材中的前三名。（之所以金槍魚魚腩沒有入選，是因為在傳統概念裡，魚腩的口味過於濃重而不夠「高雅」...嗯...）與鰤魚不同，間八的最好食用季節是初秋。
常見：握壽司，刺身
價格：★★★☆☆；口味：★★★★☆；常見度：★★☆☆☆
A2.5 平政（Hiramasa）：平政魚的體格不算大，但味道和口感都是一流的。一般來說，能點到這種壽司的店，肯定不是普通店。平政的撈網漁獲量一直都很低，普遍由漁民釣得，所以價格比鰤魚和間八都要高出一些。時令在夏中期，如果有機會碰到的話，務必要嘗一嘗。
常見：握壽司
價格：★★★★☆；口味：★★★★★；常見度：★☆☆☆☆
A3. 鰹魚（Katsuo）
鰹魚最常見的是鰹魚乾，是最為常見的高湯湯料，堪稱日本料理的味道之源。壽司店中的鰹魚一般有兩種：醬油醃 和 輕烤。新鮮的鰹魚有獨特的苦味和香味，味道別具一格。
A3.1 醃鰹魚（Katsuo Zuke）：用醬油輕輕醃過的鰹魚，味道類似於金槍魚赤身，但有獨特的後味。
常見：握壽司，散壽司
價格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★☆☆
A3.2 輕烤鰹魚（Katsuo Tataki）：將鰹魚肉表面稍微烤熟後放涼，用佐料來提味的一種吃法。味道比生魚稍濃，有明顯的鰹魚味道。
常見：握壽司，Carpaccio
價格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★☆☆
B，白身魚部分
白身魚的肉質鬆軟，生吃熟食都比較適合。壽司中炙烤（Aburi）的加工法，用在白身魚身上別有一番風味。
B1. 鯛魚（Tai）
鯛魚在日本是一種形式大於內容的魚，因為魚肉緊實富有彈性，顏色和形狀都看起來喜氣洋洋，而且由於魚皮較厚，料理之後也不易脫型走樣，是傳統意義上的高級魚。但因為其本身脂肪含量不高，味道較為平淡，作為壽司和刺身時味道不易突出，我對這種魚類並沒有太高的評價。
常見：握壽司，刺身
價格：★★☆☆☆；口味：★☆☆☆☆；常見度：★★★★★
B2. 鱸魚（Suzuki）
同樣是白身魚，鱸魚平時的味道與鯛魚頗為類似。但在盛夏時節，鱸魚度過繁殖季進入蓄積期，體脂明顯上升，味道變得鮮美。尤其是炙烤過的鱸魚，回味深厚。
常見：握壽司
價格：★★☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★★☆
B3. 軟骨魚類 穴子，鰻魚
B3.1 穴子（Anago）：穴子在國內有時也被稱為星鰻，作為東京本地的名產，在東京吃壽司千萬不要錯過。常見的穴子壽司是煮／蒸熟刷汁或者蒲燒，不過我也見過穴子天婦羅壽司。
B3.1.1 穴子握壽司 （Anago Nigiri）：熟穴子切成段，刷上醬油汁做成的壽司。味道鹹鮮適口，肉質比鰻魚更加細嫩。
價格：★★☆☆☆；口味：★★★★☆；常見度：★★★★☆
B3.1.2 穴子一本握 （Anago Ippon Nigiri）
一整條穴子搭在壽司米上，過足癮。只有少數店有賣。
價格：★★★★☆；口味：★★★★★；常見度：★★☆☆☆
B3.2 鰻魚（Unagi）：不用多說，國內大部分人對它的了解是從鰻魚飯開始的。烤鰻魚壽司基本上相當於迷你版的鰻魚飯，不多介紹了。鰻魚比穴子的脂肪含量高，口感上要略遜於穴子。
常見：太卷，握壽司
價格：★★☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★★★
B4. 扁平型魚類：鰈魚，比目魚，王鰈
扁平型魚類的魚肉肉質普遍彈性較高，口感要明顯好於味道。而裙邊部位的口感和味道都堪稱一流，個人最愛。
B4.1 鰈魚（Karei）：在扁平魚中屬於中低級魚類，價格便宜，炙烤後味道明顯變香。
常見：握壽司
價格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★★★
B4.2 比目魚（Hirame）：比目魚比鰈魚高級一些，肉質稍肥。如果碰到昆布醃比目魚（Hirame no Konbu Shime）的話，值得一試。
價格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★★☆
B4.3 裙邊（En Gawa）
裙邊是指扁平魚類的划水部分，寬大約1-3釐米，長度根據魚的大小不等。剛入嘴時沒什麼香味，但隨著不斷的咀嚼，在充滿彈性的魚肉中會爆出香濃的味道。裙邊以比目魚群邊為上品，魚體越大，裙邊越珍貴。但大多數店裡使用的是鰈魚裙邊，價格便宜但味道和口感會有一定的區別。
價格：★★★☆☆；口味：★★★★★；常見度：★★★☆☆
B5. 河豚（Fugu）：河豚壽司原本只有在河豚料理店才能吃到，但近年來隨著無毒河豚的普及化，一些連鎖店也開始製作河豚壽司。河豚肉因為彈性過大，所以一般的河豚刺身會薄薄地切到半透明程度，但作為壽司的食材，就不得不切得厚一些，致使口感上有些類似於烏賊。
價格：★★☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★☆☆☆
B6. 竹麥魚（Hou-Bou）
竹麥魚的口感很像扁平魚類，但魚肉偏粉紅色，冬季時的味道鮮美，屬於不很常見的食材。
價格：★★★☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★☆☆☆☆
B7. 三文魚（Sa-Mon）
