酒是人類生活中的主要飲品之一。中國製酒文化源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外，約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴複式發酵法，開始大量釀製黃酒。到了約一千年前的宋代，中國人發明了蒸餾釀酒法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。酒滲透於整個中華五千年的文明史中，從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健等各方面，在中國人生活中都佔有重要的位置。
東漢許慎《說文解字》云：「古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。」宋人張表臣在《珊瑚鉤詩話》中說：「中古之時，未知曲櫱，杜康肇造，愛作酒醴，可為酒後，秫酒名也。」杜康，作為中國的酒祖，歷代受人敬仰。杜康酒，五糧液等作為歷史名酒，歷代文人騷客暢飲著它，寫下了汗牛充棟的錦繡文章、不朽詩篇。
酒與中國文化密切相關，它的發明者，共推儀狄、杜康。晉人江統說: 「酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，一曰杜康。」儀狄，大禹時代人；杜康，據說就是夏代國王少康。而杜康之名又盛於儀狄，故儀狄之名則彰而不顯。撥開塵封於酒史上的重重迷霧，最早的酒產生於以洛陽為中心的河洛地區，則是不爭的事實。
根據古人的記載，酒的發明也相當偶然。有一次，杜康把剩餘餐飯放在空桑之中，日子久了，餐飯自然發酵，散發出一種芬芳的氣味，並流出一種液體，杜康取而飲之，感覺其味甘美。杜康受此啟發，發明了酒。
所謂空桑，即樹心被朽空的桑樹。據古代文獻記載，洛陽伊水流域有一個地名叫空桑澗，可能與空桑有關。杜康釀的酒稱秫酒，即釀酒的原料以黑秫為主。黑秫是高粱的一種，它野生於洛陽山區，上古先民把它培育成一種重要的農作物。
杜康善於釀酒，其釀製工藝也頗為講究。《杜康紀聞》的記載有「五齊六法」。
所謂「五齊」，《周禮，天官》中講：「酒政舉酒之改令……辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊。」
也就是說把整個發酵過程分為五個階段：
1、「泛齊」：先是發酵開始，產生大量氣體，穀物膨脹；
2、「醴齊」：接著糖化作用旺盛起來，醪味變甜，並有薄薄的酒味；
3、「盎齊」：再接著發酵旺盛，氣浪很多，伴有嘶嘶的響聲，
4、「醍齊」：再往後則酒精成分增多，顏色逐漸轉紅；
5、「沉齊」最後發酵完成，酒糟下沉。
所謂「六法」是周代總結的一套比較完整的釀酒經驗，《禮記月令》中說：「（仲冬之月）乃命大酋，秫酒必齊，曲櫱必時，湛積必潔，水泉必香，陶器必良，必齊必得。兼用六物，大酋兼之，毋冇差貸。」這實際上是講原料的選擇，曲櫱的製作，操作的潔淨，器具的精良和火候、溫度的適宜，可以講這六法是我國最早的釀酒工藝規程，實際上是釀酒技術的六個關鍵過程。這樣，古代人們靠著直觀，憑著經驗，依據釀酒的變化過程，克服了一系列的難題，釀造出種種名傳千秋的美酒佳釀。
平遙釀酒及飲酒的歷史源遠流長，據《漢書文帝紀》記載：漢文帝「三年五月，上自甘泉之高奴，因幸太原，見故群臣，皆賜之。舉功行賞，諸民裡賜牛酒，復晉陽、中都民三歲租。」其中的中都便是現在的平遙，當時，從平遙走出去的代王劉恆，在當上皇帝三年後, 曾回到他生活過的晉陽及中都（今平遙），賞賜有功的大臣，並賜給當地的老百姓耕牛和酒，漢文帝是不可能從千裡之外的長安帶酒到平遙的，只能是就地從官府的酒坊拿酒出來賞賜大家。
此外，在上世紀七十年代農機校的工程建設中和大運高速公路平遙段的建設中也發現了漢代的貯酒器和酒具，今天還陳列於平遙縣博物館中，可見，至晚在漢代時，平遙已有了製酒的作坊。
