秦嶺-淮河
是中國南北方的地理分界
這條線因為特殊的區位
在飲食口味上兼容南北
越秦嶺，有西北豪邁、巴蜀百味
走淮河，看中原厚實，淮揚清婉
國慶、中秋長假
讓我們一起沿著這條線
南北「通吃」
吃罷很不甘肅的甘肅天水，坐高鐵東越秦嶺，就來到了八百裡秦川開篇之地——陝西寶雞。
寶雞以北，是蒼茫的黃土高原；往西向南，又有秦嶺山脈擋住去路，三面環山，地形狹長的寶雞，本是一座典型的北方城市。
但豐沛的水源讓這裡多了幾分南國的秀美：長江支流嘉陵江自鳳縣嘉陵谷發源，自西向南，滋養甘肅隴南與山城重慶；黃河第一大支流渭河由黃土高原穿越秦隴山區，自寶雞一路浩蕩東去，塑造出最早的「天府之國」關中平原。
▲ 渭河峽谷寶雞峽，隴海線寶雞-天水段。 攝影/鄭斐元作為一座鐵路拉來的新時代城市，寶雞是連接中原、西域與巴蜀的樞紐。百年間，來自天南地北的移民為她帶來「小河南」「小上海」等稱呼，也帶來橫跨陝、甘、寧、川、豫五省，匯聚南北的地道風味：
岐山臊子麵、擀麵皮；鳳翔豆花泡饃；扶風一口香；隴縣核桃油旋；麟遊血條面；千陽攪團……寶雞的每一個縣，都有獨當一面的精細味道，共同構成寶雞特有的「西府味兒」。
「紅與黑」的寶雞味道，如何吃穿南北？
紅與黑，是寶雞味道最濃重的兩抹色彩。
一抹紅，是紅汪汪的油潑辣子。這油潑辣子，向南與川味的熟油燙海椒隱約共鳴，又風靡西北各地，或裝點碳水美味，或給肉食披上紅裝。陝西人將油潑辣子看成一道菜，而在寶雞，油潑辣子就是飯桌的一部分。
▲ 油潑辣子也可以用來蒸花卷。攝影/陳倉識火
油潑辣子，是寶雞融匯各地風味的標誌：細細長長的本地秦椒碾成細面，川味的麻藏進鳳縣花椒，變成辣子提味的獨門秘籍，配上來自廣西、雲南的桂皮、八角和西安常用的芝麻。諸多調料，使得油潑辣子不再激情火辣，而是韻味悠長。
拌麵、夾饃、炒菜……寶雞人開發了油潑辣子的無數種吃法，就連火鍋到了寶雞，都被油潑辣子所折服。
▲ 剛出爐的油潑辣子，先趁熱夾個饃。圖/sohu.com
銅鍋燒開，先不涮肉，而是烤熱餅子，還有點燙手的油辣子端上來，滋滋地冒著熱氣，先趁勢來一個油潑辣子夾饃，再調一點辣子油碗。肉片燙好，在辣子裡翻滾片刻，穿上一層紅通通、油亮亮的火熱外套，看似賣相火熱紅亮，豪放動人，一入口，卻是滿滿鮮香。
▲ 油潑辣子蘸涮肉，美啊！圖/sohu.com
一抹黑，則是糧食經由時間釀出的風採。關中平原盛產糧食，到了西府岐山，從豐收季節到初冬，釀成酸而不澀、濃而不烈的岐山香醋，也造就了最能「吃醋」的陝西人。
在會生活的寶雞人看來，釀醋剩下的醋渣，也蘊藏著美味的秘密，洗出醋粉麵漿，隔水一蒸，也就有了西府醋粉這涼皮中的「暗黑派」。
▲ 涼拌西府醋粉。攝影/搜影中國，圖/圖蟲·創意
切成條的西府醋粉，又黑又亮，佐以油潑蒜泥，配以豆芽菠菜、食鹽、油辣子，入口一點微酸，又特有新醋的醬香與醇香，再搭配玉米糝子湯，實在是可酸可甜，令人精神一振。
黝黑綿長的岐山香醋與紅亮紅亮的油潑辣子相遇，就奠定了寶雞飯桌上的「紅黑二重奏」，並共同孕育出了寶雞名震西北，走向全國的兩種小吃：臊子麵、擀麵皮。
