詳解COE卓越杯咖啡杯測賽 COE競拍咖啡豆手衝粉水比例&風味描述

2020年是衣索比亞首次參加COE杯測賽的一年，本次衣索比亞COE大賽共有28支豆子脫穎而出，分數超過87分。其中分數超過90分的3支豆子均來自西達摩產區。前街咖啡也在6月份參與了這次COE大賽的競拍，拍下了一支來自西達摩阿爾西產區的日曬鐵皮卡咖啡豆。因為受到疫情的影響，6月份拍下的咖啡豆10月份才抵達中國。前街在拿到這批咖啡豆後馬上進行了烘焙杯測衝煮以及上架，迫不及待與大家分享這一支衣索比亞卓越杯22名的咖啡豆。什麼是COE卓越杯？C.O.E.指（Cup Of Excellence） 國際咖啡杯測賽，C.O.E.評判是頂級咖啡比賽中最有公信力，能從嚴格的比賽中脫穎而出的佼佼者都是哪個國家當年品質最棒的咖啡，在每次杯測中要持續保持高分才能名列前茅，最後才能冠上C.O.E.的得獎標示，而優勝莊園的咖啡豆會採取統一特定網絡競拍方式讓全世界的買家能在公開透明的方式競拍咖啡豆，這方式使優秀得獎的農場知名度快速蔓延而比賽批次的咖啡也能得到更好的價格。

前街咖啡咖啡豆杯測表

咖啡杯測賽的比賽方式

各咖啡農會經過精挑細選約25——35袋每袋約60公斤，在比賽前送至大會倉庫保存直到競拍結束，報名參加比賽的國家各國約500個農場以上，第一階段為初賽，第二階段為複賽，第三階段稱為TOP 10，每階段各單項分數加總最低分必須達到84分以上才算合格過關，在這嚴格的比賽制度下約剩20——30個農場或莊園，依分數高低排名競賽豆名次。

前街咖啡杯測新鮮烘焙咖啡豆

COE即Cup of Excellence，代表「一杯完美的咖啡」又稱「卓越杯」，它是世界上最重要的精品咖啡豆競賽。由卓越咖啡組織（ACE）於 1999年的巴西首次舉辦，是目前全世界最知名、最具權威的精品咖啡競賽，也是評判頂級咖啡的比賽中最具公信力的。競賽一般每年舉行一次，由精品咖啡的栽培者將自己最好的咖啡豆交由此會的國內或者國際審查員審查 。參賽的咖啡必須接受嚴格的競賽規則，最終優勝的莊園必須經過六道關卡，通常500個莊園篩選到最後往往剩下不到30個。

為什麼要有COE卓越杯？

傳統咖啡產業主要追求大量的行銷與商業交易，但在巨大的利潤和商業化驅動下，咖啡的品質和生產源頭也慢慢受到重視。在卓越杯問世之前，大多數咖啡豆都被混豆處理，不同咖啡豆本身絕妙風味無法被凸顯，風味的特色被淹沒在國家或地域名稱之中，真正的好豆子往往就此被埋沒了。

前街咖啡杯測新鮮烘焙咖啡豆

為了讓生產者有動力種植高品質咖啡的理由，不僅是「我要種出美味的咖啡！」的這種自覺，還要有高利潤，才能讓咖啡種植人改變自己的生活，從貧困中掙脫。因此出現精品咖啡品評會，採用COE制度，根據分數評價排名。受到誘人售價的影響，以往只注重產量的咖啡種植者們也開始在質量上下工夫，力圖製造出最具風味的咖啡「佳麗」去參選。頂級的咖啡「佳麗」，不僅取決於咖啡的品種和基因，還是一系列氣候人文因素的總和：例如，南美洲高海拔的火山熔巖沉澱成了孕育它的土壤，種植者算準最理想的成熟期收穫好咖啡豆，再挑選合適的方法，清洗、乾燥、剝肉、拋光、挑揀……最後則是如製作藝術品般的烘焙過程，這也是聚集在COE賽場的評委們最擅長的事。

COE卓越杯的作用 冠上COE稱號的咖啡，可以在以精品咖啡為主的國際網絡拍賣上高價交易。這個制度不僅提升咖啡莊園的生產欲望，亦能提升對咖啡莊園及其附近區域的評價與當地的知名度，進而增加咖啡交易量，具有多重效果。

