「同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝於揚州之廚人，且能以全席之餚，皆以鱔為之，多者可致幾十品。盤也、碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席。」
——清徐珂《清稗類鈔》
下廚之後，正史野史七七八八看了不少。連吃三天三夜的108全鱔席，就跟一桌子都是橫行大將軍的蟹宴一樣，變成可望而不可及的饕餮遐想——「食品之繁，雖歷三晝夜之長，而一席之宴不能畢」（薛福成）。每席八大碗、八小碗、十六碟子、四個點心，菜譜如下：
龍鳳呈祥、米粉魚、一聲雷、鈴鐺魚、熗虎尾、
白炒長魚片、炸脆長魚、月宮長魚、長魚酥合
叉燒長魚方、燴長魚圓、燴狀元、鍋貼魚、
熗胡椒魚、軟兜長魚、子蓋長魚、長魚燒賣
烏龍抱蛋、高麗長魚、銀絲長魚、長魚羹、熗斑腸、
蝴蝶片、長魚千、長魚圓、長魚三翻餅
雜素魚、大燒馬鞍橋、龍鳳汆、桂花長魚、熘長魚、
二龍搶珠、炒長魚絲、長魚吐絲、銀絲炒麵
怎麼樣？別說吃了，很多聽都沒聽到過吧？根據知識結構來說，我知道龍鳳呈祥肯定和雞有關，熗虎尾是用黃鱔脊背上的一段淨肉（後文會有相關菜品圖片），斑腸是鱔魚血等等等等。但是月宮長魚是個什麼我就真的不知道了（肯定不是兔子炒黃鱔）……
綺玖當季：熗虎尾 圖片via十三老師
還好，我們能從一些舊書裡和一些大師的傳統作品裡，找到那時候「長魚宴」的一些縮影。想像一下在入夜有淺淺涼意的初夏夜晚，正襟危坐，吃上一頓別有千秋的饕餮盛宴。
鄧華東先生親手處理的蝴蝶片
火爆紫龍 by鄧華東先生
生炒蝴蝶片 圖片via《中國淮揚菜》
幹炸鱔魚 圖片via《中國淮揚菜》
鍋貼鱔背 圖片via《中國淮揚菜》
烏龍鳳翅 圖片via《中國淮揚菜》
當然，家裡的小廚房可能做不了那麼複雜的菜品。這個時節的江浙主婦，會在下班後急匆匆地去菜場，買上一斤黃鱔。挑那種小指粗細的，叫攤主少燙幾分鐘，然後細細劃開。再去蔬菜攤上買根無錫茭白，回家，就是一道熱騰騰的下飯菜。
黃鱔洗淨，切成寸把長的段，一點點料酒，一些些生粉，先在一邊醃著。茭白去殼，再切掉一點外面嚼不動的表皮。切橫刀片，細細切絲。怕腥氣的不妨準備一小撮薑絲，接著，就是要準備下鍋了。
眼下的黃鱔不比那時候，養殖的總有些河泥腥氣。冷油冷鍋，再加一勺豬油，把薑絲爆香，再撈出來（不然會苦）。等到八九分熱的時候，把黃鱔段和茭白絲一起下鍋，速速翻炒，一口糖，一小勺生抽。最好再勾個薄芡，出鍋時撒上白胡椒，這道下飯菜就完成了。千萬不要做人家（小氣），油要多，火要旺，這樣出來的才會真正帶著傍晚回家時的煙火氣，百姓人家倦鳥歸巢的味道。
鱔絲炒茭白 圖片via十三老師
到了周末，家裡如果來了客人，鱔絲炒茭白就有點上不了臺面了。大燒馬鞍橋有個家常簡化版，叫做蒜子鱔筒紅燒肉。考究點的用個砂鍋，懶的話隨便是個鍋也行。
綺玖當季：蒜子鱔筒紅燒肉 圖片via十三老師
買大鱔魚，回家用一點點粗鹽把身上那滑膩膩的膠質洗了。剪斷，用筷子把肚腸攪出來，放一邊。再買五花帶皮的豬肋條，切成麻將牌大小，飛水飛透。小火熱鍋（不放油），用雙長筷子，夾著肉在熱鍋裡慢慢熬出豬油。最好熬到有一點點的微焦，脂肪層變成潤潤的奶白色，香得讓人流口水。
熬完了所有的肉塊，鍋裡的油可千萬別倒了，把蒜子爆香，這個時候，廚房裡的味道充滿著勃發的生命力，仿佛在念一段咒語，「變好吃，變好吃」，而心中的饞蟲，基本都是要爬到了喉嚨口。
把煎香的蒜子，肉塊一起放到砂鍋裡。水放足，大火燒開。滾水了，換成中小火，千萬記得要大塊的冰糖，熬到湯汁慢慢發黃了，再倒一點好的老抽，蓋上蓋子，等待咒語成真。咕嘟咕嘟的聲音之下，蒜子變得綿綿的，甚至化開。肉肉開始從硬到軟，脂肪融化在湯汁裡，逐漸粘稠。
別心急，還有一半湯汁的時候，把鱔筒放下去，用勺子小心地攪一攪，別翻破了肉皮，就沒有賣相了。蓋子蓋回去，換最小的火，繼續燉。當湯汁收到有點粘底的時候，一切，大功告成。這一鍋端上桌，必然是要咽下一口口水，蒜子軟糯，五花肉香甜，鱔筒吸收了冰糖和老抽的好味道，酥酥的，特有的腥鮮之外，還有靡靡的夏日香氣。再來一碗飯，用湯汁拌一拌，既有面子，還是老少皆宜的好味道。
綺玖當季：蒜子鱔筒紅燒肉 圖片via十三老師
行文最後，推薦幾家餐廳，都有做得不錯的長魚菜。各位各取所需，出去吃，家裡吃，願大家都有一個好胃口。（都可在大眾點評搜到）
- 鄧記食園 鄧華東先生的南堂官宴。推薦菜：火爆紫龍，生炒蝴蝶片；
- 麒麟宮 老友William的本幫小餐館，也是張國榮先生生前很喜歡的小餐廳。推薦菜：響油鱔糊；
- 綺玖 自家小廣告。推薦菜：熗虎尾，長魚煨腰花。
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