▲ 寶雞美味組合：紅油臊子夾饃，臊子麵。攝影/陳倉識火
一勺臊子，西府寶雞的美味密碼
用豬肉剁成的肉丁，被稱為臊子，是這片土地的獨特美味。周文王時期斬殺蛟龍，剁碎龍肉，製成臊子的傳說固然誇張，但也可見人們對臊子長久的喜愛。臊子肉鹹香油多，以岐山醋消解肥膩，再用油潑辣子生香，堪稱是寶雞人飯桌上的「老乾媽」。
寶雞的臊子麵，乃是關中麵食的代表。這碗面有多重要？關中地區宴席上，總少不了一碗熱騰騰的臊子麵，有些人寧願為它放棄過年的餃子：三十晚上吃寬面，事事寬心，大年初一煮細面，細水長流，味道美滿。
一碗臊子麵，麵條需韌柔光，用湯需煎稀汪（煎指滾湯、稀指面少、汪指湯色油亮）。但在調味酸辣香與酸鮮香的一字之差裡，便分出了岐山與扶風兩大流派。
▲ 臊子麵製作過程。攝影/陳倉識火
岐山臊子麵，吃的是風風火火的人間氣概。配料有紅油肉丁、雞蛋餅、木耳、胡蘿蔔丁、豆腐丁，顏色已足夠火熱，肉丁要肥瘦搭配，炒出油脂香味，一碗麵湯多面少，油光紅潤，一筷頭撈出來，掛著紅油和各種臊子，吸溜吸溜，很是紮實。
不用辣子的扶風臊子麵，則多了幾分閨秀之氣。麵團擀成面頁，再用菜刀犁成細條，入鍋煮熟後，再撈入用豬肉臊子、鹽、醋、五香調料及黃花菜等佐料做成的香湯，撒上青綠的蔥花以及金黃的雞蛋花，煞是好看。吃此面，要用巴掌大的小碗，被稱為「一口香」，普通人一次連吃十幾碗，並不是什麼難事。
▲ 相對清淡的扶風臊子麵。攝影/水色文化，圖/匯圖網臊子麵更多的匠心功夫，更在面外。便如配菜裡的豆腐，就要先入油煎炸，再置於室外，在風雪中冰凍，以造就柔韌和爽脆混搭的口感；而雞蛋餅，要用刀切成菱形，漂在碗裡，舒展開來，像是一面面旗幟。遠到楊凌和武功地區，臊子麵又因此種配料，被稱為「旗花面」。
▲ 臊子排骨。攝影/水色文化，圖/匯圖網
臊子，還能肉上加肉，變成寶雞最「硬」的菜——臊子排骨。不同於濃油赤醬的紅燒、糖醋，酸酸辣辣的臊子，點化了排骨的肥腴。排骨被臊子湯浸潤，表皮光澤誘人，大塊肉因醋的纏綿，變得入口可化。
更難忘一口剛剛炒好的熱臊子，用現烤的饃夾起。饃浸透肉汁，口感酥爛，肉餡滿滿當當，又因醋意潤澤豬肉，毫不膩口。這種臊子肉夾饃，遠比臘汁肉夾饃更活潑可人。
▲ 紅油臊子夾饃，實在是美。攝影/陳倉識火
臊子，就是寶雞人飯桌的萬能鑰匙。
豪放的面，婉約的心
與其說寶雞味道是「南北通吃」，不如說是以南國靈秀，調和了北地風物。就像一捧產自關中沃土的小麥，可經由寶雞人的一雙妙手，成為岐山香醋的一縷風味，也可變化萬千，讓寶雞成為陝西吃麵最巧的地方。
西北涼皮，起源看陝西，而陝西涼皮界的王者，就是西府寶雞。畢竟這裡「官宣」的十三種地方小吃中，就有五種不同類型的「涼皮」：擀麵皮、醋粉、燒肉麵皮、蒸麵皮、烙麵皮。
▲ 烙麵皮，仔細看可以看到烙的痕跡。攝影/陳倉識火
口感獨特的西府醋粉之外，有小麥麵+蕎面做成的復古黑麵皮；大火蒸製，口感綿軟的蒸麵皮；柔火烙烤，風味獨特烙麵皮；加上噴香的肉汁臘肉的麵皮PLUS——燒肉麵皮；時間緊張，可用麵糊即攤即蒸，變成「懶麵皮」。但寶雞人最愛的，還是發源自岐山的擀麵皮。