三文魚是我國日料愛好者最熟悉的魚類，不多說了。網上有傳「高級壽司店沒有三文魚」之類的，以我的經驗來看是扯淡。因為一兩家店面對於三文魚的拒絕便說明這種魚屬於「垃圾貨色」，靠這樣標榜自身來拉高優越感，我覺得其實挺沒勁的。
細分之下，有些店會把三文魚肉分為普通三文魚（Sa-Mon），和 三文魚腩（Toro Sa-Mon，Torokeru Sa-Mon）。當然，三文魚魚子（Ikura）其實也算是三文魚的一部分。
B7.1 三文魚 （Sa-Mon），肉質特殊的味道會有些太強，但仍然是人氣很高的一款壽司。
常見：太卷，手卷，小卷，握壽司，Carpaccio
價格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★★★
B7.2 三文魚腩 （Toro Sa-Mon），特點是粉紅色魚肉之間的白色部分更厚，所含脂肪更高，當然口感也更細膩肥嫩。更可貴的是，它並不像金槍魚腩一樣，搖身一變就成為了高檔貨。
常見：握壽司，散壽司，Carpaccio
價格：★☆☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★★☆
B7.3 三文魚子（Ikura），不新鮮的魚子會有苦味和腥味，但新鮮的魚子味道甘甜，膨大，顏色豔麗，幾乎是去築地市場必吃的佳品。
常見：軍艦卷
價格：★★☆☆☆；口味：★★★★☆；常見度：★★★★★
B7.4 三文魚親子壽司（Sa-Mon Oyako Nigiri / Sake Oyako Nigiri），可以同時吃到三文魚和三文魚子的組合型吃法，一些店的菜單上雖然沒有，但如果提出來的話店主是可以給做的。
常見：握壽司，散壽司，Carpaccio
價格：★★☆☆☆；口味：★★★★☆；常見度：★★☆☆☆
B8. 安康魚（An-Kou），安康魚在日本和韓國都普遍作為燉湯食材來食用。安康的皮質部分富含膠原蛋白，肉質鮮美，但很少用來做壽司。在壽司中最常見的是安康魚肝。
B8.1 安康魚肝（An-Kimo），味道深厚鮮香，貌似鵝肝，但有海產品特殊的味道。不習慣的話可能會覺得有腥味，吃的時候一般配上香蔥，紅葉泥／蘿蔔泥。
常見：刺身，軍艦
價格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★☆☆
C，青魚類
青魚類普遍是小型魚類，其中有赤身魚也有白身魚，料理法也不盡相同。一般來說有如下幾類：
1. 醋醃 （Shime）
2. 炙烤 （Aburi）
3. 刺身 （Sashimi）
醋醃是指用白醋和鹽處理魚肉，除去血腥味和魚腥味，魚肉會變得緊實並且有淡淡的酸味，常見的是青花魚和小肌。醋醃之中也有一類「淺醃」，介乎於生魚和醋醃之間，魚肉較鬆軟，別具風味。
炙烤幾乎只用在赤身青魚上，比如沙丁魚，青花魚，秋刀魚。炙烤後的魚肉會產生獨特的香味。
刺身其實就是去除內臟，拔刺之後的生魚，一般會就著生薑末和香蔥一起吃，味道鮮美，但對於不習慣的人來說，有一定的腥氣。
C1. 醋醃青花魚（Shime Saba）
醋醃青花魚在壽司中應該稱得上是物美價廉第一名，價錢公道，味道也過得去，而且淡淡的醋味有促進食慾的功效。
常見：握壽司
價格：★☆☆☆☆；口味：★☆☆☆☆；常見度：★★★★★
C2. 淺醃青花魚 （Asa Shime Saba）
淺醃青花魚的味道更鮮，但也有人吃不慣這個味道。
常見：握壽司
價格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★☆☆
C3. 小肌（Ko Hada）
小肌其實是醋醃鮗魚肉，作為江戶壽司最傳統的幾種食材之一，不起眼的外表下有它獨自的特點。在秋冬換季之際，小肌的肉質最厚，細細嚼起來有絲絲的甜香，值得一試。
常見：握壽司
價格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★★★
C4. 秋刀魚（San ma）
普遍認為秋刀魚的時節在「秋」，但其實到了深秋甚至是入冬，秋刀魚的味道才最為深厚。與其他青魚相比，秋刀魚屬於赤身魚，因此魚肉的味道更重，彈牙感好。
常見：握壽司
價格：★☆☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★★☆
C5. 沙丁魚（Iwashi）
與秋刀魚類似，也是小型赤身魚。味道比秋刀魚寡淡一些，但體脂稍高，鮮味略勝一籌，也更適合於炙烤。有機會可以和秋刀魚一起邊吃邊對比，也是一種樂趣。
常見：握壽司，炙烤
價格：★☆☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★★☆
C6. 竹莢魚（Aji）
竹莢魚的體脂含量更低，但胺基酸含量較高，與醬油一起能更加突出魚肉本身的鮮味，而本身脂肪的味道反而不那麼突出。
常見：握壽司
價格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★★★
C7. 鯡魚（Nishin），在我國幾乎都是罐裝食品，但北海道的鯡魚其實是生吃的上品。鯡魚體型與青花魚相當，但魚肉更柔軟，味道豐富，冬季的時候更加肥美。
常見：刺身，握壽司
價格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★☆☆
C7.1 鯡魚籽（Kazunoko）
這個染色後其實就是國內用來充當「蟹籽」的魚子。味道平淡無奇，碰上了可以嘗嘗。
價格：★☆☆☆☆；口味：★☆☆☆；常見度：★★★★☆