福建各地各種「粿」,相差十萬八千裡…
2021-02-08 溪美街話說咱們大胡建的很多地方，每當逢年過節，都要做一種名叫「粿」的食物用來祭拜，比如福州的」清明粿「、閩南的」紅龜粿「、」發粿「、閩北地區的」米粿「等等。
這些名叫」粿「的食物，勾勒著我們對」年「、」節「的記憶。
不過有趣的是，這些五花八門的」粿「，名字雖然相同，實際上卻是相差十萬八千裡，在用料、做法上都大不相同。在閩南土生土長的十七同學，就曾經因福州的」粿「凌亂過。
你家鄉的」粿「都是什麼樣的呢？快和十七同學一起來回憶一下……
咱們先從福州說起吧。在福州，最著名的「粿」，要數「清明粿」和「九層粿」了。
清明粿，顧名思義，是清明節時特有的食物，有鹹、甜兩種口味。
做法：用鼠鞠草或艾草與適量糯米粉、大米粉加入白糖水和好捏成糕點或加工成皮子，包入蘿蔔絲、芝麻、桂花糖、豆沙餡，壓成圓模蒸熟則為甜清明粿；包入臘肉丁、冬筍丁、香菇丁、豆腐乾、醃菜、豆芽餡、蝦米等，做成鹹清明粿。
來歷：傳說有一年清明節,太平天國忠王李秀成得力大將陳太平被清兵追捕,附近耕田的一位農民上前幫忙,將陳太平化裝成農民模樣,與自己一起耕地。沒有抓到陳太平,清兵並未善罷甘休,於是在村裡添兵設崗,每一個出村人都要接受檢查,防止他們給陳太平帶吃的東西。回家後,那位農民在思索帶什麼東西給陳太平吃時,走出門,一腳踩在一叢艾草上,滑了一跤,爬起來時只見手上、膝蓋上都染上了綠瑩瑩的顏色。他頓時計上心頭,連忙採了些艾草回家洗淨煮爛擠汁,揉進糯米粉內,做成一隻只米糰子。然後把青溜溜的糰子放在青草裡,混過村口的哨兵。陳太平吃了清明粿,覺得又香又糯且不粘牙。天黑後,他繞過清兵哨卡安全返回大本營。後來,李秀成下令太平軍都要學會做清明粿以禦敵自保。吃清明粿的習俗就此流傳開。
九層粿的出現不知自何年始，民間說它「層層登高」寄寓美好，蒸熟後層數多，疊起來像本書，所以叫「九層粿」。
做法：各地的做法略有些差異，但大多以米和糯米為料，磨成米漿，分成九個等量。每一等量加入適量的白糖及其食用色素。因此粿共九層，故名九層粿。其製法是紗布墊蒸籠之底，上第一層料，待半熟之後，再上第二層，反覆直至第九層為止。
來歷：在福州，吃九層粿最隆重的一個節日就是重陽節，寓意節節高和登高消災之意。除了福州外，福建省內還有很多地區也將九層粿當成本地特色小吃，如三明大田、莆田等地。與福州相同，莆田地區製作九層粿，一應重陽之數討個吉利，二則敬祭媽祖升天，三則做為登高小吃，藉此求得合家平安。
紅龜粿因外形像龜而得名，外染紅色，打龜甲印，以象徵人之長壽，在閩南地區，主要是在正月初九祭拜天公以及正月十五祭拜時所用。
做法：先將浸泡過後的糯米研磨成米漿，倒入米袋綁緊壓幹去除水份，待半乾後拿出。緊接著加入 紅花米攪拌成紅色，再加以揉搗。揉搗完成後、再細分約巴掌大小一塊一塊，包入餡(一般為甜豆沙、糯米、芝麻等)後放入粿印壓平印出龜印。再將紅龜粿背面抹油平放於弓蕉葉上，再置入籠床後置於灶上大鼎，以熱水蒸汽炊熟。
來歷：紅龜粿在閩南，除了被用於正月初九敬天公和正月十五上元節的祭拜，至少還會被用於各類廟宇所供奉的數以千計的神明的誕辰祭典。此外，紅龜粿還普遍被用於各種與人生大事相關的儀式。
這不僅是因為龜象徵長壽，其中還有更深層的文化根源——閩南人的崇龜文化。據史書記載與民間敘事，閩南人的很大成分源自從東漢開始不斷從北方大規模遷入的漢民。於是，古代中原的崇龜習俗也被閩南人沿襲或接受，龜在閩南成為宗教活動中最重要的動物形象。
在漳州地區，這種食物被稱為「發粿」，一般在冬至、春節等大節目或重大祭神活動中製作。而在泉州、福州等地區，它又被稱為「發糕」或者「碗糕」。閩南話中，有一句罵人的話就叫「碗糕」，意思是「做什麼也不知道」。
做法：糯米或在來米泡水後磨成米漿，加入適量的糖和發粉攪拌後倒入碗中，放入蒸籠蒸熟之後即成。現代往往也摻入少量麵粉以改善成品外型。發粿的顏色大體有三類，傳統的缽粄為紅色，系放入白糖與酒麴製成。還有隻放白糖的白色發粿或放黃糖的黃色發粿。
來歷：發粿最大的特徵就是發粿表面由於酵粉發酵膨脹開裂，形狀像一朵盛開的花，有時會在發粿分出的花瓣上點上一點紅色。發得越大，裂痕越深，象徵發大財、發好運，即代表運勢越好的象徵。古代即流傳過年吃發糕以求好兆頭。發糕諧音發財、高升，因為發粿寓意著發財、發家等意義，
做法：把糯米浸水後磨成濃米漿，加適量食用鹼製成，蒸成後形如圓盤，色呈金黃，故名「金粿」。
黃鹼粿又稱大米粿，是閩北地區的特色美食之一。每到歲末年尾，臘月時節，農村家家戶戶都會製作。
做法：把粳米蒸成熟飯後趁熱攪拌鹼水著色，鹼水是用幾種雜灌木燒成的灰，經開水衝淋、浸泡、過濾而成。隨即倒入石臼，手持術樣春搗。當熟飯春搗到粘稠而有韌勁時，再取出用手粘鹼水後分割、搓揉成圓餅狀，或長條形，每個一般兩三斤重。搓揉好的大米粿，集中擺放到鋪好幹稻草和薄膜的門板上晾乾後，就成了色澤細嫩、油黃髮亮而有韌性的「黃金果」了。
來歷：無從考證。舊時村民會在大米粿上，印上福、壽等字，有的還會貼上剪紙花樣或紅紙條，以示對來年美好的祈盼和互贈時對親人的祝福。
話說，民以食為天，不管是什麼「粿」，幾乎都是糯米和粳米的延伸產品。為了能吃到更美味的食物，老百姓們真是發揮了無限的創造性啊。
轉載來源：閩南食堂
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