顧名思義，它是拿擀麵杖壓出來的。麵漿熬製成膏狀，再分取小塊，擀成長橢圓形入鍋蒸熟，是為地道的手工擀麵皮；洗面留下的纖維煮成形似雞肉的麵筋，再加上簡簡單單的三樣配料：鹽水、醋、油潑辣子，鹹鮮酸辣，唇齒留勁。
▲ 切成片的擀麵皮。攝影/陳倉識火
寶雞人吃擀麵皮，已經到了隨心所欲的境界，可以來一勺紅油臊子，也可以用饃來吸收擀麵皮的味道。若是把擀麵皮發酵好的麵團不擀開，揉成圓柱狀後直接上鍋蒸熟，就是看起來渾圓可愛的呱呱，與隔壁天水的呱呱相比，別具小麥的筋道與韌性。至於寶寶、燈泡廠、大刀等麵皮名店，更是數不勝數，每一個寶雞人，總有一家心中的最愛。
陝西、山西南部以及甘肅隴南，都流行扯麵。但寶雞的西府扯麵，用料猛，調味香，可稱眾多扯麵的中流砥柱。
麵團擀成寬厚面片，手捏住兩端扯開，敲擊案板「bangbang」作響，拉扯對摺多次，扔入沸水煮熟。臊子肉打底，紅蘿蔔，豆腐齊炒，煮上青菜，油潑辣子點睛，這一大碗扯麵，就算成了。
寬面白亮而勁道，用料則極為紮實：臊子味濃，辣子噴香，紅蘿蔔豆腐青菜，將味覺調和，一口下去，厚重而酸香。
▲ 麟遊縣血條面。攝影/圖瑞，圖/圖蟲·創意
扯麵之外，還有考驗手勁的削筋面，和面時水分較少，要下大力氣把面揉光揉筋，擀成厚片，削成細條下鍋，面要幹拌，吃起來超級帶勁兒；以及麟遊縣的黑暗料理血條面，豬血或者羊血加鹽攪拌，和麵粉和成麵團，擀成薄片，擦油、切細、蒸熟後晾乾，便成為了一種獨特的方便食品。
在臊子麵、擀麵皮兩大巨頭之外，如果要選能為寶雞美食代言的，那我會選一碗來自鳳翔的豆花泡饃。畢竟在寶雞城新興之前，鳳翔一直是西府地區的歷史、文化、美味中心。
▲ 豆花泡饃，也可以泡麻花。攝影/xu_lina，圖/圖蟲·創意
這是一種富有南國氣韻的小吃，美食代言「第一人」蘇東坡在鳳翔府任職時，便留下 「金玉瓊漿難捨口」的讚嘆，今人則稱豆花泡饃為「白湯雪花紅油轉」，明明是一種尋常小吃，卻莫名吃出幾分詩情畫意。
金黃的鍋盔饃片，是樸實的北方元素，如玉如雪的豆花，是來自蜀地的溫柔，一勺紅油辣子，則串起幾種風格不一的美味元素。鍋盔切成小條，一股腦兒倒進熱鍋，一兩分鐘時間，又舀回碗裡，再盛出一兩塊豆花蓋饃上，簡單調上辣子與鹽，淋些豆漿，豆花泡饃便大功告成。
▲ 製作豆花泡饃過程。攝影/陳倉識火
豆漿溫軟，豆花滑嫩，小菜爽口，鍋盔軟韌，這一種南北相濟的味道，溫暖著每一個寶雞的清晨。
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文丨蘋果
封圖 | 陳倉識火
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參考資料
《敘物·關中食話》電子工業出版社 張西昌 2018
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