西晉時，中都（今平遙）的孫氏家族著名的文學家、書法家孫楚、 孫盛的後人孫綽、孫統、孫嗣均參加了飲酒賦詩的蘭亭集會，並留下了千古流傳的詩詞佳句，會間，大家曲水流觴，把酒言歡，才有了我 們今天看到的王羲之著名的《蘭亭集序》，平遙人孫綽還為《蘭亭詩集》作了後序。
附：
左司馬孫綽
春詠登臺，亦有臨流。懷彼伐木，肅此良儔。
修竹蔭沼，旋瀨榮丘。穿池激湍，連濫觴舟。
流風拂枉渚，停雲蔭九皋。鶯語吟脩竹，遊鱗戲瀾濤。
攜筆落雲藻，微言剖纖毫。時珍豈不甘，忘味在聞韶。
前餘姚令孫統
茫茫大造，萬化齊軌。罔悟元同，競異摽旨。
平勃運謀，黃綺隱兒。凡我仰希，期山期水。
地主觀山水，仰尋幽人蹤。回沼激中逵，疏竹間修桐。
回流轉輕觴，冷風飄落松。時禽吟長澗，萬籟吹連峰。
前中軍參軍孫嗣
望巖懷逸許，臨流想奇莊。誰雲元風絕，千載挹遺芳。
此後，平遙歷代釀酒飲酒成風，直至明代時，據明萬曆三十七年 《汾州府志》賦役類中之「物貨」記載：物貨「汾州府八州縣倶同」，有「麄布、絲、絹、……皮、氈貨、柳器、麻履、酒」，由此可知，當時地屬「汾州府八州縣」之一的平遙，釀酒業也是物產中重要的組成部分。
時至清代後，平遙酒業開始十分興盛，據乾隆二十三年《市樓碑記》 的記載，捐款鋪戶中已有了著名的「仁義酒店」。乾降六十年《重修關帝廟碑記》捐款鋪戶中有「興盛酒坊」、「王大酒房」的記載，嘉慶十八年《重修市樓碑記》中，捐款鋪戶有「介鄉酒行」。道光十七年《重修市樓碑記》中，捐款鋪戶有「大益酒館」、「通順酒館」、「天順酒館」、「六合酒館」、「四合酒館」的記載，可見，在清代平遙釀酒業的發達。
民國時，為了對全國各行業進行統計，1932年至1936年編纂了《中國實業志》，其山西卷中，對平遙酒業進行了統計，平遙當時大的酒坊共有萃成海、永盛隆、雙成公、沅泰湧、仁義湧、光裕昌、源泉永、恆盛泉、永盛興、義泉源、茂源泳、同義源12家。
其中，酒坊布局如下：
萃成海在古城內大街，創於清光緒十二年，年產25160斤；
永盛隆在城隍廟街，創於民國二十年，年產25180斤；
雙成公在西大街，創於光緒十六年，年產25100斤；
沅泰湧在西大街，創於光緒二十二年，年產 25000斤；
仁義湧在柏森村，創於民國二十四年，年產8500斤；
光裕昌在汪湛村，創於民二十一年，年產31600斤；
源泉永在黎基村， 創於民國二十三年，年產31500斤；
恆盛泉在黎基村，創於民圍二十三年，年產31000斤；
永盛興在東大街，創於民國二十一年，年產 25200斤；
義泉源在北營村，創於民國二十一年，年產31200斤；
茂源泳在嶽壁村，創於民國二十一年，年產31600斤；
同義源在梁官村，創於民國六年，年產31700斤。
時至解放後，1975年8月19日，平遙縣糧油公司主辦的平遙縣酒廠在晉中工商局註冊成立。發展至九十年代，平遙本土品牌「無瑕白」、「金井液」已經成為當地知名產品。2000年平遙縣酒廠推出的「平遙家酒」、「平遙古城酒」更是為當時平遙政府的指定接待用酒。2006年的國企改革，平遙縣酒廠於2006年10月9日登記成立平遙家酒業有限公司，但經歷了短暫的發展後，因經營不善，2007年平遙縣酒廠、平遙家酒業有限公司已被工商部門吊銷營業執照。
在1996年3月6日，平遙改革開放後第一家黃酒公司成立，平遙縣長升源黃酒廠，2012年1月12日，轉型為公司經營，平遙縣長昇源黃酒製造有限責任公司在平遙縣工商局登記註冊，推出了「長昇源」系列黃酒。2012年5月7日，第二家黃酒釀造公司在平遙縣工商局登記註冊，平遙縣肇泉酒業有限公司,同年推出「米家巷拾貳號」品牌黃酒。
2013年10月30日，平遙縣昌盛溢豐酒業有限公司在平遙縣工商局註冊登記，2014年9月推出「昌盛溢豐」牌平遙人家酒、平遙世家酒系列產品。後於2016年11月11日，變更公司名稱為：山西平遙昌盛溢豐酒業有限公司。「昌盛溢豐」品牌2017年1月被山西省工商局評選為「山西省著名商標」。填補了平遙本地酒類行業「山西省著名商標」品牌的空白。
綜上可知，平遙歷代均是釀酒飲酒的大縣，是中國酒文化比史上不可或缺的重要組成部分。