前街咖啡杯測新鮮烘焙咖啡豆

COE杯測賽的標準判別

總分在69分或以下，屬於略差的商業豆或是工業用豆。

總分在70分至74分之間，屬於一般商業豆。總分在75分至79分之間，屬於較優的商業豆一般稱為高級商業豆。

總分在80分至84分之間，屬於精品咖啡。

總分在85分或以上，屬於COE競賽級，也是卓越杯的優勝咖啡，是目前國際咖啡界公認最高水平的種類。

前街咖啡杯測新鮮烘焙咖啡豆

前街咖啡在日常杯測就是參考COE杯測的標準來決定是否上架一款咖啡豆。前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗。杯測使用的水溫為94°。研磨度控制為20號標準篩網（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯範圍裡面，浸泡時間為4分鐘。

咖啡豆參加COE競賽的好處 能夠在C.O.E.裡得獎的每支咖啡都一定有自己獨一無二的特色，能從眾多農場勝出必定是經過嚴苛挑戰品質也是眾多農場裡最優的，比賽豆本身瑕疵蟲蛀極少，而大小顆粒一致性高顏色也相仿，就連烘焙過後膨脹度與咖啡上色也一致，口感會反映出生長環境、土壤、地形，甚至是生豆處理方式等因而造就出獨特的風味，同農場生產的咖啡豆各方麵條件雖然差異性不大，但參加競賽豆絕對是篩選出農場裡最棒的豆子去比賽。有了C.O.E 比賽的經驗在生產、運輸、行銷方面就更容易建立資訊與國外買家聯繫，可以幫助國外買家解決疑慮，若是小產量約30——40袋的農場更容易與更多國外小型咖啡買家不必經由中間商或大型咖啡貿易商而直接交易使雙方都受益，除了省去中間商或大型咖啡貿易商的利潤外，最主要還節省運費以及國與國間的關稅，這是咖啡生產者努力的動力。

前街咖啡杯測新鮮烘焙咖啡豆

得獎莊園在提升品質努力上獲得C.O.E.認可，不只是獲得一大獎項更是能讓農民的努力得到應有的價格與回饋，參與C.O.E.比賽不但讓農民更致力於改善品質提高咖啡豆水平，也更能創造出精品咖啡的市場。往年在前街咖啡你也可以看到有在COE杯測賽上獲獎的豆子哦~比如瓜地馬拉小藍莓莊園的帕奇、帕卡馬拉以及巴西神木莊園的豆子。開頭也有說到在2020年的埃塞首次coe競賽當中，前街咖啡也參與了這次比賽22名咖啡豆的競拍。

前街咖啡2020年競拍埃塞COE22名咖啡豆

而前街咖啡也拍下了其中的22名，一支位於西阿爾西地區的日曬鐵皮卡，由Adem Banta Sute種植，分數為87.64。60歲的Adem Banta Sute種植了一輩子的咖啡，同時他也是28個孩子的父親，他們住在奧羅米亞的西阿爾西、Nensebo 區、Refisa村。Adem Banta Sute在自己6公頃的土地上生產了4500公斤咖啡，在今年得獎之前，他會將咖啡賣給當地的商人，「我從未涉足過出口市場，因為我沒有機會，而這次的彼此可能會把握引入全球市場，這對我和我的家人來說是很大的希望。」

前街咖啡埃塞卓越杯22名鐵皮卡咖啡豆

前街這次拍賣的咖啡豆採用日曬處理法。Adem Banta Sute在採收後篩選可用的咖啡漿果後，把整粒果肉和果皮完整地保留起來的咖啡漿果放到高架棚進行日曬處理，在含水率降到25%之前都需要人工手動均勻翻動，每30到60分鐘就需要翻動一次以避免不愉悅的過度發酵味。正是這種投入高強度人力勞動的棚曬方式，隔絕與地面的接觸，防止日曬的過程中產生泥土的雜味，造就出異常乾淨的水果風味。經過兩個多星期的日曬後，深褐色的咖啡果被專業地儲存起來，等待整個風味的熟成。待出貨前，才將咖啡豆從咖啡漿果中取出，甜感可想而知。

前街咖啡埃塞卓越杯22名鐵皮卡咖啡豆

前街咖啡烘焙記錄

前街咖啡烘焙師使用楊家800N半直火，烘焙量：480g。爐溫170℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫100.2℃時，火力不變；3分鐘烘風門調至4，4分加大火力至140。爐溫150.5℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，8'36"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'10"開始一爆，一爆後發展1分鐘30秒，192.5℃下豆。前街咖啡杯測報告

前街咖啡埃塞卓越杯22名鐵皮卡杯測報告

前街咖啡衝煮心得

濾杯：V60#01

水溫：90-91℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率80%）

前街咖啡衝煮埃塞卓越杯22名鐵皮卡咖啡

前街咖啡衝煮手法：三段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。

衝煮風味：草莓、荔枝的酸甜，發酵酒香，奶油般的順滑，蜂蜜般的餘韻。